Grand Livre de Cuisine weltweit genießen

Alain Ducasse, geboren 1956 auf einem Bauernhof im ländlichen Südwesten Frankreichs, entwickelte schon sehr früh ein natürliches Gespür für subtile Geschmacksunterschiede. Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitete er bei bekannten Köchen wie Michel Guérard, Roger Vergé und Alain Chapel, um nur einige zu nennen. Alain Ducasse erhielt vom „Guide Michelin“ als erster und einziger Cuisinier neun Sterne für seine Kochkunst: Je drei Sterne für seine Restaurants „Le Plaza Athénée“ in Paris, „Alain Ducasse at the Essex House“ in New York und "Le Louis XV" in Monaco. Alain Ducasse selbst erklärt den Erfolg seiner Küche mit dem ständigen Versuch, die Haute Cuisine einfach zu gestalten – wahrnehmbar und verständlich für alle. Heute managt der weltweit bekannte Küchenchef 30 Restaurants, betreut seine Bäckerei, die Auberges, die Kochschule und veröffentlicht sein Wissen in Büchern.

Fisch und Meeresfrüchte

Aal
Salat aus der Dombes mit mariniertem Aal 20

Anchovis
Marinierte Anchovis, Basilikum und Portulak 22

Austern
Austern „Rockefeller“ 24

Barramundi
Australischer Barramundi, geometrische Gemüse, Kakaosauce dolce-forte 26
Barramundi „Müllerin“, Fenchel, Tomaten, Zitronen und Basilikum 28

Buttermakrele
Hawai-Buttermakrele in Marinade, Avocado und Granny Smith Apfel 30

Flusskrebse
Cremige Bouillon von Flusskrebsen, glasierte Esskastanien 32

Forelle
Forellentatar mit seinen Gewürzen 34

Garnelen
Camarao com chuchu, Garnelen mit Chayotten 36
Consommé “Sumashi”, Garnelen und Tofu 38
Garnelen am Stiel mit Chermoula, knackige Tamarinden-Sauce,
Tomaten-Wokgemüse 40
Garnelen in Court-bouillon mit geschmorten und marinierten Fenchel -
herzen 42
Garnelen vom Plancha-Grill, Artischocken, gebratene Bohnenkerne und
Tomaten, gebratener Salat 44
Gebratene Riesengarnelen „Tellicherry“, Tamarinde-Vinaigrette, Kresse
und Garnelen Acras 46
Gebratene Riesengarnelen, Thai-Sauce, Mangosalat mit Avocado-
Vinaigrette 48
Shrimps-Cocktail, Meerrettich-Creme und würziger Tomatensirup 50

Goldbrasse
Gedämpfte Goldbrasse, Fenchel und karamellisierte neue Zwiebeln,
Orangen-Schmorbratenjus 52
Goldbrasse in dünnen Scheiben, gewürzt mit einer Mischung aus Yuzu,
Miso, roten Pfefferschoten, Shiso und Algen 54
Königsbrasse, Muscheln à la marinière 56
Königsbrassenfilet, gebratene Schwarzwurzeln, maritimer Rotweinsud 58

Hecht
Hechtklößchen und Flusskrebse 60

Heilbutt
Gebratener Heilbutt mit „Foie gras“, Rosenkohl mit schwarzer
Trüffelvinaigrette 62
Sanft gegarter Heilbutt, Artischocken in Tomaten-Trüffel-Würzpaste,
Artischocken-Jus 64

Hiramé
Hiramé-Filet, fl ach gebraten, neue Zwiebeln, Kinoko, Bauernspeck
„tonkatsu“ 66

Hummer
Blauer Hummer, Speck, kleine Zwiebeln und Kürbisgnocchi in Bratensauce 68
Bretonischer Hummer, Pfirsich-Apfel-Salat, würziger Glühwein 70
Caesar Salat mit Hummer 72
Fumet vom bretonischen Hummer mit Kastanienpüree gebunden, Gemüse
auf Bauernart 74
Gebratener Hummer, Auberginenkaviar und marinierte Paprika, Fumet
nach Art eines „Cacciucco“ 76
Hummer „Rosarito“, Quinoa in Grün 78
Hummer im Mantel, Beignets aus Thai-Gemüse 80
Hummer in Court-bouillon, Krustentier-Vanille-Vinaigrette, Mango-Gurken-
Salat 82
Hummer Thermidor 84
Hummer, Erbsen und Morcheln 88

Hummer-Kokos-Gazpacho, knackiger Sellerie-Gurken-Radieschensalat 90 Hummersuppe „Surf & Turf“ mit knusprigem Ochsenschwanz und eingelegtem Paprika 92 Maine-Hummer, Schwarzwurzeln, Spinat, Tomate, schwarze Trüffel in gepresstem Hummerjus 94
Wilder kanadischer Hummer in Court-bouillon gekocht, Knollensellerie in Remoulade, amerikanische Sauce 96

Jakobsmuscheln
Gebratene Jakobsmuscheln, Topinambur und Löwenzahn 98
Gebratene Jakobsmuschelspieße, gekochter und roher Blumenkohl,
Emulsion aus Beurre Noisette und Eisweinessig 100
In der Glut gegrillte Jakobsmuscheln, Schmorgemüse, Trüffelvinaigrette 102
Jakobsmuschelspieße, Tomaten-Rhabarber-Joghurt-Würzpaste, würzige Nudeln 104
Kurz gebratene Jakobsmuscheln, Kokos-Curry 106
Roh marinierte Jakobsmuscheln, Gemüse der Saison und Trüffelvinaigrette 108
Sashimi aus Jakobsmuscheln, Wasabi, Ponzu, „veget’o’nori“ 110

Kabeljau
Gedämpfter „Räucher”-Kabeljau, Knoblauch-Paprika-Sauce, Kaktusfeigen mit Brandade 112
Halb gesalzener Kabeljau, gedünsteter und roher Fenchel mit Tapenade 114
Halb gesalzener Orangen-Kabeljau, gekochter und roher Chicorée, Orangenjus 116
In Salz eingelegter Kabeljau mit milder Chorizo, gefüllten Pimientos del Piquillo, Piperade-Jus 118
Kabeljau im Macadamia-Mantel, Curry-Kokos-Sauce, Mango-Chutney 120
Kabeljau mit süßer Senfcreme, Fenchel und Kartoffelwaffel 122
Kabeljaurücken, pochiert und goldbraun gegrillt, Pimientos-Coulis und Chorizo-Reis 124

Kaiserbarsch
Gebratener Kaiserbarsch, Gemüse-Sauce „Vin jaune“, blaue Knusper-
Stampf-Kartoffeln 126

