Grand Livre de Cuisine / Grand Livre de Cuisine weltweit genießen

Alain Ducasse, geboren 1956 auf einem Bauernhof im ländlichen Südwesten Frankreichs, entwickelte schon sehr früh ein natürliches Gespür für subtile Geschmacksunterschiede. Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitete er bei bekannten Köchen wie Michel Guérard, Roger Vergé und Alain Chapel, um nur einige zu nennen. Alain Ducasse erhielt vom „Guide Michelin“ als erster und einziger Cuisinier neun Sterne für seine Kochkunst: Je drei Sterne für seine Restaurants „Le Plaza Athénée“ in Paris, „Alain Ducasse at the Essex House“ in New York und "Le Louis XV" in Monaco. Alain Ducasse selbst erklärt den Erfolg seiner Küche mit dem ständigen Versuch, die Haute Cuisine einfach zu gestalten – wahrnehmbar und verständlich für alle. Heute managt der weltweit bekannte Küchenchef 30 Restaurants, betreut seine Bäckerei, die Auberges, die Kochschule und veröffentlicht sein Wissen in Büchern.

Fisch und Meeresfrüchte

Aal

Salat aus der Dombes mit mariniertem Aal 20

Anchovis

Marinierte Anchovis, Basilikum und Portulak 22

Austern

Austern "Rockefeller" 24

Barramundi

Australischer Barramundi, geometrische Gemüse, Kakaosauce dolce-forte 26

Barramundi "Müllerin", Fenchel, Tomaten, Zitronen und Basilikum 28

Buttermakrele

Hawai-Buttermakrele in Marinade, Avocado und Granny Smith Apfel 30

Flusskrebse

Cremige Bouillon von Flusskrebsen, glasierte Esskastanien 32

Forelle

Forellentatar mit seinen Gewürzen 34

Garnelen

Camarao com chuchu, Garnelen mit Chayotten 36

Consommé "Sumashi", Garnelen und Tofu 38

Garnelen am Stiel mit Chermoula, knackige Tamarinden-Sauce,

Tomaten-Wokgemüse 40

Garnelen in Court-bouillon mit geschmorten und marinierten Fenchel -

herzen 42

Garnelen vom Plancha-Grill, Artischocken, gebratene Bohnenkerne und

Tomaten, gebratener Salat 44

Gebratene Riesengarnelen "Tellicherry", Tamarinde-Vinaigrette, Kresse

und Garnelen Acras 46

Gebratene Riesengarnelen, Thai-Sauce, Mangosalat mit Avocado-

Vinaigrette 48

Shrimps-Cocktail, Meerrettich-Creme und würziger Tomatensirup 50

Goldbrasse

Gedämpfte Goldbrasse, Fenchel und karamellisierte neue Zwiebeln,

Orangen-Schmorbratenjus 52

Goldbrasse in dünnen Scheiben, gewürzt mit einer Mischung aus Yuzu,

Miso, roten Pfefferschoten, Shiso und Algen 54

Königsbrasse, Muscheln à la marinière 56

Königsbrassenfilet, gebratene Schwarzwurzeln, maritimer Rotweinsud 58

Hecht

Hechtklößchen und Flusskrebse 60

Heilbutt

Gebratener Heilbutt mit "Foie gras", Rosenkohl mit schwarzer

Trüffelvinaigrette 62

Sanft gegarter Heilbutt, Artischocken in Tomaten-Trüffel-Würzpaste,

Artischocken-Jus 64

Hiramé

Hiramé-Filet, fl ach gebraten, neue Zwiebeln, Kinoko, Bauernspeck

"tonkatsu" 66

Hummer

Blauer Hummer, Speck, kleine Zwiebeln und Kürbisgnocchi in Bratensauce 68

Bretonischer Hummer, Pfirsich-Apfel-Salat, würziger Glühwein 70

Caesar Salat mit Hummer 72

Fumet vom bretonischen Hummer mit Kastanienpüree gebunden, Gemüse

auf Bauernart 74

Gebratener Hummer, Auberginenkaviar und marinierte Paprika, Fumet

nach Art eines "Cacciucco" 76

Hummer "Rosarito", Quinoa in Grün 78

Hummer im Mantel, Beignets aus Thai-Gemüse 80

Hummer in Court-bouillon, Krustentier-Vanille-Vinaigrette, Mango-Gurken-

Salat 82

Hummer Thermidor 84

Hummer, Erbsen und Morcheln 88

Hummer-Kokos-Gazpacho, knackiger Sellerie-Gurken-Radieschensalat 90 Hummersuppe "Surf & Turf" mit knusprigem Ochsenschwanz und eingelegtem Paprika 92 Maine-Hummer, Schwarzwurzeln, Spinat, Tomate, schwarze Trüffel in gepresstem Hummerjus 94

Wilder kanadischer Hummer in Court-bouillon gekocht, Knollensellerie in Remoulade, amerikanische Sauce 96

Jakobsmuscheln

Gebratene Jakobsmuscheln, Topinambur und Löwenzahn 98

Gebratene Jakobsmuschelspieße, gekochter und roher Blumenkohl,

Emulsion aus Beurre Noisette und Eisweinessig 100

In der Glut gegrillte Jakobsmuscheln, Schmorgemüse, Trüffelvinaigrette 102

Jakobsmuschelspieße, Tomaten-Rhabarber-Joghurt-Würzpaste, würzige Nudeln 104

Kurz gebratene Jakobsmuscheln, Kokos-Curry 106

Roh marinierte Jakobsmuscheln, Gemüse der Saison und Trüffelvinaigrette 108

Sashimi aus Jakobsmuscheln, Wasabi, Ponzu, "veget'o'nori" 110

Kabeljau

Gedämpfter "Räucher"-Kabeljau, Knoblauch-Paprika-Sauce, Kaktusfeigen mit Brandade 112

Halb gesalzener Kabeljau, gedünsteter und roher Fenchel mit Tapenade 114

Halb gesalzener Orangen-Kabeljau, gekochter und roher Chicorée, Orangenjus 116

In Salz eingelegter Kabeljau mit milder Chorizo, gefüllten Pimientos del Piquillo, Piperade-Jus 118

Kabeljau im Macadamia-Mantel, Curry-Kokos-Sauce, Mango-Chutney 120

Kabeljau mit süßer Senfcreme, Fenchel und Kartoffelwaffel 122

Kabeljaurücken, pochiert und goldbraun gegrillt, Pimientos-Coulis und Choriz