Noomi (eBook)

Zutaten aus der irakischen Küche

Ich könnte allein mit den verschiedenen Zutaten, die in der irakischen Küche verwendet werden, schon ein Buch füllen. Diese Liste ist eine erste Einführung mit häufig vorkommenden Zutaten und Tipps, wo du sie bekommen kannst.

Kartoffeln

Die große, mehligkochende Kartoffel ist eine große Kartoffel aus dem Nahen Osten, die du in vielen orientalisch-nordafrikanischen Supermärkten liegen siehst. Ich finde sie gut für Batata Chap (Seite 126), aber auch für das Tepsi von Seite 111 eignet sie sich gut, weil man sie in große, gleichmäßige Stücke schneiden kann. Eine andere mehligkochende Kartoffelsorte geht natürlich auch.

Topinambur

Erhältlich in den besseren indischen und orientalisch-nordafrikanischen Supermärkten, Asialäden und bei Gemüsehändlern. Topinambur ist ganz wesentlich für die Zubereitung von Torshi, sowohl für die gelbe als unbedingt auch für die rote Variante (Seite 195 und 198).

Aleppo-Chiliflocken

Können für die Rezepte in diesem Buch immer durch beliebige andere Chiliflocken ersetzt werden. Nimm die Aleppo-Flocken für mildere Schärfe.

Amr al Deen

Heißt auch Aprikosenleder, weil es aussieht wie Fruchtgelee in dünnen Scheiben. Es wird aus sonnengetrocknetem Aprikosennektar hergestellt. Man nascht es pur, kann es aber als Zutat für ein Getränk (Seite 237) verwenden.

Arabischer Kaffee

Dieser Kaffee eignet sich für den Kaffeesatz, aus dem du die Zukunft lesen kannst, kann aber auch gut in Gerichten verarbeitet werden, zum Beispiel in Bulgurdolma (Seite 97). Die verbreitete Marke Najjar mag ich persönlich sehr gern.

Bajilla

Bajilla oder Ackerbohnen bzw. dicke Bohnen gibt es frisch oder getrocknet. Die frischen bekommt man im Sommer in der Hülse. Ganz junge Bajilla kannst du ungeschält im Topf ganz nach unten legen, wenn du Dolma kochst (Seite 97). Dann wird die Hülse herrlich weich und die Aromen ziehen hinein. In einigen Geschäften bekommt man die Bohnen gleich geschält in der Tiefkühltheke. Getrocknete dicke Bohnen erkennst du an der braunen Schale. Sie müssen eingeweicht und anschließend lange gekocht werden. Die Schale ist essbar. Es gibt auch getrocknete dicke Bohnen ohne Schale, die sind gelblich und oft kleiner als die Bohnen mit Schale. Beide Varianten kannst du im Regal mit den getrockneten Hülsenfrüchten finden. Getrocknete und geschälte dicke Bohnen brauchst du für Falafel (Seite 139).

Berberitzen

Diese getrockneten sauren Beeren werden in der iranischen Küche viel verwendet. Ihr Geschmack ist mild frisch-sauer mit einer leichten Bitternote. Sie schmecken sehr gut mit Safranreis (Seite 76).

Biber salçasi

Biber salçasi, oder Paprikapüree, erhält man in allen orientalisch-nordafrikanischen Supermärkten. Es gibt pikante (aci) und mildere (tatli) Varianten. Wie auch Tomatenmark steuert es viel umami bei.

Bulgur

Für Bulgur werden Weizenkörner zuerst gekocht, dann getrocknet und zerkleinert/gemahlen. Wenn du für die Kibbeh-Rezepte in diesem Buch Bulgur brauchst, dann nimm den feinen; er heißt auch Köftelik Bulgur.

Zitrone(nsäure)

Guter Geschmacksstoff in der irakischen Küche. Du kannst Zitronensäure durch Zitronensaft ersetzen, aber manchmal verleiht das nicht diese theatralische Extrasäure, die du haben willst. In Amba (Seite 192) ist Zitronensäure meiner Meinung nach ein Muss.

Zucchini

Die hellgrünen kleinen Zucchini sind zarter im Geschmack als die großen mit der dunklen Schale. In der Zucchinisaison oft in syrischen Supermärkten zu finden.

Dattelsirup

Ein Sirup aus Datteln; in allen orientalisch-nordafrikanischen Supermärkten erhältlich. In vielen Gerichten aus diesem Buch ein wesentlicher Geschmacksstoff. Du kannst ihn auch als Nachtisch essen: Dattelsirup und Tahin zu gleichen Teilen in kreisender Bewegung auf einen Teller geben und mit Brot essen.

Getrockneter Dill

Getrocknete Dillspitzen dürfen in Suppen nicht fehlen. Ich habe immer einen großen Beutel davon im Haus und stelle damit oft Dillöl als Topping für viele Dips her, die mir lieb sind, zum Beispiel für den Bajilla-Dip (Seite 166).

Getrocknete Kokosraspeln

Die mittelgrobe Variante ist fettiger und verleiht mehr Geschmack als die feinen Kokosraspeln, die in den großen Supermärkten verkauft werden.