Kaisergranat
Kaisergranat auf dem Plancha-Grill, gebratener Chicorée, Zitronen-
Kapernsauce 128
Kaisergranat im Panzer gegrillt, Tomatensteak, Kaisergranat-Jus 130
Knuspriger Kaisergranat mit Basilikum, knackige Zitronen-Gemüse-
Marinade 132

Kalmar
Gebratener Kalmar und Garnelen, Oktopus-Hartweizen-Linguine,
Bouillabaisse-Jus mit Zitronen-Pesto 134
Gebratene Mittelmeer-Tintenfische, Tinten-Farfalle und Tomaten 136
Gefüllter Kalmar, Cashew-Kokos-Sauce, knackiger Salat aus grünem
Gemüse 138
Tintenfi sch à la Plancha, Tintenreis, Pimientos-Jus 140

Knurrhahn
Knurrhahn von der Küste in Bouillabaisse-Jus gegart, Schmorkartoffeln
und Nizza-Zucchini 142
Knurrhahn-Escabèche, parfümiert mit Blutorangen 144

Krabben
Ausgelöste Meerspinne, grüne Spargel, Emulsion vom Räucheraal 146
Effi lochée vom Steinkrebs, Gazpacho in Gelee, Granité von Heirloom-Tomaten 148
Kegani-Krabben mit Oscietre-Kaviar, sahnige Blumenkohlcreme 150
Tajine „King Crab“, Curry-Velouté, Reis schwarz & weiß 152
Würziger Krebssalat, Gurke, Mango und Papaya, Tomatengelee 154

Lachs
Gebratener Lachs mit Nori, Zitronenwürzpaste, Polenta-Sticks 156
Lachs in dicken Scheiben, knapp gegart, Muscheln mit Bouillabaise-Jus,
Messermuscheln mit gratinierten Speckwürfeln 158
Lachsschnitzel, Seeigel-Chicorée-Emulsion und Oscietre-Kaviar 160

Languste
Languste royale und Ravioli in säuerlicher Consommé 162
Shima-Languste in der Wan-Schale 164

Makrelen
In Weißwein marinierte Makrelen, Panzanella, eingelegte Zitronen,
Speck und Schinken, Kräuter-Mesclun 166

Muscheln
Muschelsuppe mit Safran, Brotrolle mit Fenchelkörnern 168

Oktopus
Felsenoktopus und Artischocken à la barigoule 170

Petersfisch
Mild gewürzter Petersfi sch mit Safran, karamellisierte Zwiebeln und
Couscous-Gemüse 172
Petersfisch, gefüllt mit Tintenfischen, kurz gebratenes Saisongemüse 174
Petersfisch, Tian von glasiertem Gemüse, Thymian-Zitronen-Fumet 176
Petersfischfilet à la Parmentier, cremige Trüffelbouillon 178

Red Snapper
Red Snapper à la plancha, Crevetten-Bolognaise, Kartoffelpüree,
Tom pouce 180

Rochen
Rochen-Pastete in Aspik 182

Rotbarben
Felsen-Rotbarben, frische Lingot-Bohnen, Caponata 184
Ganze Rotbarben, entgrätet und gebraten, Ratatouille und
frische Mandeln 186
Gefüllte Felsen-Rotbarben, in Bouillabaisse-Jus geschmort 188
Rotbarbe, auf der Haut gebraten, Mangold grün und weiß auf Nizza-Art 190

Sardinen
Sardinen à la „Tschermila“ gefüllt 192
Oregano-Sardinen „Escabèche“, Avocado und Tamarinden-Sauce 194

Schnecken
Schneckentopf à l’Abbaye 196

Schwertfisch
Schwertfisch Yucatan, Arroz verde 198

Seehecht
Geangelter Seehecht in Salsa verde, wie man ihn in Spanien liebt,
Spargel und Petersilie 200

Seeigel
Hokkaido-Seeigel und Yuba, klare Felsenfischbouillon mit Safran,
in der Seeigelschale serviert 202

Seeteufel
Filetstücke vom Seeteufel, Fischsuppe mit Safran und Knoblauch 206
Seeteufel aus dem Atlantik, Salbei-Gnocchi, Meerspinnen-Jus 208
Seeteufel im Feigenblatt gegart, knusprig-weicher Speck, gratinierte
Karden 210
Seeteufel-Tajine, Frijoles blancs’o’vert (grün-weiße Bohnen) 212

Seezunge
Seezunge mit Strandschnecken, gedünsteter Mizuna, Grenaille-
Kartoffeln, geschäumte Arbois-Sauce 214
Seezungenfilet „Dieppe“ 216
Seezungen-Schiffchen Florentiner Art, Flusskrebse und frische Walnüsse 218
Seezungenschiffchen weiß-braun, Sauce Tartare 220

Steinbutt
Gebratener Küsten-Steinbutt, Zitronenfilets mit kleinen Kapern,
mit Gremolata gratinierte Bundkarotten 222
Gebratener Steinbutt mit Zitrusfrüchten, in Salzbutter gebackene Feigen 224
Gebratener Steinbutt, grüner und weißer Mangold, Pinienkerne,
Zwiebeln und Trauben 226
Steinbutt aus der Bretagne, Sauce Matelote 228

Steinköhler
Steinköhler in Algen gedämpft, an Kräutermuscheln und Kräuter-Salat 230

Stockfisch
Stoccafisso, Würstchen und Kalbsfüße 232
Stockfisch in Kräuterkruste, weiße Bohnen 234
Stockfisch in Milch pochiert, dann in der Pfanne gebräunt, Pimientos
mit Brandade und Petersilie 236

Thunfisch
Carpaccio vom roten Thunfisch, Satay-Gemüsetatar, Mini-Salatherzen 238
Eine Art „Vitello tonnato“, geräucherter Thunfisch, Salatherzen,
Parmesan 240
Kurz gebratener Thunfisch, Curryblatt-Würze, orientalischer Reis 242
Leicht gepfefferter Thunfisch, Sashimi, Prosciutto-Linsen 244
Ravioli vom roten Mittelmeer-Thunfisch, knackiges Frühlingsgemüse 246
Tarte von kurz gebratenem Thunfisch, Tomaten-Basilikum-Konfitüre 248
Thunfi sch vom Plancha-Grill, Anchoviscreme à la „Pissaladière“ 250
Thunfi schbauch aus Saint-Jean-de-Luz, Biskaya-Art 252

