Vegetarische und vegane Ernährung

Prof. Dr. Claus Leitzmann (em.) lehrte an der Universität Gießen.

Markus Keller ist Ernährungswissenschaftler. Er ist Gründer und Leiter des Instituts für alternative und nachhaltige Ernährung in Biebertal bei Gießen.

Vorwort zur 1. Auflage10

Vorwort zur 4. Auflage12

Bildquellenverzeichnis14

1 Einführung in die vegetarische und vegane Ernährung

1.1 Vorbemerkungen15

1.2 Prävention von Mangelernährung16

1.3 Prävention von Erkrankungen17

1.4 Zukunftsfähigkeit vegetarischer Kostformen18

2 Charakteristika vegetarischer Ernährungs- und Lebensformen

2.1 Anzahl der Vegetarier und Veganer20

2.2 Begriffe und Definitionen21

2.3 Formen vegetarischer Ernährung22

2.4 Soziodemografische Merkmale von Vegetariern25

2.5 Motive von Vegetariern28

3 Entwicklungsgeschichte der Ernährung des Menschen

3.1 Entwicklungsphasen der Ernährung des Menschen33

3.2 Die Ernährung von Sammlern und Jägern36

3.3 Das Ackerbauzeitalter38

3.4 Nahrungsauswahl und körperliche Merkmale39

3.5 Artgerechte Ernährung des Menschen41

4 Historische Entwicklung und heutige Situation des Vegetarismus

4.1 Vegetarismus in der Antike45

4.2 Religion und Vegetarismus50

4.3 Vegetarismus in Mittelalter und Neuzeit54

4.4 Der moderne Vegetarismus im 19. und 20. Jahrhundert57

4.4.1 Die Anfänge57

4.4.2 Der organisierte Vegetarismus58

4.5 Lebensreform und Vegetarismus61

4.6 Naturheilkunde und Vegetarismus64

4.7 Aktuelle Situation68

4.8 Gesellschaftliche Stellung und Ansehen von Vegetariern70

5 Vegetarismus und alternative Ernährungsformen

5.1 Kennzeichen alternativer Ernährungsformen74

5.2 Einteilung alternativer Ernährungsformen75

5.3 Anhängerzahl alternativer Ernährungsformen77

5.4 Ernährungsphysiologische Bewertung alternativer Ernährungsformen77

6 Ernährungsphysiologische Bewertung einer Kostform

6.1 Grundlagen: Nährstoffzufuhr, Ernährungsstatus und Gesundheitsstatus80

6.2 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr – Aussagewert und individueller Nutzen82