Getrocknete Minze

Unverzichtbar als Topping auf dem Joghurt zum Frühstück. An faulen Sonntagen streiche ich etwas dicken Joghurt auf einen Teller, bestreue ihn schön mit Minze, träufele etwas Olivenöl darüber und tunke das Ganze dann mit etwas Brot auf.

Getrockneter Knoblauch

Ein irakischer Geschmacksstoff für Torshi. In Wasser einweichen lassen und erst dann zum Gericht hinzugeben.

Gereesh

Auch unter den Namen »ungekochter Weizen« und »cracked wheat (Weizenschrot)« zu finden. Dieses Getreide ist ganz hervorragend für die Zubereitung verschiedener Kibbeh-Sorten geeignet. Irakische, syrische und marokkanische Supermärkte haben es oft im Sortiment.

Ghee

Geklärte Butter, vor allem für irakisches Gebäck ein wichtiger Geschmacksstoff.

Ghormeh-Sabzi-Kräutermischung

Diese Kräutermischung lässt du in Wasser einweichen, bevor du sie in einem Gericht verarbeitest. Sie verleiht unter anderem Eintöpfen wie dem Sabzi von Seite 65 einen opulenten Geschmack. In iranischen und irakischen Geschäften kannst du danach fragen.

Granatapfelsirup

Reiner Granatapfelsirup ohne Glukosesirup und Zitronensäure schmeckt am besten. Ich gehe immer in syrischen Supermärkten auf die Suche nach gutem Sirup. Falls du eine »nicht reine« Variante nehmen musst, empfehle ich die Marke Chtoura Garden. Der Sirup der Marke Souq schmeckt auch sehr gut und ist einfach zu finden.

Grieß

Mittelfeinen Grieß nimmt man wegen der Textur und der Bindung unter anderem für Kibbeh’t Adom (Seite 128). Extrafeiner Grieß ist perfekt für Ma’amoul (Seite 219). Im orientalisch-nordafrikanischen Supermarkt wird die Beschaffenheit oft exakt spezifiziert.

Indische Auberginen

Indische Auberginen – oder Mini-Auberginen – erkennst du an der Eiform und der dunkelvioletten Farbe. Sie ähneln den italienischen Mini-Auberginen, haben aber weicheres Fruchtfleisch. Für Makdous (Seite 46) ist die indische Mini-Aubergine ein Muss.

Kadaifi

Kadaifi oder Engelshaar ist ein besonderer Patisserieteig aus geraspeltem Filoteig. Diese dünnen Fädchen werden vor der Zubereitung mit ordentlich Fett geknetet. Frisches Kadaifi schmeckt am besten, du findest es in irakischen, syrischen, griechischen und manchmal in marokkanischen Supermärkten in der Tiefkühlabteilung. Die haltbare Variante ist in jedem orientalisch-nordafrikanischen Supermarkt erhältlich. Sie braucht etwas mehr Liebe (= Fett und Massage).

Kichererbsen

Nimm idealerweise nicht die mexikanische Sorte Garbanzo, sondern kleine Kichererbsen aus dem Nahen Osten. Je kleiner, desto besser, vor allem, wenn Hummus bi Tahina (Seite 161) zubereitet wird.

Lammfett und Lammhackfleisch

Ursprünglich nehmen wir Liyah, den Schwanz der Fettschwanz-Schafrassen des Nahen Ostens, für Fett, das Gerichten wie dem Kebab auf Seite 143 viel Geschmack gibt. Hierzulande ist Liyah kaum erhältlich, aber wenn du für ein Rezept aus diesem Buch Lammhackfleisch mit Fett brauchst, dann bitte deinen Metzger, ein Stück Fett (zum Beispiel Bauchfett) mit durch den Wolf zu drehen. Kaufe das Hackfleisch bei einer Halal-Metzgerei, dort weiß man gut mit Lammfleisch umzugehen.

Herbstrübe

Die Herbstrübe ist eigentlich ein Wintergemüse, aber in orientalisch-nordafrikanischen Supermärkten ganzjährig zu finden.

Noomi

Noomi oder Noomi Basra ist eine sonnengetrocknete Limette, die in der irakischen Küche eine große Rolle spielt. Basra verweist auf die irakische Hafenstadt, in der die Limetten ankamen, wenn sie aus Indien importiert wurden. Noomis sind als braune und schwarze Variante erhältlich. Die schwarze Noomi hat den kräftigsten Geschmack, und für die Rezepte aus diesem Buch kannst du sie immer verwenden. Die braune Sorte ist etwas milder und saurer. Meine Lieblings-Noomis sind außen mittelhart, und das Fruchtfleisch innen ist klebrig. Manche Früchte sind sehr hart und werden fast zu Pulver, wenn du sie zerquetschst. In einem Eintopf sind sie nicht sehr praktisch, in Soßen hingegen schon. Noomis bekommt man in orientalisch-nordafrikanischen und indischen Supermärkten.

Okraschoten

In der irakischen Küche verwendet man nicht die großen, frischen Okraschoten. Die kleineren findet man oft im Tiefkühlregal der orientalisch-nordafrikanischen Supermärkte. Sie sind nach der Zubereitung nicht so glitschig.

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