Ansatz-Schnäpse

In diesem Buch wird meine nun schon 15 Jahre währende Erfahrung im Ansetzen von Schnäpsen und im Zubereiten von diversen Frucht- und Kräuterweinen zusammengefaßt und weitergegeben. Über Likörbereitung an sich wurde schon viel geschrieben, und es gibt auch zahlreiche Bücher darüber. Für meine Begriffe waren die jeweiligen Rezepturen aber meist viel zu »exotisch«, und wenn bodenständige Zutaten verwendet wurden, kamen meist zuviel Gewürze und Zucker hinzu, die den eigentlichen Geschmack des Ausgangsproduktes zu stark überdeckten. So faßte ich den Entschluß, nur reife Früchte oder würzige Kräuter - ohne viel Zutaten - anzusetzen. Wenn mir das Ergebnis nicht ganz behagte, verbesserte ich den Ansatz im nachhinein durch verschiedene Beigaben. Die hier angeführten Rezepte lassen jede Variationsmöglichkeit offen und sollen dazu anregen, eigene Geschmacksideen einzubringen und zu testen. Dabei sollte immer darauf geachtet werden, daß der ursprüngliche Geschmack des Ausgangsproduktes erhalten bleibt. Ich beschreibe fast ausschließlich Ansatzschnäpse, die aus heimischen Pflanzen gewonnen werden. Bei den wenigen echten »Likören« handelt es sich um Klassiker, die in ein Buch dieser Art einfach aufgenommen werden mußten, wie z. B. der Eierlikör. Ob Sie mit Ihren »hausgemachten« Schnäpsen, Likören und Weinen Erfolg haben, wird sich aus dem Lob (oder Tadel) Ihrer »Verkoster« erweisen, denen Sie Ihre Spezialitäten servieren. Und bedenken Sie eines: Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen! Viel Vergnügen und gutes Gelingen wünscht Ihnen Walter Gaigg Einleitung In manchen Büchern über Schnaps- und Weinbereitung wird der medizinische Wert der jeweiligen Früchte, Kräuter und Wurzeln stark betont. Davon habe ich in diesem Buch praktisch Abstand genommen, zumal ich weder Apotheker noch Drogist oder Kräuterpfarrer bin. Abgesehen davon scheint es mir zweifelhaft, ob Alkohol mit Gesundheit in Verbindung gebracht werden sollte, obwohl es auch hier, wie bei vielen anderen Dingen, nur auf die Dosis ankommt. Nein, die Bereitung dieser Getränke soll einfach Spaß machen, und Sie sollen Ihre Freude am Genuß der selbstgemachten Köstlichkeiten haben. Dafür werden Sie auch gerne Lob - oder auch manche Kritik - entgegennehmen. Die Geschmäcker sind nun einmal verschieden und Verbesserungen immer wieder möglich. Wer sich mit dem Ansetzen von Likören und Schnäpsen befaßt, sollte sich auch in der Botanik ein wenig auskennen. Es ist überaus wichtig und bereitet große Freude, die richtigen Zutaten zum richtigen Zeitpunkt selbst zu ernten. Bei manchen Gewürzen, Kräutern oder Wurzeln, die Sie persönlich nicht kennen, ist es aber angeraten, diese in der Apotheke zu besorgen. Auch bei unter Naturschutz stehenden Pflanzen sollten Sie den Weg in die Apotheke nicht scheuen, denn dort werden Pflanzen (und Pflanzenteile) verkauft, die eigens dafür angebaut und geerntet wurden. So Sie einmal mit dem Ansetzen von Schnäpsen begonnen haben, wird Ihr Entdeckergeist geweckt werden, und Sie möchten den Geschmack von immer anderen Früchten oder Kräutern in Alkohol konservieren und ausprobieren. Dabei dürfen unbedingt nur Pflanzen und Früchte verwendet werden, die keine Giftstoffe enthalten. Abgesehen davon sind Ihrer Fantasie keine Grenzen gesetzt. Auch ich habe mir vorher ganz gewiß nicht vorstellen können, daß etwa angesetzte Blätter der Rotbuche durchaus gut schmecken. Ansatzschnäpse - Geiste oder Liköre? Gesetzliche Bestimmungen regeln, wie die einzelnen Getränke benannt werden müssen; dies hängt hauptsächlich von deren Zuckergehalt ab (siehe »Gesetzliche Bestimmungen« am Ende des Buches). Das spielt aber nur dann eine Rolle, wenn Sie die selbst hergestellten Getränke verkaufen wollen. In diesem Fall müssen auch andere Bestimmungen (wie z. B. für die Etikettierung) eingehalten werden, die bei den dafür zuständigen oder beratenden amtlichen Stellen zu hinterfragen sind. Wenn Sie aber die selbst hergestellten Getränke