Vegetarische Ernährung

Prof. Dr. Claus Leitzmann lehrt an der Universität Gießen.

Vorwort der 1. Auflage8

Vorwort zur 3. Auflage11

1 Einführung in die vegetarische Ernährung13

1.1 Vorbemerkungen13

1.2 Prävention von Mangelernährung14

1.3 Prävention von Erkrankungen15

1.4 Zukunftsfähigkeit vegetarischer Kostformen17

2 Charakteristika vegetarischer Ernährungs- und Lebensformen19

2.1 Begriffe und Definitionen19

2.2 Formen vegetarischer Ernährung21

2.3 Soziodemografische Merkmale von Vegetariern24

2.4 Motive von Vegetariern24

3 Entwicklungsgeschichte der Ernährung des Menschen29

3.1 Entwicklungsphasen der Ernährung des Menschen29

3.2 Die Ernährung von Sammlern und Jägern33

3.3 Das Ackerbauzeitalter34

3.4 Nahrungsverfügbarkeit und körperliche Merkmale 35

3.5 Artgerechte Ernährung des Menschen37

4 Historische Entwicklung und heutige Situation des Vegetarismus39

4.1 Antike40

4.2 Religion und Vegetarismus46

4.3 Mittelalter und Neuzeit51

4.4 Der moderne Vegetarismus im 19. Und 20. Jahrhundert53

4.5 Lebensreform und Vegetarismus57

4.6 Naturheilkunde und Vegetarismus61

4.7 Aktuelle Situation66

4.8 Gesellschaftliche Stellung und Ansehen von Vegetariern68

5 Vegetarismus und alternative Ernährungsformen72

5.1 Kennzeichen alternativer Ernährungsformen72

5.2 Einteilung alternativer Ernährungsformen73

5.3 Anhängerzahl alternativer Ernährungsformen76

5.4 Ernährungsphysiologische Bewertung alternativer Ernährungsformen76

6 Ernährungsphysiologische Bewertung einer Kostform80

6.1 Grundlagen: Nährstoffzufuhr, Ernährungsstatus und Gesundheitsstatus80

6.2 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr – Aussagewert und individueller Nutzen82

6.3 Ermittlung von Nährstoffzufuhr, Ernährungsstatus und Gesundheitsstatus85

6.4 Konsequenzen für die ernährungsphysiologische Bewertung des Vegetarismus90

7 Vegetarismus und die Prävention chronischer Erkrankungen92

7.1 Paradigmenwechsel: Von der Risiko- zur Nutzenbewertung vegetarischer Kostformen93

7.2 Gesundheitsverhalten von Vegetariern98

7.3 Übergewicht und Adipositas106

7.4 Diabetes mellitus113

7.5 Hypertonie120

7.6 Atherosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen130

7.7 Krebs154

7.8 Osteoporose170

7.9 Weitere Erkrankungen177

7.10 Lebenserwartung von Vegetariern184

8 Energie- und Nährstoffversorgung von Vegetariern190

8.1 Nahrungsenergie190

8.2 Hauptnährstoffe (Kohlenhydrate, Fett, Protein)192

8.3 Vitamine201

8.4 Mineralstoffe207

8.5 Ballaststoffe211

8.6 Bioaktive Substanzen214

9 Potenziell kritische Nährstoffe bei vegetarischer Ernährung220

9.1 Eisen220

9.2 Jod229

9.3 Vitamin D234

9.4 Zink240

9.5 Omega-3-Fettsäuren244

9.6 Vitamin B12 (Cobalamin)251

9.7 Kalzium258

9.8 Vitamin B2 (Riboflavin)266

9.9 Protein 270

10 Vegetarismus in den verschiedenen Lebensphasen276

10.1 Schwangere276

10.2 Stillende288

10.3 Säuglinge, Kinder und Jugendliche295

10.4 Ältere Menschen310

11 Praktische Umsetzung einer vegetarischen Ernährungsweise316

11.1 Wissenschaftlich begründete Ernährungs- Empfehlungen für Vegetarier316

11.2 Besondere Lebensmittel für Vegetarier321

11.3 Praxis der vegetarischen Ernährung323

12 Globale Aspekte des Vegetarismus327

12.1 Globaler Ernährungswandel329

12.2 Umweltverträglichkeit von Lebensmitteln tierischer Herkunft331

12.3 Energie- und Ressourcenverbrauch bei der Produktion tierischer und pflanzlicher Lebensmittel333

12.4 Klimawirkung von Lebensmitteln tierischer Herkunft337

12.5 Umweltwirkung verschiedener Ernährungsstile 339

13 Schlussbemerkungen und abschließende Bewertung345

Literaturverzeichnis348

Sachregister377