6.3 Ermittlung von Nährstoffzufuhr, Ernährungsstatus und Gesundheitsstatus84

6.3.1 Erfassung des Lebensmittelverzehrs84

6.3.2 Vergleich der ermittelten Nährstoffzufuhr mit den Referenzwerten86

6.3.3 Erfassung des Ernährungs- und Gesundheitsstatus86

6.4 Konsequenzen für die ernährungsphysiologische Bewertung des Vegetarismus87

7 Vegetarismus in Prävention und Therapie chronischer Erkrankungen

7.1 Paradigmenwechsel: von der Risiko- zur Nutzenbewertung vegetarischer Kostformen90

7.2 Gesundheitsverhalten und Schadstoffbelastung von Vegetariern97

7.2.1 Lebensmittelverzehr98

7.2.2 Körperliche Aktivität100

7.2.3 Rauchen und Alkoholkonsum104

7.2.4 Konsum von Kaffee, Tee und Zucker106

7.2.5 Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln108

7.2.6 Schadstoffbelastung110

7.2.7 Bevorzugte Therapieformen, Vorsorgeuntersuchungen und Medikamentenverwendung114

7.3 Übergewicht und Adipositas115

7.3.1 Häufigkeit115

7.3.2 Klassifizierung115

7.3.3 Ursachen und Risikofaktoren117

7.3.4 Begleiterscheinungen und Spätfolgen117

7.3.5 Prävention und Therapie118

7.4 Diabetes mellitus126

7.4.1 Häufigkeit126

7.4.2 Klassifizierung126

7.4.3 Ursachen und Risikofaktoren127

7.4.4 Symptome und Spätfolgen128

7.4.5 Prävention und Therapie128

7.5 Hypertonie142

7.5.1 Häufigkeit142

7.5.2 Klassifizierung143

7.5.3 Ursachen und Risikofaktoren143

7.5.4 Symptome und Spätfolgen143

7.5.5 Prävention und Therapie144

7.6 Dyslipoproteinämien161

7.6.1 Häufigkeit161

7.6.2 Klassifizierung161

7.6.3 Ursachen und Risikofaktoren162

7.6.4 Prävention und Therapie162

7.7 Athereosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen175

7.7.1 Häufigkeit176

7.7.2 Pathogenese176

7.7.3 Risikofaktoren177

7.7.4 Prävention und Therapie178

7.8 Krebs207

7.8.1 Häufigkeit207

7.8.2 Pathogenese208

7.8.3 Ursachen und Risikofaktoren209

7.8.4 Prävention und Therapie210

7.9 Osteoporose235

7.9.1 Häufigkeit235

7.9.2 Klassifizierung236

7.9.3 Ursachen und Risikofaktoren236

7.9.4 Prävention und Therapie238

7.10 Weitere Erkrankungen255

7.10.1 Hyperurikämie und Gicht256

7.10.2 Rheumatoide Arthritis257

7.10.3 Demenzerkrankungen259

7.10.4 Essstörungen262

7.10.5 Nierenerkrankungen265

7.10.6 Sonstige Erkrankungen266

7.11 Lebenserwartung von Vegetariern273

7.12 Mikrobiom279

7.12.1 Zusammensetzung und Funktion280

7.12.2 Mikrobiom bei vegetarischer Ernährung281

8 Energie- und Nährstoffversorgung von Vegetariern

8.1 Nahrungsenergie284

8.2 Hauptnährstoffe (Kohlenhydrate, Fett, Protein)286

8.2.1 Kohlenhydrate287

8.2.2 Fett289

8.2.3 Protein291

8.3 Vitamine295

8.4 Mineralstoffe299

8.5 Bioaktive Substanzen302

8.5.1 Ballaststoffe303

8.5.2 Sekundäre Pflanzenstoffe304

8.5.3 Substanzen in fermentierten Lebensmitteln307

9 Potenziell kritische Nährstoffe bei vegetarischer Ernährung

9.1 Eisen310

9.1.1 Funktion310

9.1.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit311

9.1.3 Bedarf und Mangel312

9.1.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern314

9.2 Zink316

9.2.1 Funktion316

9.2.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit316

9.2.3 Bedarf und Mangel317

9.2.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern318

9.3 Jod320

9.3.1 Funktion320

9.3.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit320

9.3.3 Bedarf und Mangel322

9.3.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern323

9.4 Selen325

9.4.1 Funktion325

9.4.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit325

9.4.3 Bedarf und Mangel325

9.4.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern328

9.5 Omega-3-Fettsäuren330

9.5.1 Funktion331

9.5.2 Vorkommen333

9.5.3 Bedarf und Mangel334

9.5.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern334

9.6 Vitamin D337

9.6.1 Funktion337

9.6.2 Vorkommen338

9.6.3 Bedarf und Mangel339

9.6.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern340

9.7 Vitamin B12 (Cobalamin)342

9.7.1 Funktion342

9.7.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit343

9.7.3 Bedarf und Mangel344

9.7.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern345

9.8 Vitamin B2 (Riboflavin)348

9.8.1 Funktion348

9.8.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit348

9.8.3 Bedarf und Mangel349

9.8.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern350

9.9 Kalzium351

9.9.1 Funktion351

9.9.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit351

9.9.3 Bedarf und Mangel355

9.9.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern356

9.10 Protein357

9.10.1 Bedarf und Mangel357

9.10.2 Verzehrserhebungen bei Vegetariern359

Literatur452

Sachregister506

lt;p>Aus: Niko Rittenau, Sebastian Copien: Vegane Ernährung für Einsteiger. 2021
[...] auch für Laien bietet das Buch jede Menge Infos zur historischen Entwicklung der veganen und vegetarischen Ernährung, zu gesundheitlichen Auswirkungen der Kostformen und Hintergrundwissen zu den Nährstoffen. [...]