nur für den Eigenbedarf oder als Geschenke verwenden, ist es gleichgültig, ob Sie das eine Ansatzgetränk »Geist« und das andere »Likör« nennen. Auch in diesem Buch erfolgte die Namensgebung gefühlsmäßig und willkürlich. Da Ihnen nach meinen Rezepten freigestellt wird, wieviel Zucker Sie schlußendlich verwenden, kann es durchaus vorkommen, daß Sie am Beginn der Verkostung des Ansatzes - rein gesetzlich - mit einer »Spirituose« beginnen und, da Ihnen das Getränk erst sehr süß schmeckt, als Endprodukt ein »Likör« herauskommt. Der Unterschied liegt, wie erwähnt, nur im Zuckergehalt. Aber für manche Ansatzgetränke eignet sich eben einfach die Bezeichnung »Geist«, für manche andere wieder »Likör« besser. Für das Herstellen von Ansatzschnäpsen werden nur einfache Geräte und Zutaten benötigt, und mit einigen wenigen botanischen Kenntnissen über die betreffenden Pflanzen macht das Ganze erst so richtig Freude. An Geräten werden für die Ansatzschnapsbereitung eigentlich nur solche benötigt, die es in jedem Haushalt gibt. Es ist jedoch darauf zu achten, daß sie nicht aus reinem, unedlem Metall bestehen, da es durch die Berührung mit den Fruchtsäuren oder mit Alkohol zu metallischem Geschmack oder aber, bei längerem Kontakt, auch zu Verfärbungen kommen könnte. Somit dürfen nur emailliertes Kochgeschirr, solches aus Edelstahl oder feuerfestem Glas sowie Geräte aus Kunststoff, Edelstahl oder Holz verwendet werden. Benötigt werden: * ein Plastiksieb Darin werden die Früchte oder Kräuter gewaschen und anschließend wieder getrocknet. Am besten hat sich ein sogenanntes »Schleudersieb« bewährt, wie es für gewöhnlich zum Waschen des Salates verwendet wird. Es hat einen Deckel mit Löchern, und durch schnelles Drehen des Armes wird durch die Fliehkraft das anhaftende Wasser wieder ausgetrieben (am besten im Freien ausführen!). Jedes andere Kunststoffsieb ist aber ebenfalls geeignet; * eine oder mehrere große, weithalsige Flaschen oder große Glasgefäße, die gut verschließbar sein müssen - ihre Größe und Anzahl richten sich nach der Menge des Ansatzes. Sie müssen selbstverständlich sauber und geruchfrei sein, damit der Geschmack des Ansatzes nicht negativ beeinflußt wird. Geeignet sind Flaschen, »Plutzer« und »Ballons«, aber auch große Gurkengläser. Die Halsöffnung sollte so groß sein, daß ein problemloses Befüllen und Entleeren mit Früchten möglich ist. Glas ist deswegen optimal, da der Ansatz am einfachsten beobachtet und überwacht werden kann; * ein ca. 1 1/2 m langer Gummischlauch mit ca. l cm Durchmesser zum Abziehen des klaren Ansatzes, was das spätere Filtrieren enorm erleichtert. Um eine Flüssigkeit über einen Schlauch abzusaugen, muß diese Flüssigkeit höher stehen als das Auffanggefäß. Das eine Ende des Schlauches wird in die Flüssigkeit, die abgesaugt werden soll, gehalten; am anderen Ende wird durch Saugen ein Unterdruck erzeugt. Dieses Schlauchende wird rasch in das Auffanggefäß gegeben, und von nun an geht alles von selbst. Die Fließgeschwindigkeit kann durch Zusammendrücken des Schlauches gesteuert werden. Nur die klare Flüssigkeit wird abgezogen! Der trübe Teil des Ansatzes wird anschließend eigens aufgefangen und gesondert filtriert; * ein Filter zum Filtrieren der Ansätze. Die Filtertüten müssen öfter gewechselt werden, da sie meist relativ rasch verstopft sind. Es gibt verschiedene Feinheitsgrade; für unsere Zwecke reichen die gröbsten. Für kleinere Mengen sind nur Kaffeefilter erforderlich; * ein Trichter (möglichst aus Kunststoff) zum Abfüllen des Ansatzes in die Flaschen; * Flaschen (für die Lagerung) Am besten eignen sich hierzu jene Flaschen, aus denen der Ansetzalkohol stammt. Da sich bei den meisten Rezepten die Flüssigkeitsmenge nicht vergrößert, reichen sie völlig. * ein Filzstift und Selbstklebeetiketten zum. Beschriften und Kennzeichnen der Flaschen; * schöne Flaschen, in denen die Getränke verschenkt oder verkauft werden können. Sie sind meist die einzigen Gerätschaften, die eigens zugekauft