Wolfsbarsch
Chilenischer Wolfsbarsch, Pistazien-Macadamia-Panade, Zitronengras-
Kokoswürze, grüne Spargel 254
Dicker Wolfsbarsch „natur“, Mark von Kopfsalat und Spinat,
Olivenchips, Haselnussöl 256
Geangelter Wolfsbarsch „Salsa verde“, Macaire-Kartoffeln 258
Geangelter Wolfsbarsch, Zitrus-Pfefferjus, Winterlauch und junger Lauch 260
Gebratener Seebarschrücken, Seebarschbauch nach Acra-Art,
Barbecue-Sauce, Salat aus rohen und gekochtem Gemüse 262
Gebratener Wolfsbarsch, kurz gebratene Roma-Tomaten und grüne
Tomaten, Tomaten-Oregano-Konfitüre 266
Gebratener Wolfsbarsch, weißer und grüner Mangold 268
Mittelmeer-Wolfsbarsch, Erbsen und neue Zwiebeln, gefüllte Kalmare 270
Roh marinierter Wolfsbarsch, Kaviar aus der Gironde 272
Wolfsbarsch in Zitrone und Basilikum, Avocadocreme, Mandeln,
Römersalat und Gurke 274
Wolfsbarsch mit Zitronensugo, Schakschuka mit großen Gemüsestücken,
Tomatensirup 276
Wolfsbarsch und Taschenkrebs, Rougail-Fumet, Kokos-Rogencreme 278
Wolfsbarschfilet mit Oscietre-Kaviar, Muscheln und Wellhornschnecken 280
Wolfsbarschfilet, Konfitüre aus weißen Spargeln und Zucchini mit
Koriander 282
Wolfsbarsch „Saikyo“, Matsutake-Eringi-Enoki-Pilzragout, säuerlicher
Jus 284
Wolfsbarsch in heller Consommé, gegrillter Wolfsbarsch-Bauch und
Wakame-Blätter 286

Ziegelbarsch
Ziegelbarsch in feinen Scheiben, mariniert, Kombu, Gemüse-Tatar und
reduzierter Ponzu 288
Cacciucco nach Art des Hauses 290
Fisch-Garnelen-Tajine, Gemüse in „bouillépices 292
Küstenfi sch im Ofen, Nizza-Oliven und geschmorte Salatherzen 294
Marktfrischer Fisch, Artischocken, Borretsch, Zitronen aus der Toskana 296
Muscheln und Krustentiere, Felsen-Oktopus, Mini-Tintenfische und
Venusmuscheln mit Rauke-Pesto, Bohnen aus dem Lantosque-Tal 298
Ttoro in zartem Gelee 300



Fleisch

Bison
Sautierte Bison-Tournedos, Steckrüben und Waldpilz-Frikassee,
Preiselbeersauce 304

Ente
Entenbrust mit provenzalischem Honig, Rote Bete, Sellerie,
süß-saure Sauce 306
Entenbrustfilets, Patatas bravas, Knoblauch-Passionsfrucht-Zabaione 308
Enten-Quesadillas, karamellisierte Zwiebeln und würzige Mangocreme 310
Entenstopfleber, Rotkohlkonfitüre, Wassermelone, Chayote, Banane
und Birne 312
Foie gras in Consommé, Kürbis, Kastanien, schwarze Trüffel 314
Foie gras, Erdbeer-Rhabarber-Chutney, getoastetes Sauerteigbrot 316
Gebratene Entenstopfleber im rosa Mandel-Knuspermantel 318
Gebratene Entenstopfleber mit Feigen, Portweinjus 320
Gebratene Entenstopfleber, Arme Ritter in Mandelmilch, süßsaure
Feigen und schwarze Johannisbeeren 322
Gebratene Entenstopfleber, Rhabarber und Champagner-Mango,
Pfeffer-Würzpaste 324
Gegrillte Entenstopfleber, Datteln, kalifornische Zitronenmarmelade 326

Fasan
Fasan im Schmortopf, Schmorkohl, Röstbrot mit Innereien 328
Fasanenbrust gefüllt mit Stopfleber, Schenkel „en caillette“,
Kürbis-Gratin 330
Fasanenhenne, Artischocken, Stopfleber und schwarze Trüffel 332

Hahn
Hahnen-Ragout „Coq au vin“, gratinierte Maccheroni 334

Huhn
Bresse-Huhn am Spieß, Erbsen „à la française“, Bratenjus 336
Bresse-Huhn im Schmortopf mit Flusskrebsen 338
Bresse-Huhn-Frikassee, Hahnenkämme und Hahnennieren,
schwarze Trüffel 340
Geflügelcreme mit Trüffeln, Pfi fferlinge 342
Geflügel-Tajine mit Würzpaste, Zitrusfrüchte-Couscous 344
Huhn in Gelee „Poule au pot“ 346
Hühnersuppe mit Thai-Gewürzen und Kokosmilch, Knusperreis 348
Jambalaya 350
Kräftige Hühnerbrühe, Gemüse-Paysanne und Kastanien-Farfalle 352
Wildpilze o’sake/dashi, Yakitori von Geflügel-Flügeln und Mioga 354
Hühnerbrust „Gauloise blanche“, junger Mangold auf baskische Art,
Anchoviskroketten 356

Innereien
Ganze geschmorte Kalbsniere, weiche und knusprige Kartoffeln,
Frühlingsgemüse, aromatisiertes Fleur de Sel 360
Gebratene Kalbsleber, zerdrückte Kartoffeln, süß-scharfe Sauce 362
Kalbsbries in der Sauteuse, gedämpfte Schwarzwurzeln und Kastanien,
Trüffeljus 364
Kalbsbries-Feuilleté mit Flusskrebsen 366
Kalbsbries-Medaillons in getrockneten Früchten paniert, sautierte
Gemüse 368
Kalbsleber mit Trauben, Kräuter, Gemüse in Stücken 370
Kalbsnieren mit Wacholder gespickt, rote Zwiebelkonfitüre, Artischocken,
neue Kartoffeln und junger Knoblauch 372
Kalbszunge Lukullus, Senfsauce 374
Kutteln auf florentinische Art 376
Kutteln im Mesclun-Salat mit Kräuterpesto 378
Paniertes Bries vom Milchlamm, Safran-Lasagne, Frühlingsgemüse,
Spinatsprossen 380

