Salz und Gewürze

Das Zweitwichtigste, was Sie nach dem Kauf hochwertiger Zutaten in Ihrer Küche tun können, damit alles gut schmeckt, ist, gut und richtig zu würzen. Man sagt, Salz unterstreiche den Eigengeschmack der Zutaten. Alles, was Sie benötigen, um Ihre Speisen gut zu würzen, sind also Salz und Ihre Geschmacksknospen. Dies ist ein Teil der Küchenarbeit, für den sich jeder begeistern kann, ungeachtet der Fertigkeiten und Mittel.

Salz ist ein Mineral. Es gehört zu den wenigen zentralen Nährstoffen, die wir brauchen, um unseren Körper in der Balance zu halten, darum müssen wir es täglich zu uns nehmen. Unser Körper ist darauf programmiert, nach Salz zu verlangen, weil es ihn auf Trab hält, und darum schmeckt uns mit Salz alles besser.

Salz intensiviert den Geschmack, kann aber auch die Textur von Lebensmitteln verändern und andere Aromen verstärken oder abschwächen. Richtiges Salzen und Würzen will gelernt sein. Gutes Salz zum rechten Zeitpunkt garantiert ein schmackhaftes Essen. Wenn Sie es am Herd gekonnt einsetzen, brauchen Sie anschließend auf dem Esstisch keinen Salzstreuer mehr. Selbst zubereitete Speisen enthalten fast immer weniger Salz als Fertigprodukte und verarbeitete Lebensmittel.

Salz verbessert nicht nur den Geschmack, es verringert auch unsere Wahrnehmung von Bitterkeit, betont süße Noten und wirkt der Empfindung von Säure entgegen. Salz sollte rein und neutral schmecken, wie der Geschmack auf den Lippen nach einem Sprung ins Meer. Damit wir Salz schmecken können, muss es in Wasser gelöst sein, sei es das Wasser, mit dem wir kochen, oder unser Speichel im Mund.

»Salz sollte rein und neutral schmecken, wie der Geschmack auf den Lippen nach einem Sprung ins Meer.«

Salzarten

Salz aus der Erde

• Tafelsalz

  Es stammt wahrscheinlich aus einem unterirdischen Salzbergwerk (wenngleich sämtliches Salz ursprünglich aus dem Meer kommt). Es ist kompakt, wird gereinigt, um andere Mineralien auszusondern, und enthält gewöhnlich Jod als Zusatz. Ich verwende Tafelsalz nur im Notfall.

• Grobes Steinsalz

  Wie Tafelsalz, nur gröber gekörnt.

Meersalz

Salz, das nach der Verdunstung des Meerwassers zurückbleibt. Verschiedene Gewinnungsverfahren bringen verschiedene Salzarten hervor.

• Feines Meersalz

  Ich verwende feines Meersalz, um Kochwasser für Pasta oder Gemüse zu würzen, und wenn ich Salz teelöffelweise abmessen muss, wie beim Backen von Brot und Kuchen.

• Meersalzflocken

  Dieses Salz verwende ich am häufigsten, ich würze fast alles damit, angefangen mit Gemüse vor dem Rösten bis zum Abrunden von Salaten. Es bildet wunderschöne pyramidenförmige Kristalle. Mein Meersalz stammt von Halen Môn, einer Insel vor der walisischen Küste.

• Sel de Gris und Fleur de Sel (Salzblüte)

  Zwei aus Frankreich stammende Meersalzsorten. Sel de Gris ist die gröbere Variante, während Fleur de Sel eine feinere, blütenähnliche Struktur aufweist (daher der Name »Salzblüte«). Beide Salze können Sie anstelle von Meersalzflocken einsetzen. Sel de Gris muss eventuell zuvor gemahlen werden.

• Kosher Salt (Koscheres Salz)

  Das vor allem in den USA beliebte Salz ist frei von Zusätzen, von feinerer Körnung als Meersalzflocken und gut zum Kochen geeignet. Da die Korngröße je nach Marke variiert, sind sie nicht austauschbar.

Richtig salzen

Eine Prise Salz

Ich habe mein Salz in einer flachen, breiten Schale auf der Küchentheke neben dem Herd stehen. Wichtig: Man muss mit allen fünf Fingern hineingreifen können; bei kleinen Schalen und vielen anderen Gefäßen ist das nicht möglich.

Die Vier-Finger-Prise

Wenn in einem Rezept eine Prise Salz verlangt wird, ist gewöhnlich nicht die sprichwörtlich Zwei-Finger-Prise gemeint. Alle Köche, mit denen ich zusammengearbeitet habe, dosieren großzügiger und nehmen das Salz mit drei oder vier Fingern auf. Ich arbeite mit vier Fingern, lasse den kleinen Finger weg und bilde mit drei Fingern und dem Daumen eine kleine Plattform, auf der eine ausreichende Menge Salz Platz hat. Mit dieser Prise können Sie arbeiten, wenn Sie einen kleinen Bereich salzen oder das Salz anschließend aufgelöst wird (wie in einem Dressing).

Die geschüttelte Prise

Mit dieser Technik sorgen Köche für eine gleichmäßige Verteilung des Salzes. Man nimmt eine großzügige Menge Salz auf, dreht die Hand um, sodass die zusammengepressten Finger eine Schräge, eine Art Körbchen, bilden, und beginnt durch Hin-und-her-Bewegen der Hand das Salz gleichmäßig über die zu würzende Speise zu streuen. Diese Methode bietet sich an, wenn eine größere Fläche gesalzen werden soll, etwa ein Blech mit Gemüse zum Rösten oder eine Focaccia. Unter dem Stichwort »Wrist Wag« finden Sie online ein nützliches Video von Samin Nosrat zur Veranschaulichung der Methode.