werden müssen. Welcher Alkohol zum Ansetzen genommen werden soll, ist - zumindest für mich - keine Streit-, sondern nur eine Geschmacks- und Preisfrage. Allerdings muß der Ansetzalkohol von sehr guter Qualität sein, denn aus einem minderwertigen Produkt läßt sich ganz gewiß kein erstklassiger Likör etc. bereiten. In den meisten überlieferten älteren Rezepten wird 96%iger Weingeist (Alkohol) empfohlen, da damit die Früchte stärker und besser ausgelaugt werden. Andere wiederum empfehlen starken Obstbrand. Ich verwende am liebsten Kornbrand mit 38-42 % vol. Alkohol, und zwar aus folgenden Gründen: * Kornbrand ist geschmacksneutral; er beeinflußt und verändert das eigentliche Aroma der angesetzten Früchte nicht. * Bei einem Alkoholgehalt von 38-42% wird das Endprodukt nicht allzu stark und muß daher nicht mit Wasser verdünnt werden. * Ich konnte nicht feststellen, daß die Früchte oder Kräuter nicht hinreichend ausgelaugt würden. * Ist ein Ansatz zu intensiv geworden, was bei einigen - vor allem bitteren Likören passieren kann, so wird er ganz einfach durch Nachfüllen von Korn verdünnt. Werden andere Brände genommen, so sollte der meist vorhandene Eigengeschmack mit jenem der Ansatzfrüchte abgestimmt werden. Es ist aber schade, wenn etwa Kirschen in Kirschbrand oder Williamsbirne in Birnenbrand angesetzt werden. Der Geschmack sollte ja schon vorhanden sein, also wäre es nicht zweckmäßig, denselben Geschmack nochmals zuzusetzen. Am besten eignet sich, neben dem Korn, ein guter Obstbrand, da dieser ebenfalls relativ neutral schmeckt. Für manches sehr zarte Aroma empfiehlt sich ein ganz erstklassiger Weinbrand oder Cognac, da er milder und runder schmeckt. Er ist besonders für stark duftende Früchte, wie Walderdbeere oder Waldhimbeere, geeignet. Bei einigen Ansätzen kann es erforderlich sein, einen Schuß Rum oder Weinbrand zur Geschmacksabrundung beizugeben. Wird der Ansatz mit 96%igem Weingeist durchgeführt, so ist es selbstverständlich notwendig, ihn nach Ablauf der Ansatzzeit zu verdünnen. Am besten eignet sich hierzu destilliertes Wasser, da es bei der Verwendung von normalem Leitungswasser zu Ausfällungen und Trübungen kommen kann. Meinen Erfahrungen zufolge entwickelt sich der Geschmack der Liköre oder Schnäpse durch Verdünnung mit Wasser nicht so rund und harmonisch wie beim Ansetzen mit Kornbrand. Bewährt hat sich 96%iger Weingeist jedoch bei der Likörbereitung mit Fruchtsäften oder wenn mit größeren Flüssigkeitsmengen gearbeitet wird. Wie stark soll ein Ansatzschnaps (-likör) sein? Da es bei diesen Getränken nicht auf die Stärke, sondern nur auf die Güte und Harmonie des Geschmacks ankommt, reicht ein Alkoholgehalt von 30-40 % vollkommen aus. Bei dieser Stärke sind auch die Haltbarkeit und Lagerfähigkeit der Ansätze gewährleistet. Der genaue Alkoholgehalt läßt sich nur durch eine Analyse feststellen, da die Menge der Verdünnungsflüssigkeit sonst nie genau festgestellt werden kann. Es ist schwierig, abzuschätzen, wieviel Flüssigkeit der Ansatzbrand den Früchten entzogen hat und - umgekehrt - wieviel Alkohol in ihnen verblieben ist. Die genaue Kenntnis um die Höhe des Alkoholgehaltes spielt jedoch eine Rolle, wenn das Produkt verkauft werden soll, denn bei der Gehaltsangabe sind nur Abweichungen bis zu 0,3 % vol. zulässig. Beim Verkauf des Ansatzschnapses sind auch die anderen gesetzlichen Auflagen betreffend Alkoholgehalt, Namensgebung und Deklaration der Inhaltsstoffe einzuhalten. Was kann angesetzt werden? Abgesehen von den »klassischen« Likören, bei denen Eier, Schokolade oder auch z. B. Bier verwendet werden, sind für die Ansatzschnapsbereitung geeignet: * Früchte Geeignet sind alle Früchte, die einen genügend hohen Zuckergehalt, aber auch einen nicht zu niedrigen Säuregehalt aufweisen. Die in diesem Buch genannten Früchte erheben keinerlei Anspruch auf Vollzähligkeit, denn es gibt gewiß noch viele andere Kultur-, aber auch Wildfrüchte, die nur darauf warten, für Ansatzschnäpse verwendet