Kalb
Gebratene Milchkalbshüfte, Schmortopf mit Kartoffeln, Lauch, Zwiebeln,
Haselnüssen und Zitronenthymian 382
Geschmorte Kalbsbrust, Schmelzkartoffeln und Spinat 386
Grenadin vom Kalb, im Schmortopf gekocht, Blattspinat und Tomaten
mit Ossau-Iraty 388
Kalbsbacken und Kalbshachsen in Frikassee 390
Kalbsbrust „Vitello tonnato“, Kopfsalatherzen und Kartoffelchips,
Tomaten-Oregano-Sauce 392
Kalbsfilet und Kalbsbrust, Artischocken gegart und roh, knusprige
Socca, Jus mit schwarzen Oliven 394
Kalbshachse, lange im Ofen geschmort, Coco-Bohnenragout
„Cassoulet“ 396
Kotelett vom Milchkalb, Nizza-Mangold mit feiner Gemüse-Matignon,
mit Bitterorangen gespickt 398
Piccata vom Kalb, roter Kopfsalat, Pfifferlinge und frische Mandeln 400
Vitello tonnato, Gremolata, Mesclun-Salat, Parmesanspäne 402
Wiener Schnitzel, Orecchiette mit dicken Bohnen und Chistorra 404
Zarte Kalbsbrust, Karotten, Artischocken und eingelegte Tomaten 406
Zarte Kalbshachse, Markknochen und Kartoffel-Gnocchi 408

Kaninchen
Kaninchen in Aspik mit schwarzem Olivenmark, getoastetem Landbrot
und Würzgemüse 410
Kaninchen mit Oliven, Saisongemüse in Schneckenbutter 412
Kaninchen-Bocconcino à la Don Camillo 414
Rosmarin-Kaninchen-Terrine, Rillettes-Croûton und gemischte
Gartensalate 416
Lyoner Haustöpfchen, Kaninchenklein mit Stopfl eber 418
Provenzalisches Kaninchen, eingelegte Tomaten, Mesclun und Sellerie -
späne in Rosmarinjus, geröstetes Landbrot 420
Süßsaure Schulter vom Kaninchen, Mangold-Kräuterbrot 422

Lamm
Dicke Lammkoteletts, Trockenfrüchte, Pimientos del Piquillo,
eingelegte Zitronen 424
Die besten Stücke vom Milchlamm, Keule, Oberkeule, Koteletts,
Schulter – sautierte Gemüse, Rosmarinjus 426
Gebratenes Lamm mit Bohnenkraut, Couscous wie in Südspanien:
mit Trauben, Feigen, Pinienkernen und Honigjus 428
Geschmorte Schulter vom Milchlamm 430
Geschmortes Lamm, Perlgraupen, Veilchenblätter und Mandeln 432
Keule vom Milchlamm, kleine Zwiebeln mit Tomate, Bäckerinkartoffeln
nach Art des Hauses 434
Koteletts vom Milchlamm, angebratene Rauke und Artischocken,
Bratenjus 436
Lamm auf zweierlei Art zubereitet, Paprika, Frühlingszwiebeln und
Fenchel, Bohnenkraut-Jus 438
Lammfüße in Remoulade 440
Lammkarree in der Sauteuse geschmort, gebratene Artischocken,
eingekochte Zitrusfrüchte 442
Lammkarree vom Kurzwollschaf in Knoblauchcreme gebraten, Sellerie,
dicke Bohnen und Thymianjus 444
Lammrücken aus den französischen Voralpen, gratiniertes junges
Gemüse 446
Lammrücken und Koteletts, Dinkel, milde Pfefferwürze 448
Lammsattel in Guinness, in Minze geschmorte Schulter, Kartoffelgratin 450
Lammsattel mit Minze, Lammspieße, Hummus-Jus, Tajine-Gemüse 452
Lammsattel mit Nierchen, Mangold-Tomatenwickel 454
Lammsattel mit Thymian gefüllt, panierte Oliven, Bulgur nach Taboulé-Art 456
Lammschulter, 36 Stunden geschmort, mit Pfeffer, Zitronen und Oliven,
kräftig-säuerlicher Jus, Fenchel-Tajine 458
Lammschulter, fünf Stunden in orientalischen Gewürzen geschmort,
Kräuternocken mit karamellisierten Zitronen 460

Perlhuhn
Brust vom Freiland-Perlhuhn, von Kräuterbutter umhüllt, Perlhuhn -
schenkel in Chicorée-Tourte 462

Rebhuhn
Rebhuhn im Schmortopf, Esskastanien und Schwarzwurzeln 464
Rebhuhn mit Trauben, Speckstreifen, Steinpilze, Kastanien 466
Schottisches Rebhuhn, Winterfrüchte, Crostini mit Leberfarce 468

Reh
Gepfefferter Rehrücken, Kaki-Konfitüre und Kastanienspätzle 472
Gespickter Rehrücken, im Schmortopf gebraten, herbstliche Früchte
und Gemüse 474
Rehrücken am Spieß, geschmorter Grünkohl und Paprika, Konfitüre aus
roten Früchten, Sauce poivrade 476

Rind
Dampfgegarte Rinder-Bouchées, in Sesam mariniert, mit kräftigem Jus 478
Entrecôte, zerdrückte Bauernkartoffeln, Pimientos-Pfefferwürze 480
Filetspitzen mit Knoblauch gespickt, gratinierte Spargel, Jus mit Persillade 482
Gebeiztes Hereford-Rind “Sarawak”, Cremona-Senf 484
Hamburger Deluxe mit Stopfleber, Pommes soufflées 486
Nuss vom Kobe-Rinderkotelett, japanisches Fondue (Shabu-shabu) 488
Ochsenschwanzsalat, knackiges Gemüse und Meerrettichsahne 490
Ochsenschwanzsülze mit Remouladensellerie 492
Rinderbacken im Schmortopf, Hörnchennudeln in Butter 494
Rinderbug, sieben Stunden geschmort, Rindermark und Steinpilze in Jus 496
Rinderfilet mit Ingwer-Limettenjus, knackiger Frühlingssalat 498
Rinderfilet Rossini, Maxim-Kartoffeln, Sauce Périgord 500
Rinderkotelett im Bratentopf, zarte Rinderrippchen im eigenen Jus,
Karottenvariation 502
Rinderkotelett vom Charolais-Rind, mit Pfeffer eingerieben,
„Markknochen“-Kartoffeln und Schalotten 504
Rinderkotelett, im Feuer gebraten, große Pommes frites, Pimientos und
frittierter Knoblauch 506
Rindfleisch „Tankaku“, Mioga und gebratener Tofu, reduzierte
Marinade und Onsen-Eier 508
Roastbeef vom Simmental-Rind, in der Glut gegrillt, mit schwarzem
Pfeffer eingerieben, Lauch, Kartoffeln und Knochenmark, Rotwein -
würze 510
Simmentaler Rind, gespickt mit Oliven, Schalottengemüse mit
knusprigem Sellerie, Rinderjus mit eingelegten Tomaten 512
Terrine vom Rinder-Pot-au-Feu, Rote-Bete-Senfwürze 514
Wagyu-Rind am Spieß gebraten, Pfannen-Kartoffel, reduzierte
Choron-Sauce 518

