Die Vermessung der Ernährung

Prof. Dr. Jan Wirsam lehrt an der Hochschule für Wirtschaft und Technik in Berlin.

Prof. Dr. Claus Leitzmann (em.) lehrte an der Universität Gießen. 1998 wurde er emeritiert. 2010 gründete er, mit dem Initiator Markus Keller, in Gießen das Institut für alternative und nachhaltige Ernährung und ist dort als wissenschaftlicher Mentor tätig.

Vorwort14
Teil A
1 Vermessungsdimensionen von Lebensmitteln16
2 Bevölkerungsentwicklung als Relationsgröße zur Vermessung der Ernährung21
3 Lebensmittelverschwendung24
4 Literatur27
Teil B
1 Getreide
1.1 Einführung30
1.2 Allgemeine Messwerte32
1.3 Geografische Kenngrößen34
1.4 Ökonomische
Bezugspunkte37
1.5 Ernährungsphysiologische Parameter43
1.6 Ökologische Auswirkungen47
1.7 Kernaussagen48
1.8 Literatur53
2 Gemüse
2.1 Einführung54
2.2 Allgemeine Messwerte56
2.3 Geografische Kenngrößen62
2.4 Ökonomische Bezugspunkte66
2.5 Ernährungsphysiologische Parameter68
2.6 Ökologische Auswirkungen77
2.7 Kernaussagen78
2.8 Literatur82
3 Pilze
3.1 Einführung84
3.2 Allgemeine Messwerte86
3.3 Geografische Kenngrößen89
3.4 Ökonomische Bezugspunkte89
3.5 Ernährungsphysiologische Parameter91
3.6 Ökologische Auswirkungen94
3.7 Kernaussagen95
3.8 Literatur98
4 Kartoffeln
4.1 Einführung99
4.2 Allgemeine Messwerte101
4.3 Geografische Kenngrößen102
4.4 Ökonomische Bezugspunkte104
4.5 Ernährungsphysiologische Parameter107
4.6 Ökologische Auswirkungen108
4.7 Kernaussagen109
4.8 Literatur112
5 Obst
5.1 Einführung113
5.2 Allgemeine Messwerte114
5.3 Geografische Kenngrößen119
5.4 Ökonomische Bezugspunkte121
5.5 Ernährungsphysiologische Parameter127
5.6 Ökologische Auswirkungen134
5.7 Kernaussagen135
5.8 Literatur139
6 Beeren
6.1 Einführung140
6.2 Allgemeine Messwerte141
6.3 Geografische Kenngrößen.143
6.4 Ökonomische Bezugspunkte144
6.5 Ernährungsphysiologische Parameter146
6.6 Ökologische Auswirkungen150
6.7 Kernaussagen151
6.8 Literatur154
7 Hülsenfrüchte
7.1 Einführung156
7.2 Allgemeine Messwerte158
7.3 Geografische Kenngrößen161
7.4 Ökonomische Bezugspunkte163
7.5 Ernährungsphysiologische Parameter169
7.6 Ökologische Auswirkungen170
7.7 Kernaussagen173
7.8 Literatur178
8 Nüsse
8.1 Einführung179
8.2 Allgemeine Messwerte180
8.3 Geografische Kenngrößen.182
8.4 Ökonomische
Bezugspunkte182
8.5 Ernährungsphysiologische Parameter186
8.6 Ökologische Auswirkungen188
8.7 Kernaussagen189
8.8 Literatur192
9 Samen
9.1 Einführung193
9.2 Allgemeine Messwerte193
9.3 Geografische Kenngrößen.194
9.4 Ökonomische Bezugspunkte195
9.5 Ernährungsphysiologische Parameter197
9.6 Ökologische Auswirkungen198
9.7 Kernaussagen198
9.8 Literatur202
10 Fette und Öle
10.1 Einführung203
10.2 Allgemeine Messwerte205
10.3 Geografische Kenngrößen208
10.4 Ökonomische Bezugspunkte211
10.5 Ernährungsphysiologische Parameter217
10.6 Ökologische Auswirkungen220
10.7 Kernaussagen221
10.8 Literatur226
11 Kräuter
11.1 Einführung228
11.2 Allgemeine Messwerte229
11.3 Geografische Kenngrößen231
