Ernährungslehre

Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa ist Professor am Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien.Forschungsschwerpunkte: verschiedene Aspekte der Ernährungsphysiologie, Erfassung und Dokumentation des Ernährungs- und Gesundheitszustands.

Vorwort7

Vorwort zur 2. Auflage8

Vorwort zur 1. Auflage9

Einleitung11

1 Physiologische Grundlagen13

1.1 Körperzusammensetzung und Ernährungsanthropometrie13

1.2 Verdauung und Absorption24

1.3 Hunger und Sättigung33

1.4 Wasserhaushalt und Durst36

1.5 Säure-Basen-Haushalt39

1.6 Nährstoffbedarf und Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr45

1.7 Methoden der Ernährungserhebungen55

1.8 Ernährungsstatus59

2 Makronährstoffe – Energieliefernde Nahrungsbestandteile63

2.1 Nahrungsenergie63

2.2 Kohlenhydrate71

2.3 Ballaststoffe84

2.4 Proteine88

2.5 Lipide und Fettbegleitstoffe100

2.6 Alkohol111

3 Mikronährstoffe (nicht energieliefernde Nahrungsbestandteile)117

3.1 Vitamine117

3.2 Fettlösliche Vitamine124

3.3 Wasserlösliche Vitamine135

3.4 Mineralstoffe154

3.5 Mengen- und Spurenelemente: eine Auswahl163

4 Sonstige Nahrungsinhaltsstoffe und Lebensmittelzusätze177

4.1 Sekundäre Pflanzenstoffe177

4.2 Ergogene (leistungssteigernde) Substanzen183

4.3 Weitere Substanzen mit ernährungsphysiologischen Wirkungen188

4.4 Lebensmittelanreicherung mit Nährstoffen, Functional Food und Nahrungsergänzungsmittel190

4.5 Zusatzstoffe199

4.6 Gentechnisch veränderte Lebensmittel – Novel Food202

4.7 Lebensmittelbestrahlung209

4.8 Fremd- und Schadstoffe in Lebensmitteln213

5 Ernährungssituation229

5.1 Ernährungssituation in den D-A-CH-Ländern (Deutschland, Österreich, Schweiz)229

5.2 Ernährungssituation in Ländern der Europäischen Union232

5.3 Welternährung233

5.4 Risiken in der Ernährung237

6 Ernährung und Gesundheit241

6.1 Public Health Nutrition: Krankheitsprävention und Gesundheitsförderung durch Ernährungsmaßnahmen241

6.2 Prävention ernährungsassoziierter Krankheiten242

6.3 Ernährung und Genetik253

6.4 Ernährung und Immunsystem260

7 Arten, Hintergründe und Auswirkungen verschiedener Ernährungsformen267

7.1 Nährstoff- und lebensmittelbasierte Ernährungsempfehlungen267

7.2 Vollwertig essen und trinken – nach den zehn Regeln der DGE269

7.3 Vegetarismus270

7.4 Vollwert-Ernährung271

7.5 Nicht naturwissenschaftlich begründete Ernährungsformen272

7.6 Reduktionsdiäten276

Stichwortverzeichnis282

Anhang: Prüfungsfragen290