Schwein
Allerlei vom Schwein mit Linsen 520
Blutwurst aus Iparla 522
Cassoulet nach Art des Hauses 524
Dickes Kotelett vom Schwein, auf Bauernart im Schmortopf 526
Gebratener Schweinebauch mit Wirsing im eigenen Saft 528
Karamellisierter Schweinebauch, Chorizo-Würze, Mangosalat mit
Avocado-Vinaigrette 530
Ogi-xihora mit Speck und baskischem Schinken 532
Pistazien-Cervelas in der Brioche, Rasteau-Sauce 534
Ragout vom Schwein 536
Schweinebauch im Schmortopf, Maiscreme und Maisbrot,
Barbecue-Sauce 538
Schweinefilet Mu Shu 540
Schweineragout, Gemüse und Früchte der Saison 542
Schweinerippchen Mont-Ventoux, Knusperschwarte, Blutwurst
und Tomaten-Trüffeljus 544
Schweinerücken, zart gebraten, Bäckerin-Kartoffeln, gefüllter Kopfsalat,
Gewürzgurken-Senfsauce 546
Schweinesülze mit Gemüse 548
Würzig lackierte Schweinerippchen, Pissaladière-Würze, Salatherz und
knusprige Socca 550

Taube
Ganze Taube im Schmortopf, gebratene und rohe Artischocken,
Topinambur-Creme 552
Gebratene und lackierte Taube, süßsauer glasierte Mairüben 554
Im Ganzen gebratene Taubenbrust, geschmorte Schenkel, Variation von
Kirschen und Artischocken 556
Landtaube im Sarkophag, gepfeffertes Röstbrot 558
Täubchen aus der Haute-Provence, Erbsen „à la française“ 560
Taubenbrust mit Entenstopfleber gefüllt, in Bauernspeck gewickelt
und in der Sauteuse gebraten, Herbstgarnitur 562
Taubenbrust, Dinkel-Risotto in würzigem Jus, junger Spinat und
Pfifferlinge 564

Wildente
Wildenten-Velouté mit Kastanien, Royale truffée 566

Wildhase
Wildhase in grünem Speck, Gulasch von der Hasenschulter, Rotkohl und
Esskastanien 568



Eier

„Coqu’O’latino“, Chorizo-Brot zum Tunken 572
Crespeou, Omelett à la provençale 574
Ei im Glas mit Flusskrebsen und Morcheln 576
Ei im Schmortöpfchen à la carbonara, Parmesancreme 578
Ei mit sautierten schwarzen Trüffeln, Portweinjus 580
Eier „Bénédictine“ 582
Eier in Rotweinsauce „en meurette“ 584
Eier, weich und eckig, gepfefferter Graved Lachs 586
Panierte Wachteleier „Kolumbus“ 588
Seeigel-Rühreier, Kastanienbrot 590
Weiche Eier mit Piperade, Chorizo-Würze, Spargelstäbchen 592
Weiche Wachteleier mit Kaviar 594
Weiches Hühnerei, Tomatentatar, Zucchinikonfitüre, Knuspertoast und
Römersalat 596



Gemüse

Artischocken
Artischocken im Schmortopf, Schinkenstücke und kräftige Bouillon 600
Artischocken, knusprig-schmelzend, alter Parmesan, Haselnuss-Vinaigrette 602
Artischocken, kross und knackig 604
Artischocken-Carpaccio, Champignons, schwarzes Trüffelöl 606
Violette Artischocken mit Fenchel à la barigoule , eingelegter Knoblauch, Gartenkräuter und knuspriger Speck 608

Aubergine
Auberginen-Clafoutis mit Pesto 610
Caponatina, Trauben und Pinienkerne 612
Garnierte Auberginen, Gurken-Tomaten-Tatar mit Schafsdickmilch und Basilikum 614
Provenzalischer Auberginen-Auflauf, Parmesan-Tuiles 616

Avocado
Guacamole-Suppe, Maisbrot 618

Bohnen
Curry-Velouté mit Coco-Bohnen, Krebs-Sticks, Apfel-Julienne 620
Salat von Bohnen und Kichererbsen, kleine Tintenfische vom Plancha-
Grill 622
Schwarze Bohnen mit Pancetta und Zwiebeln 624

Brokkoli
Kalte Brokkolisuppe, Tomaten, Mandeln und Schafsdickmilch 626

Chicorée
Gegrillter roter Chicorée, Anchovis-Tapenade 628

Dicke Bohnen
Dicke-Bohnen-Suppe, Ricotta, Stracciatella di Bufala und Finocchiona 630

Endivie
Salat wie bei den Lyoner Jungs, Heringe, Geflügelleber und Speck 632
Frisée-Salat mit Entenschinken, Wachtelei und Sauce Gribiche 634

Erbsen
Kalte Erbsensuppe, Pecorino, Mangoldblätter und Kräuter 636
Passierte Erbsensuppe, Pfifferlinge und halbgeschlagene Sahne 638

Esskastanien
Fasanen-Kastaniensuppe, Pancetta und Lauchzwiebeln 640

Fenchel
Fenchel, roh und geschmort 642

Getrocknete Erbsen
Cappuccino-Velouté “Saint Germain”, Chistorra, goldbraune Crôutons 644
Fasanen-Trockenerbsensuppe, Foie gras-Royale 646

Grüne Bohnen
Grüner Bohnensalat, Flusskrebse, Parmesanspäne 648

Gurke
Joghurt-Gurken-Gazpacho, in Minze mariniert, Avocado-Royale und
knackige Garnitur 650

Karden
Kardengratin mit Markknochen 652

Kartoffeln
Gnocchi „Mona Lisa“ mit violetten Artischocken auf zweierlei Art,
Kartoffelchips 654
Gnocchi mit Lammschulter 656
Kartoffel-Mangold-Gnocchi, Pinienkerne und Rosinen 658
Kartoffeln Mont d’Or 660

Knoblauch
Velouté aus Knoblauch und Kresse, Schneckenwickel, Tomaten-
Kräuter-Crostini 662

Kohl
Weißkohl, weiches Ei und Enten-Confit 666

Kopfsalat
Kopfsalat-Brunnenkresse-Suppe, Ravioli und Ricotta-Gnocchi, pochierte
Wachteleier und Röstbrot 668
Romana-Salat, Tzatziki, pikante Garnelen 672
Salat „Relais Plaza“ 674
Walddorfsalat im Zeitgeist 676