Die extragroße Prise

Für die Gelegenheiten, wo eine großzügige Menge Salz gefragt ist, Wasser zum Blanchieren von Gemüse etwa oder Pastawasser, verwende ich diese Methode. Ich nehme mit allen fünf Fingern ein ordentliches Quantum Salz auf, sodass es etwa die halbe Hand ausfüllt. Denken Sie daran, dass das meiste Salz beim Kochen oder Blanchieren im Wasser verbleibt, Sie salzen also deutlich weniger, als es den Anschein hat.

Gleichmäßig salzen

Es mag einem übertrieben vorkommen wie bei einem exaltierten TV-Koch, doch ist das Salzen aus einer gewissen Höhe durchaus sinnvoll. Denn so verteilt sich das Salz gleichmäßiger auf der zu würzenden Speise. (Dass das bei Salz als Zugabe für eine Flüssigkeit nicht nötig ist, versteht sich von selbst.)

Häufig und »stufenweise« würzen

Der richtige Zeitpunkt des Salzens ist genauso wichtig wie die Art und Weise der Zugabe. Gute Köche würzen sparsam und immer wieder während des gesamten Garvorgangs. Sie geben in jedem Stadium etwas Salz hinzu und bauen so stufenweise in jedem Bestandteil der Zubereitung das salzige Element auf. Das sukzessive Salzen während der gesamten Zubereitung wirkt sich nicht nur auf den Geschmack aus, es kann auch die Molekularstruktur – etwa die Textur –, die Farbe und den Duft der Zutaten verändern.

Abschmecken

Beim Abschmecken geht es nicht nur darum, den Salzgehalt zu prüfen, sondern den Geschmack einer Speise insgesamt zu optimieren. Er sollte klar, direkt und unmittelbar, nicht flach und konturlos sein. Richtig gesalzenes Essen schmeckt nicht nach Salz.

Unterschiedliches salzen

Gemüse

Gemüse enthält Pektin, jene Substanz, die Konfitüre fest werden lässt und Gemüse einen knackigen Biss verleiht. Beim Kochen wird das Pektin im Obst und Gemüse aufgeweicht. Das geschieht durch Hitze oder die Zugabe von Salz. Ich kenne kein Gemüse, das nicht von Salz profitiert.

• Geröstetes Gemüse

  Salzen Sie das Gemüse vor dem Rösten, wenden Sie es in Öl und nach der Zubereitung dann noch einmal.

• Blanchiertes oder gekochtes Gemüse

  Salzen Sie Wasser zum Blanchieren sehr großzügig, das meiste davon landet ohnehin im Ausguss. Salz unterstützt die Erhaltung der Nährstoffe im Gemüse. Ich probiere das Kochwasser zur Kontrolle nach dem Salzen – da es heiß ist, nimmt man dafür am besten einen Löffel und lässt es ein wenig abkühlen. Es sollte sehr salzig schmecken. Mit der Zeit entwickeln Sie ein Gefühl dafür, welches die perfekte Dosis Salz für Sie und Ihr Gemüse ist.

• Gemüse in der Pfanne braten oder sautieren

  Salzen Sie das Gemüse zu Beginn und am Ende des Garvorgangs.

Vorheriges Einsalzen

Stark wasserhaltiges Gemüse (und Obst) profitiert davon, wenn man es vor der Zubereitung salzt. So hat das Salz genügend Zeit einzuwirken und würzt gleichmäßiger. Es entzieht dem Gemüse oder Obst auch etwas Wasser, darum sollte man es vor dem Garen trocken tupfen. An Auberginen lässt sich das gut ausprobieren.

Rohes Obst und Gemüse

Salz wirkt hygroskopisch, das heißt, es liebt Wasser. Trifft es auf die Oberfläche von Obst oder Gemüse, entzieht es ihm Feuchtigkeit. Dadurch entsteht ein Ungleichgewicht zwischen einer salzigen Außenschicht und weniger salzigen Zellen im Kern, weshalb sich die nichtsalzigen Zellen von innen nach außen bewegen. Folge: Das Gemüse gibt Wasser ab. Ein Effekt, den Sie sich bei Tomaten und bei Gemüse, dessen Wassergehalt Sie reduzieren möchten, zunutze machen können.

Kartoffeln

Kartoffeln können eine ganze Menge Salz vertragen. Ich verwende für Kartoffeln etwa ein Drittel mehr Salz als für anderes Gemüse. Sie brauchen einfach mehr.

Tomaten

Wie Kartoffeln benötigen auch Tomaten unbedingt Salz. Ich würze geschnittene Tomaten für den Rohgenuss immer mit einer großzügigen Prise Salz und einem Schuss Säure, gewöhnlich in Form von Rotweinessig, und lasse sie mindestens zehn Minuten stehen, damit Salz und Säure durchziehen können.

Die Ausnahme: Pilze

Ich salze Pilze grundsätzlich erst, wenn sie gar und gebräunt sind. Zu einem früheren Zeitpunkt zugegeben, entzieht das Salz den Pilzen Wasser, darum bräunen sie langsamer und werden am Ende zäh.

Eier

Eier nehmen Salz leicht auf – es fördert die Verbindung der Proteine bei geringer Hitze, wodurch sie zart bleiben. Verlangt ein Rezept nach verquirltem Ei, gebe ich immer eine Prise Salz hinzu. Wenn ich Eier pochiere, salze ich das Wasser. Salz dringt nicht durch die Eierschale, gekochte Eier also erst nach dem Garen und...