Aus: köstlich vegetarisch August 2013
Das Standardwerk [...] gibt kompetent und umfassend Antworten auf alle ernährungswissenschaftlichen Fragen rund um die vegetarische Lebensweise. [...]

Aus: Ernährung im Fokus - 09-10/2013 - Volker Peinelt
[...] Das Werk ist sehr gut strukturiert. So schließt jedes Kapitel mit einem Fazit und einer Zusammenfassung der wichtigsten Aussagen. Der flüssige Schreibstil, viele aussagefähige Tabellen und anschauliche Grafiken machen das Lesen dieses überaus wertvollen Buches zu einem Genuss. Es sollte in keiner Bibliothek einer Ernährungsfachkraft fehlen und ist auch dem Laien wärmstens zu empfehlen.

Aus: GVmanager - Prof. Dr. Volker Peinelt - Heft 9 - September 2013
[...] Fazit: Das flüssig geschriebene Buch [...] sollte in keiner Bibliothek eines GV-Managers fehlen.[...]

Aus: Aus: UGB-Forum 4/13- Claudia Kay
Das wichtigste Hintergrundwissen zu einer fleischfreien Kost haben die Ernährungswissenschaftler Markus Keller und Claus Leitzmann zusammengetragen [...]. Jetzt haben die Autoren ihr Buch durch aktuelle Daten ergänzt [...]. Vor allem für ernährungswissenschaftliche und medizinische Fachkräfte liefert dieses Grundlagenwerk gut recherchiertes und verständliches Wissen.

Aus: Natürlich - Juni 2012 - Literaturempfehlung Jessica Pankoke
[...] empfehle ich als besonders hilfreich. [...] den wissenschaftlichen Ratgeber "Vegetarische Ernährung" [...], der umfassend und fundiert informiert, wie man sich vegetarisch ausgewogen und gesund ernähren kann. [...]

Aus: Schrot & Korn 05 | 2010
[...] Die Autoren [...] problematisieren in diesem wissenschaftlichen Buch die konventionelle Landwirtschaft und die Umweltwirkungen verschiedener Ernährungsstile. Auch die Einsparmöglichkeiten an Treibhausgasen durch weniger tierische Lebensmittel und die Bevorzugung von ökologisch erzeugten Produkten sind ein Thema. [...]

Aus: Ernährungsumschau 6/2010
[...] Das Buch verdient hohes Lob. Es ist nicht nur ein hervorragendes Lehr- und Nachschlagewerk mit umfangreichen Literaturnachweisen. Es lohnt sich, von vorn bis hinten durchgelesen zu werden.

Aus: Zeitschrift für Komplementärmedizin 3/2010
[...] Fazit: Darstellung und Bewertung des wissenschaflichen Materials sind didaktisch so gut gelungen, dass das Zielpublikum über Wissenschaftler und Studierende hinaus ohne weiteres auf das an Ernährungsfragen zunehmend interessierte anspruchsvolle Laienpublikum ausgedehnt werden kann.

Aus: Neues Deutschland - Robert D. Meyer - 04.06.2013
Vegetarier und insbesondere Veganer ernähren sich ungesund. Wer sich fleischfrei oder generell ohne tierische Produkte ernährt, wird dieses Vorurteil mit Sicherheit kennen. Stimmt nicht, lässt sich das von den beiden Ernährungswissenschaftlern Claus Leitzmann und Markus Keller in überarbeiteter Neuauflage erschiene Buch »Vegetarische Ernährung« zusammenfassen.