Kresse
Feine Kressecreme, Froschschenkel 678
Geeiste Kresse-Vichyssoise, transparente Ravioli aus knackigem Gemüse 680
Kresse-Velouté mit Sauerampfer, Ricotta-Gnocchi 682

Kürbis
Kürbiscreme „Kabocha“, getrockneter Speck und goldgelbe Croûtons 684
Kürbisgratin 686
Kürbis-Velouté, Geflügelleber-Royale 688

Linsen
Linsensalat, Pilze, roh und in Essig eingelegt 690

Mangold
Mangold-Pfifferling-Gratin 692

Maniok
Maniok-Safran-Velouté, Süßkartoffeln und gegrillte Garnelen 694

Melone
Melonensuppe mit Pfefferminze 696

Paprika
Gefüllte Paprika „Quadrato d’asti“ 698

Pastinake
Pastinaken-Suppe, Jakobsmuschel-Ragout 700

Spargel
Gebratene Spargel aus Landes, aromatisiertes Öl, Ossau-Iraty-Tuiles 702
Grüne Spargel und junger Lauch, Toast mit frischem Ziegenkäse, Jus-
Vinaigrette 704
Grüne und weiße Spargel, Spargelkonfitüre und Sauce Mousseline 706
Pochierte Spargel von Robert Blanc*, Spargel-Morchel-Zabaione 708
Spargelcreme, Royale von Geflügelleber 710
Spargelsuppe, Büffel-Mozzarella, milder Schinken 712

Spinat
Grüner Gazpacho 714

Steinpilze
Gefüllte Steinpilze 716
Steinpilze, Feigen und Entenstopfleber 718
Steinpilz-Velouté, gebratene Andouillette und Schweinsohren-Cake 720

Tomate
Geeiste Suppe von Gartentomaten, Basilikum und Ziegendickmilch 722
Geeiste Tomatenconsommé, fein geschnittene Gemüsegarnitur und
Tomatensorbet 724
Kalte Tomatensuppe, Thunfisch und Gurke 726
Kirschtomaten und Mozzarella, zerstoßenes Basilikum, Recebo-
Schinken 728
Salat aus Gartentomaten „pa amb tomàquet“ und Romesco-Sauce
aus Tarragona 730
Tomate-Mozzarella à la “Cour Jardin 2006” 732
Tomaten aus der Pariser Vorstadt, heiß und kalt 736
Tomaten wie einst in Toulon, grüner Gazpacho, Feta 738
Tomaten-Brotsuppe 740
Tomaten-Wassermelonen-Gazpacho, knackiger Sellerie 742

Zwiebel
Zwiebel-Tajine mit Rosinen, Gemüse-Köfte und Couscous 744

Verschiedene Gemüse
Farbenspiel aus Gemüse, Kräutersalat, zitronierte Gemüsevinaigrette 746
Frühlingsgemüse in zartgrüner Würze 748
Frühlingsgemüse mit Felsenoktopus 750
Gefülltes Gemüse mit Schafsdickmilch 752
Gemüse “à la barigoule“ in vanillierter Vinaigrette 754
Gemüse „Griechische Art“, süß-saure Granatapfel-Passionsfrucht-Sauce 756
Gemüse und Früchte der Saison, Tomaten-Steinpilz-Konfitüre 758
Gemüse-Acras, würzige Klippfischpaste 760
Gemüse-Consommé mit Couscous, „Fatimas Finger“ vom Lamm 762
Gemüsetatar, Erbsen, frittierter weißer Spargel 764
Gemüsetöpfchen aus der Provence 766
Knackige Früchte und Gemüse, weiche Wachteleier, Avocado-Würzpaste 770
Kurz gebratenes Gemüse und Salate, Erdnusswürzpaste, lackierterThunfisch 772
Mariniertes Gemüse, Daikon-Würze, Meerbrasse mit Schalottenund Rosinen 774
Marktgemüse, geschmort und roh, Trüffelvinaigrette 776
Pochiertes Wintergemüse, würzige Paste, Salatherzrippen 778
Provenzalische Gemüse-Brotsuppe, Trüffel-Brandade und Kräutersalat 780
Provenzalisches Bauerngemüse mit Colonnata-Speck und Schafsdickmilch, Hühnerflügel in Jus 782
Ratatouille mit Basilikum, Flusskrebsschwänze und weiße Trüffel 784
Saisongemüse mit Waldpilzen 786
Schmelzender Gemüseturm, Kräuterwürzpaste 788
Sommergemüse in feinem Aspik 790
Sommerliche Gemüselasagne, Flusskrebsschwänze und Basilikum 792
Vegetarische Mezze mit Arganöl 794

Verschiedene Salate
„Shop”-Salat, Frucht- und Gemüsespäne, knackige Vinaigrette 796
Junger Salat, Coco-Bohnen und Muscheln in Zitronen-Jus 798



Getreide und Pasta

Belegte Brote
Belegtes Brot mit Iberico-Schinken 802
Club Be 804
Comté-Brot, Sauce Mornay und Schinken 806
Crostini mit Kaninchenleber 808
Frühlingsbrot 810
Panzanella, Kapern, Anchovis und Gurke 812
Riviera-Brötchen am Spieß 814
Rosinenbrötchen mit Roquefort-Birne 816
Vegetarische Focaccia 818
Zweierlei Jabugo-Brote mit karamellisierten Tomaten sowie mit Kapern
und Oliven, Gazpacho im Glas 820

Mais
Maissuppe nach Cappuccino-Art, Morcheln, Hühnerflügel 822
Mais-Velouté und würziger Hummer, Grapefruit-Marmelade 824

Nudeln
Dinkel-Lunghetti, Kaninchenschulter, Sellerie und rote Zwiebeln 826
Handgemachte Pasta in der Tonterrine, eingelegte Tomaten,
Rinderschmorbraten und Brokkoli 828
Handgemachte Pasta, Schinkenjulienne, Trüffelwürze 830
Lumache, Kalmar-Tintenfisch-Garnelen-Bolognese, Kirschtomatenjus 832
Mafaldine mit Soppressata, Kapern und Essigzwiebeln 834
Manfredine, Kichererbsen, Salzzitrone, Veilchen und Crevetten 836
Orecchiette mit Pancetta, Erbsen und Katzenminze 838
Pappardelle mit Pesto Genovese 840
Pasta mit Sepia-Tinte, Crevetten, Jakobsmuscheln und Oktopus
mit Kräuter-Pesto 842
Pasta und Bohnen „Müller Art“, Schnecken in Schneckenbutter 844
Pennette „Senatore Capelli“, Sepia, Meeräschenkaviar und Tintenjus 846
Phad thai 848
Pici mit Kutteln, Caprino und Kalbjus 850
Pipe Rigate mit Venusmuschel-Pesto 852
Spaghetti wie bei Großmutter, Cinta Cenese, Radicchio, Ricotta
und Pecorino 854