11.4 Ökonomische Bezugspunkte232
11.5 Ernährungsphysiologische Parameter233
11.6 Ökologische Auswirkungen234
11.7 Kernaussagen236
11.8 Literatur238
12 Gewürze
12.1 Einführung239
12.2 Allgemeine Messwerte241
12.3 Geografische Kenngrößen243
12.4 Ökonomische Bezugspunkte243
12.5 Ernährungsphysiologische Parameter247
12.6 Ökologische Auswirkungen248
12.7 Kernaussagen249
12.8 Literatur253
13 Honig
13.1 Einführung254
13.2 Allgemeine Messwerte255
13.3 Geografische Kenngrößen259
13.4 Ökonomische Bezugspunkte260
13.5 Ernährungsphysiologische Parameter261
13.6 Ökologische Auswirkungen263
13.7 Kernaussagen264
13.8 Literatur267
14 Fleisch
14.1 Einführung268
14.2 Allgemeine Messwerte270
14.3 Geografische Kenngrößen274
14.4 Ökonomische Bezugspunkte277
14.5 Ernährungsphysiologische Parameter280
14.6 Ökologische Auswirkungen287
14.7 Kernaussagen290
14.8 Literatur294
15 Fisch
15.1 Einführung296
15.2 Allgemeine Messwerte298
15.3 Geografische Kenngrößen301
15.4 Ökonomische Bezugspunkte304
15.5 Ernährungsphysiologische Parameter311
15.6 Ökologische Auswirkungen315
15.7 Kernaussagen319
15.8 Literatur322
16 Milch
16.1 Einführung324
16.2 Allgemeine Messwerte324
16.3 Geografische Kenngrößen327
16.4 Ökonomische
Bezugspunkte328
16.5 Ernährungsphysiologische Parameter331
16.6 Ökologische Auswirkungen339
16.7 Kernaussagen340
16.8 Literatur343
17 Ei
17.1 Einführung344
17.2 Allgemeine Messwerte345
17.3 Geografische Kenngrößen348
17.4 Ökonomische Bezugspunkte349
17.5 Ernährungsphysiologische Parameter352
17.6 Ökologische Auswirkungen355
17.7 Kernaussagen355
17.8 Literatur358
18 Wasser
18.1 Einführung359
18.2 Allgemeine Messwerte360
18.3 Geografische Kenngrößen362
18.4 Ökonomische Bezugspunkte368
18.5 Ernährungsphysiologische Parameter371
18.6 Ökologische Auswirkungen372
18.7 Kernaussagen374
18.8 Literatur377
19 Zucker
19.1 Einführung378
19.2 Allgemeine Messwerte380
19.3 Geografische Kenngrößen382
19.4 Ökonomische Bezugspunkte383
19.5 Ernährungsphysiologische Parameter387
19.6 Ökologische Auswirkungen388
19.7 Kernaussagen388
19.8 Literatur392
20 Salz
20.1 Einführung393
20.2 Allgemeine Messwerte394
20.3 Geografische Kenngrößen395
20.4 Ökonomische Bezugspunkte397
20.5 Ernährungsphysiologische Parameter399
20.6 Ökologische Auswirkungen401
20.7 Kernaussagen402
20.8 Literatur404
Teil C
1 Vergleich der Lebensmittel406
2 Vergleiche der Ernährungsformen und Nährstoffempfehlungen420
2.1 Ausgangssituation420
2.2 Berechnung des Durchschnittsverzehrs in der Welt421
2.3 Bewertung des Durchschnittsverzehrs in Deutschland425
2.4 Vollwertig essen und trinken nach den 10 Regeln der DGE425
2.5 Eat-Lancet-Report: Planetary Health Diet Lancet Global Health432
2.6 Vegane Ernährung437
2.7 Vollwert-Ernährung440
2.8 Bewertung des Durchschnittsverzehrs in den USA441
2.9 Der Vergleich der verschiedenen Ernährungsformen448
3 Zusammenfassung und Ausblick450
4 Literatur453
Quellennachweis455

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