Modell-Untersuchungen zum Verhalten von Salmonella Typhimurium auf Fleischoberflächen unter verschiedenen Temperatur- und Zeitbedingungen und unter Berücksichtigung der Konkurrenzmikroflora

Die Salmonellose des Menschen ist die klassische zoonotische Lebensmittelinfektion. Salmonellosen sind weltweit verbreitet und haben eine große epidemiologische und somit auch wirtschaftliche Bedeutung. Deshalb spielen hygienische Maßnahmen zur Verbesserung der Fleisch– und Lebensmittelhygiene eine große Rolle. Der Oberflächenkeimgehalt von Fleisch wird als Indikator für die Betriebshygiene oder als Maß für die Qualität und die Haltbarkeit des Fleisches sowie dessen Erzeugnisse angesehen. Kühlung ist ein zentraler Punkt zur Aufrechterhaltung der Hygiene und Qualität von Frischfleisch. Die rechtlichen Grundlagen für die Kühlung von Tierkörpern nach der Fleischgewinnung sind im Kapitel VII (Anhang III, Besondere Anforderungen, Abschnitt I) der VO (EG) 853/ 2004 festgelegt. Bei der dort geforderten Temperatur von + 7 °C ist die Hygiene durch das Sistieren der Stoffwechselvorgänge bei zahlreichen Keimen gewährleistet. Dieser Wert orientiert sich am Metabolismus der Keime, die auf Fleisch als relevant angesehen werden. Die rechtlich fixierte Obergrenze von + 7 °C bei der Kühlung von Schlachttierkörpern ist häufig Gegenstand von (Rechts-) Auseinandersetzungen, wenn Überschreitungen festgestellt werden. Die Überwachung von Lebensmitteln muss sich auf naturwissenschaftliche Daten stützen. So ist von Interesse, wieweit sich die in dieser Phase auftretende Zoonoseerreger – sofern vorhanden – vermehren können. Als Vertreter wurde Salmonella gewählt. Allerdings ist nur wenig über die quantitative Verteilung von Salmonella bekannt. Zielsetzung der vorliegenden Arbeit war es, die Entwicklung von experimentell aufgebrachten Salmonella Typhimurium auf der Fleischoberfläche bei verschiedenen Temperaturen und Zeiten darzustellen. Es wurden zwei Szenarien zugrunde gelegt, eine geringe und eine hohe quantitative Besiedlung mit Salmonellen. Zu berücksichtigen ist auch, dass auch die Begleitflora einen Einfluss auf den Metabolismus eines Keimes ausüben kann. Daher wurde auch eine Begleitflora experimentell verwendet. Eingesetzt wurden hierfür die Mikrobenarten Staphylococcus aureus und Bacillus subtilis. Die Fragestellungen diese Arbeit waren somit wie folgt: 1. Wie verhalten sich Salmonellen quantitativ auf der Fleischoberfläche bei Kühltemperaturen (7 °C)? 2. Wie verläuft die Vermehrung von Salmonellen bei höheren Temperaturen? 3. Wird das Verhalten von Salmonellen durch die Begleitflora beeinflusst?