Ravioli
Algen-Muschel-Ravioli, Wasabi-Austern 856
Crevetten-Ravioli, Garnelen in Grünem-Tee-Tempura, Somosas aus
Mauritius, Krautwickel, bitter-saure Sauce 858
Foie-gras-Ravioli mit Tapioka, Topinambur-Emulsion, schwarze Trüffel 860
Kastanien-Ravioli mit Foie gras, gebratene Gemüse, kräftige Brühe 862
Lungo-Fiorentino-Ravioli in kontrastierendem Zucchini-Farbspiel mit
klarer Essenz 864
Ochsenschwanz-Ravioli mit Spinat und Orangen-Schmorbratenjus 866
Panzotti mit Gartengemüse, Caponatina-Jus 868

Reis
Maki sushi, O’toro, Avocado-Gelee, Oscietre-Kaviar 870
Oshi sushi 872
Paella-Reis, Riesengarnelen, Kalmare und Venusmuscheln, Kaninchen -
schulter und Schnecken, dicke Bohnen 874
Risotto „al salto”, Garnelen, Kokos-Curry 876
Risotto auf Piemonteser Art, roher und gebratener Radicchio 878
Risotto mantecato mit Sepia-Tinte, Pesto, Kalmare vom Plancha-Grill,
Oliven-Petersilienöl 880
Risotto mit Morcheln und Bohnen 882
Risotto mit Radicchio, Rebhuhn im Jus 884
Risotto mit Zucchini, Zucchiniblüten, Rinderjus 886
Safran-Risotto, Jus, Paella-Garnitur 888
Saftiger Reis mit Frühlingsgemüse, leicht mit Safran gewürzt 890
Sahniges Risotto mit Waldpilzen, Parmesanspitzen und reduzierter
Kalbsjus 892
Temari sushi 894

Tartes
Artischocken-Ricotta-Pastete, Trüffel und Mesclun 896
Artischocken-Tarte mit Jakobsmuscheln 898
Feine Trüffeltarte, Anchovis-Vinaigrette 900
Pizza fritta 902
Sainte-Maure-Tarte, eingelegte Tomaten, Taggiasche-Oliven, Raukesalat 904
Tarte mit marinierten Anchovis 906
Wildpastete mit Herbstfrüchten, Sauce Poivrade und Wintersalaten 908

Weizen
Taboulé mit Bulgur und Weizengrieß, Harissa, würzige Tomaten und
Gurken 910



Desserts

Ananas
Gebratene und geeiste Ananas mit Limettengelee und lauwarmem
Passionsfruchtsaft 914
Gebratene Ananas und Macadamia mit Nussbutter-Eis 916
Gebratene Ananas mit leichter Mousse, Kokossorbet 918
Ananasravioli mit weißer Schokoladenmousse und Mangosorbet 920

Apfel
Apfelbecher mit Gelee und Sorbet mit heißem Soufflé und Tatinäpfeln 922
Apfelpfannkuchen mit Kompott 926
Schichtdessert à la Tatin mit verschiedenen Apfelsorten 928

Apfel/Birne
Apfel und Birne im Römertopf mit dicker Sahne und Blätterteigstangen 930

Aprikose
Aprikosenauflauf mit Mandelsulz, Amarettogranité und Mandelsorbet 932
Gebratene Aprikosen auf Mürbteigtalern mit Pistazienparfait und
Mandelmilch-Aprikosen-Twix 934

Banane
Bananentatin in Vanille-Limetten-Marinade mit Ingwereis 936

Birne
Birnenkissen mit Brana-Birnen-Saft und Milch-Karamell-Eis 938
“Sieht aus wie Birne Helene” 940

Clementine
Clement’Time 942

Creme
Zuppa Inglese 944

Erdbeeren
Walderdbeer-Kokos-Becher mit Tapiokaperlen 946
Eisiger Erdbeerbecher 948
Zaubertrank “Plaza” 950
Erdbeervariation mit Mürbteigtaler und Tonkabohnensorbet 952
Erfrischende Erdbeerüberraschung 954
Paris-Tokio auf Rosenblüten und Erdbeeren 956
Erdbeerwalzer 958
Eistorte - modern interpretiert mit gebratenen Erdbeeren
in Balsammarinade 960

Esskastanien
Himbeer-Kastanien-Törtchen mit Whiskypunsch und Kastanieneis 962

Feige
Feigen in Sangriasirup mit Lavendelhonigeis und Briochesticks 964

Grapefruit
Zartbitterer Grapefruitbecher 966

Haselnüsse
Schnee-Eier à la 59 Poincaré mit Haselnussnugat-Eis und Knusper -
müsliblättern 968

Himbeeren
Gebratene Himbeeren mit geeistem Joghurt und Schoko-Himbeer-Lolli 970
Eisiges Geheimnis aus Himbeeren und Rosen 972
Oreade 974

Kaffee
Ofengebackene Kaffeecreme mit Zichorieneis und Knusperbrioche 976

Karamell
Karamell- und Pralineneis auf provenzalische Art mit Salzbutter und
Schokostreusel 978

Kirsche
Itxassou-Kirschen im eigenen Saft mit Pistazieneis 980

Mango/Passionsfrucht
Mango-Passionsfrucht-Vacherin mit Vanille-Limetten-Sorbet und
Kokosbaiser 982

Marshmallows
Baustein-Vacherin mit Orangenblüten, Roseneis und aromatischen
Früchten 984

Mascarpone
Tiramisu 986

Melone
Geeiste Calisson mit Melone 988

Nugat
Glasierter Nugatwürfel mit Sorbet 990

Orange
Schicht-Orangen mit rosa Grapefruitsorbet 992

Pfirsich
Eispastell in Pfirsichrosa und Safrangelb mit Biskuitstreuseln und
Aprikosenemulsion 994
Pfirsich „Bellini“ mit Verbeneneis 996
Pfirsich Melba in neuem Gewand 998
Pfirsiche in Vinaigrette mit Nektarinentatin 1000
Geeiste Pfirsichsuppe mit Verbene und Weincremegranité 1002

Quitte
Bittersüßes Quittentortelett mit Tee und Grapefruit 1004

Rote Früchte
Knusprig-zarte Verbindung von roten Beeren und Pistazien 1008
Roter Früchtezauber mit weißer Schokolade 1010