Aus: Niko Rittenau, Sebastian Copien: Vegane Ernährung für Einsteiger. 2021
[…] auch für Laien bietet das Buch jede Menge Infos zur historischen Entwicklung der veganen und vegetarischen Ernährung, zu gesundheitlichen Auswirkungen der Kostformen und Hintergrundwissen zu den Nährstoffen. […]
Aus: köstlich vegetarisch August 2013
Das Standardwerk [...] gibt kompetent und umfassend Antworten auf alle ernährungswissenschaftlichen Fragen rund um die vegetarische Lebensweise. [...]
Aus: Ernährung im Fokus – 09-10/2013 – Volker Peinelt
[…] Das Werk ist sehr gut strukturiert. So schließt jedes Kapitel mit einem Fazit und einer Zusammenfassung der wichtigsten Aussagen. Der flüssige Schreibstil, viele aussagefähige Tabellen und anschauliche Grafiken machen das Lesen dieses überaus wertvollen Buches zu einem Genuss. Es sollte in keiner Bibliothek einer Ernährungsfachkraft fehlen und ist auch dem Laien wärmstens zu empfehlen.
Aus: GVmanager – Prof. Dr. Volker Peinelt - Heft 9 - September 2013
[…] Fazit: Das flüssig geschriebene Buch […] sollte in keiner Bibliothek eines GV-Managers fehlen.[…]
Aus: Aus: UGB-Forum 4/13– Claudia Kay
Das wichtigste Hintergrundwissen zu einer fleischfreien Kost haben die Ernährungswissenschaftler Markus Keller und Claus Leitzmann zusammengetragen […]. Jetzt haben die Autoren ihr Buch durch aktuelle Daten ergänzt […]. Vor allem für ernährungswissenschaftliche und medizinische Fachkräfte liefert dieses Grundlagenwerk gut recherchiertes und verständliches Wissen.
Aus: Natürlich – Juni 2012 – Literaturempfehlung Jessica Pankoke
[…] empfehle ich als besonders hilfreich. […] den wissenschaftlichen Ratgeber „Vegetarische Ernährung“ […], der umfassend und fundiert informiert, wie man sich vegetarisch ausgewogen und gesund ernähren kann. […]
Aus: Schrot & Korn 05 | 2010
[…] Die Autoren […] problematisieren in diesem wissenschaftlichen Buch die konventionelle Landwirtschaft und die Umweltwirkungen verschiedener Ernährungsstile. Auch die Einsparmöglichkeiten an Treibhausgasen durch weniger tierische Lebensmittel und die Bevorzugung von ökologisch erzeugten Produkten sind ein Thema. […]
Aus: Ernährungsumschau 6/2010
[...] Das Buch verdient hohes Lob. Es ist nicht nur ein hervorragendes Lehr- und Nachschlagewerk mit umfangreichen Literaturnachweisen. Es lohnt sich, von vorn bis hinten durchgelesen zu werden.

Aus: Zeitschrift für Komplementärmedizin 3/2010
[...] Fazit: Darstellung und Bewertung des wissenschaflichen Materials sind didaktisch so gut gelungen, dass das Zielpublikum über Wissenschaftler und Studierende hinaus ohne weiteres auf das an Ernährungsfragen zunehmend interessierte anspruchsvolle Laienpublikum ausgedehnt werden kann.
Aus: Neues Deutschland – Robert D. Meyer – 04.06.2013
Vegetarier und insbesondere Veganer ernähren sich ungesund. Wer sich fleischfrei oder generell ohne tierische Produkte ernährt, wird dieses Vorurteil mit Sicherheit kennen. Stimmt nicht, lässt sich das von den beiden Ernährungswissenschaftlern Claus Leitzmann und Markus Keller in überarbeiteter Neuauflage erschiene Buch »Vegetarische Ernährung« zusammenfassen.