Optimierung und Existenzsicherung im Gastgewerbe

Helmut Kammerer, geboren in Oberbayern, arbeitet seit 20 Jahren als Berater und Trainer. Seit Mitte der 90er-Jahre betreut er hauptsächlich Unternehmer im Gastgewerbe. Darüber hinaus hat sich der gelernte Bankkaufmann als erfahrener Krisenmanager einen Namen gemacht. Für die Allgemeine Hotel- und Gastronomiezeitung schreibt Kammerer seit vielen Jahren zahlreiche Kolumnen. Neben Vorträgen und Seminaren gilt sein Hauptaugenmerk der individuellen Beratung. Vom hessischen Marburg aus, wo Kammerer seit 15 Jahren lebt, betreut er Unternehmen im gesamten deutschsprachigen Raum.

Ein Paar Worte vorab 6


Organisation der Buchhaltung 8
Soll- oder Ist-Buchhaltung 8
Erlöskonten 10
Kostenkonten 14
Checkliste 18


Kostenkontrolle 19
Fixkosten 19
Variable Kosten 23
Checkliste 25


Preiskalkulation 26
Produktkalkulation 26
Monatliche Inventur 31
Deckungsbeitragsrechnung 32
Auswahl des geforderten Deckungsbeitrags 34
Ermittlung des Mindestdeckungsbeitrags 35
Kalkulation eines Events 39
Checkliste 41


Controlling 42
Wozu Controlling 42
Bestandteile des Controllings 42
Ziele setzen und definieren 43
Kosten einsparen – aber wie? 45
Planzahlen 46
Soll-Ist-Vergleich 51
Planzahlen auf den Tag genau 54
Berichtswesen 57
Checkliste 58
Betriebswirtschaftliche Kennzahlen 59
Wieso Kennzahlen, wenn es keine klaren Richtwerte gibt? 65


Liquiditätsplanung 68


Das Konzept zum Erfolg 72
Individuelle Profilierung 72
Die Anwendung der Kernfragen 95
Checkliste 96


Erlössteigerung 97
Aktiver Verkauf im Restaurant 97
Aktive Akquisition von Restaurantgästen 100
Aktiver Verkauf im Hotel 101
Checkliste 103
Events 103
Inhauswerbung 106
Checkliste 110
Kleine Tipps für gutes Plus 110
Checkliste 117


Mitarbeiter 118
Motivation 118
Faktoren des Handelns 118
Arten der Motivation 120
Methoden der Mitarbeitermotivation 123
Mitarbeiter gewinnen 127
Checkliste 129


Finanzierung 130
Voraussetzungen 130
Kreditarten 130
Vorgehensweise 132
Exkurs: Staatliche Förderungen 145
Exkurs: Bürgschaft 150
Checkliste 159


Sonst noch Fragen? 160
Wahl der Rechtsform 160
Pacht oder Eigentümer 166
Der Wille zum Erfolg 168
Der Blick von außen 169



Checkliste 171


Ein kurzes Wort zum Schluss 174