Rote Pralinen
Tarte und Îles flottantes aus Pralinen 1012

Schafsdickmilch
Milcheis mit Fleur de Sel, zweierlei Krokant und Schafsdickmilch 1014

Schokolade
Feiner Dreiklang Vanille, Schokolade und Aprikose 1016
Schokoladenbaba mit Grand Marnier und Schokoladensahne mit
Zitrusfrüchtearoma 1018
Schokoladenriegel mit Pinienkernen und Vanillemilchshake 1020
Chanel-Karos mit Haselnusseis 1022
Schokoladen-Orange, Tonkabohnencreme 1024
Schokoladen-Himbeer-Becher mit Schokoladenwaffeln 1026
Karibikschokoladenriegel mit Kirschduo 1028
Variationen von Schokolade und Birne 1030
Schokoladen-Nugat-Barren mit exotischen Früchten 1034
Windbeutelchen „Relais Plaza“ 1036
Karamellisierte Schokoladenravioli in einer Wolke aus Vanille-
Kakaobohnen 1038
Schoko-Himbeer-Tortelett mit zartbitterem Schokoladeneis und rotem
Fruchtsaft 1040
Schwarzwälder Kirschtörtchen mit Eis 1042

Verschiedene Früchte
Bajadere, verschiedene Früchte und Sorbets mit pochiertem Rhabarber 1044
Sommerfrüchtebecher aus Beaujolais1046
Knackig-kompottiger Obstgarten mit Litschisorbet und Minze-Zitronen -
gras-Granité 1048
Torteletts “Dreierbeziehung” mit Würzfeigen, Mango und Zitrone 1050

Walnüsse
Walnuss-Zuccotto nach Art des Hauses 1052

Wein
Rotwein-Birnen-Tarte mit Vin-Santo-Granité und Mandelsorbet 1054

Zitrone
Dreierlei Sorbets mit pochierten Rhabarberstücken 1056

Grundrezepte
Amerikanische Sauce / Sauce américaine 1059
Artischocken in Öl / Artichauds à l’huile 1059
Auberginenkaviar / Caviar d’aubergine 1059
Basilikumöl / Huile de basilic 1059
Eingelegter Knoblauch / Ail confit 1060
Eingelegte Tomaten / Tomates confites 1060
Eingelegte Zitronen / Citron confit 1060
Entenjus / Jus de canard 1060
Felsenfi schfumet / Fumet de poisson de roche 1061
Fischsuppe / Soupe de poissons 1061
Fleischjus / Jus de viande 1061
Flusskrebsjus / Jus d’écrevisses 1061
Geflügelbrühe / Bouillon de volaille 1061
Geflügelfond / Fond blanc de volaille 1061
Geflügeljus / Jus de volaille 1062
Getrocknete Früchte / Fruits séchés 1062
Heller Kalbsfond / Fond blanc de veau 1062
Hühner- oder Entenbrühe / Bouillon de poule ou bouillon de canard 1062
Hummerfumet / Fumet de homard (crustacé) 1063
Hummer- oder Krustentierbutter / Beurre de crustacé ou de homard 1063
Kalbsbrühe / Bouillon de veau 1063
Kalbsfußgelee / Gelée de pied de veau 1063
Kalbsgelee / Gelée de veau 1063
Kalbsjus / Jus de veau 1064
Kandierte Bitterorangen / Oranges amères confi tes 1064
Kaninchenjus / Jus de lapin 1065
Lammjus / Jus d’agneau 1065
Pesto / Pistou 1065
Rinderjus / Jus de boeuf 1066
Rinder- oder Schmorbratenbrühe / Bouillon de boeuf ou de
pot-au-feu 1066
Salzorangen / Orange au sel 1066
Salzzitronen / Citron au sel 1066
Schnecken / Escargots 1066
Schneckenbutter / Beurre d’escargot 1067
Schweinejus / Jus de cochon (porc) 1067
Spoon-Tomatensirup / Sirop de tomate Spoon 1067
Sushi-Reis / Riz à sushi 1068
Tapenade 1068
Taubenjus / Jus de pigeon 1068
Tomatenconcassée / Concassée de tomates (fondue) 1068
Tomatensirup / Sirop de tomate 1069
Verjus-Vinaigrette / Vinaigrette de verjus 1069
Wildfond / Fond de gibier 1069
Wildgefl ügeljus (Fasan, Rebhuhn) / Jus de gebier à plumes
(faisan, perdreau) 1069
Wildjus / Jus de gibier 1070
Würziger Tomatensiurp / Sirop de tomate épicé 1070
Zitronen-Kapern-Würzpaste Spoon / Condiment citron/câpres Spoon 1070
Zitronen-Kapern-Würzpaste / Condiment citron/câpres 1071
Zitronensugo /Suc de citron 1071
Zitronenwürzpaste / Condiment citron 1071

Teig-Grundrezepte
Beignet-Teig / Pâte à beignet 1071
Blätterteig / Pâte feuilletée 1071
Brotteig / Pâte à pain 1072
Grüner Ravioliteig / Pâte à ravioli verte 1072
Kastanienteig / Pâte à la farine de châtaigne 1072
Mürbteig / Pâte brisée 1072
Ravioliteig / Pâte à ravioli 1072
Safranteig / Pâte safranée 1072
Sepia-Teig / Pâte à l’encre de seiche 1073
Tempura-Teig / Pâte à tempura 1073

Süße Grundrezepte
Arlettes 1073
Bretonischer Sandteig / Pâte à sablé breton 1073
Crème Anglaise 1073
Crème Patissier 1074
Erdbeer-/Himbeersaft / Jus de fraises ou de framboise 1074
Kandierte Zitronen / Citrons confi ts sucrés 1074
Sandteig / Pâte sablée 1074
Schokoladenbiskuit ohne Mehl / Biscuit chocolat sans farine 1074
Schokoladenfl ocken / Chocolat à fl oquer 1074
Schokoladenmürbteig / Pâte sucrée chocolat 1075
Schokoladensorbet / Sorbet chocolat 1075
Streusel / Crumble 1075
Süßer Mürbteig / Pâte sucrée 1075
Vanilleeis / Glace Vanille 1075


Produktglossar 1078
Erläuterung außergewöhnlicher Zutaten von A bis Z


Fachbegriffe und Küchenzubehör 1088
Erläuterung der im Buch verwendeten Fachbegriffe


Rezeptregister
Rezeptregister nach Restaurants 1096
Rezeptregister von der Vorspeise zum Dessert 1104


Die Restaurants 1112


Die Küchenchefs weltweit genießen 1126


Impressum 1134