zu werden. * Kräuter Hier verweise ich auf die gesamte Palette der Küchenkräuter, aber auch auf viele wild wachsende, von denen ebenfalls noch etliche für die Likörbereitung zu entdecken wären. * Blätter und Nadeln Es sind in diesem Zusammenhang alle heimischen Nadelbäume zu erwähnen, deren frische Triebe für Ansätze verwendet werden können - mit Ausnahme der giftigen Eibe! Aber auch die zarten Blätter mancher Laubbäume sind für unsere Zwecke geeignet. * Knospen z. B. für Pappellikör. * Zapfen Im Jugendstadium von allen heimischen Nadelgehölzen. * Wurzeln Von ihnen werden einige vor allem zur Bitterlikörbereitung verwendet. * Samen Sehr oft werden diese nur als Geschmacksverstärker oder in Kombination mit anderen Ansatzzutaten verwendet. Wie aber am Beispiel Kümmellikör zu sehen ist, können sie auch alleine Anwendung finden. * Blüten z. B. Holunder, Löwenzahn, Weißdorn. Werden nur die Blütenblätter verwendet, so ist das Sammeln meist etwas mühsam. Fast alle Blüten, aber auch manche Früchte (z. B. Erd- und Himbeere) sollten möglichst in einer regenfreien Zeit gesammelt werden, da sie nur dann ihr volles Aroma entwickelt haben. Die Palette von Pflanzen und Pflanzenteilen, die sich für unsere Zwecke eignen, ist somit sehr groß, ganz abgesehen von noch vielen anderen heimischen Kräutern, Bäumen und Sträuchern, die, wie erwähnt, nur darauf warten, für die Ansatzschnapsbereitung entdeckt zu werden. Aber bitte Vorsicht: Probieren Sie nur jene aus, die keine gesundheitsschädlichen Substanzen enthalten! Die Früchte oder Kräuter für den Ansatz müssen gesund, sauber und, wenn möglich, zur Gänze ausgereift sein, denn nur Vollreife Früchte erbringen das volle Aroma. Bei den meisten der verwendeten Früchte und Kräuter ist eine Zerkleinerung nicht notwendig. Dies hat auch den Vorteil, daß das Filtrieren nach der Ansetzzeit viel einfacher durchgeführt werden kann, da sich nicht so viel Trubbestandteile gebildet haben, die die Filterporen sehr schnell verstopfen könnten. Bei Früchten, die nach dem Ansetzen weiterverwendet werden sollen - wie etwa Kirschen oder Weichseln -, ist es ratsam, diese zu entkernen. Bei Kräutern, wie etwa Estragon, wird ein ganzer Zweig genommen, der sich nach dem Ansetzen leicht wieder aus dem Ansetzalkohol entfernen läßt. Dies erspart das sonst notwendige Filtrieren. Wurzeln sind in kleine Stücke oder Scheiben zu schneiden. Sie haben meist eine sehr bittere Würzwirkung, und in kleinen Stücken gelingt die Dosierung besser. Auch bei den meisten Gewürzen ist es nicht notwendig, sie eigens zu zerkleinern. Sie geben auch so ihr Aroma an den Ansatzschnaps weiter. Sonne oder Schatten beim Ansetzen? Bei vielen althergebrachten Rezepten wird immer wieder der genaue Aufstellungsort des Angesetzten angegeben, ohne daß dafür eine Begründung genannt wird. Dennoch hat dies seine ganz bestimmten praktischen Gründe. Bei den Ansatzschnäpsen werden ja die verschiedensten Pflanzen und Pflanzenteile verwendet, die alle eine unterschiedliche Farbe an den Ansatzschnaps abgeben. Es gibt aber Farbstoffe, die nicht UV-stabil sind, wie einige zarte Fruchtfarben oder das Grün der Minze bzw. des Spitzwegerichs und anderer Pflanzen. Werden sie dem Sonnenlicht zu lange ausgesetzt, so werden sie unansehnlich und verfärben sich braun. Als Faustregel mögen Sie sich bitte merken: Alle Ansätze aus Zapfen, Wurzeln und Gewürzen sind sonnenverträglich. Alle Ansätze, die eine schöne grüne, rote oder gelb-orange Färbung aus Früchten bekommen sollen, bleiben lieber im Schatten stehen. Dazu muß noch gesagt werden, daß das »In-die-Sonne-Stellen« eher nur den Zweck hat, den Ansatzschnaps stark zu erwärmen. Dies läßt sich aber auch in einer Wohnung erreichen, indem die Ansätze im Raum immer in der Höhe (z. B. auf einem Schrank) postiert werden, da es dort wärmer ist. Wärme ist insofern wichtig, als warme Lösungen mehr Inhaltsstoffe aufnehmen können als kalte. Das bedeutet: Warme Ansatzschnäpse laugen das angesetzte Gut besser aus.