Ernährungslehre

Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa ist Professor am Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien.Forschungsschwerpunkte: verschiedene Aspekte der Ernährungsphysiologie, Erfassung und Dokumentation des Ernährungs- und Gesundheitszustands.

Vorwort7
Vorwort zur 4. Auflage8
Vorwort zur 1. Auflage9
Einleitung und Begriffserklärungen10
1 Physiologische Grundlagen13
1.1 Körperzusammensetzung und Ernährungsanthropometrie13
1.2 Verdauung und Absorption23
1.3 Hunger und Sättigung31
1.4 Wasserhaushalt und Durst34
1.5 Säure-Basen-Haushalt37
1.6 Einige Aspekte der Ernährung des Menschen „von Anfang an“42
1.7 Nährstoffbedarf und Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr44
1.8 Methoden der Ernährungserhebungen55
1.9 Ernährungsstatus59
2 Makronährstoffe – energieliefernde Nahrungsbestandteile63
2.1 Nahrungsenergie63
2.2 Kohlenhydrate71
2.3 Ballaststoffe83
2.4 Proteine86
2.5 Lipide und Fettbegleitstoffe98
2.6 Alkohol109
3 Mikronährstoffe – nicht energieliefernde Nahrungsbestandteile115
3.1 Vitamine115
3.2 Fettlösliche Vitamine122
3.3 Wasserlösliche Vitamine133
3.4 Mineralstoffe154
3.5 Mengen- und Spurenelemente: eine Auswahl162
4 Sonstige Nahrungsinhaltsstoffe, Lebensmittelzusätze und Aspekte der Lebensmittelqualität176
4.1 Sekundäre Pflanzenstoffe176
4.2 Ergogene (leistungssteigernde) Substanzen181
4.3 Weitere Substanzen mit ernährungs physiologischen Wirkungen186
4.4 Zusatzstoffe188
4.5 Lebensmittelanreicherung mit Nährstoffen, Functional Food und Nahrungsergänzungsmittel191
4.6 Gentechnisch veränderte Lebensmittel – Novel Food200
4.7 Lebensmittelbestrahlung207
4.8 Lebensmittelkennzeichnung (food labelling) in der Europäischen Union (EU)211
4.9 Fremd- und Schadstoffe in Lebensmitteln212
5 Ernährungssituation228
5.1 Nahrungssicherung/Ernährungssicherheit228
5.2 Ernährungssituation in Deutschland, Österreich und der Schweiz230
5.3 Ernährungssituation in Ländern der Europäischen Union234
5.4 Welternährung – einige Fakten235
5.5 Risiken in der Ernährung240
6 Ernährung und Gesundheit245
6.1 Ernährung und Immunsystem245
6.2 Ernährung und Genetik251
6.3 Mikrobiom, Mikrobiota und Gesundheit258
6.4 Public Health Nutrition (PHN): Ernährungsmaßnahmen in der Krankheitsprävention und Gesundheitsförderung260
6.5 Prävention ernährungsassoziierter Erkrankungen261
7 Arten, Hintergründe und Auswirkungen verschiedener Ernährungsformen276
7.1 Nährstoff- und lebensmittelbasierte Ernährungsempfehlungen276
7.2 Gut essen und trinken – nach den Empfehlungen der DGE278
7.3 Vegetarismus280
7.4 Vollwert-Ernährung282
7.5 Nicht naturwissenschaftlich begründete Ernährungsformen283
7.6 Reduktionsdiäten287
Sachverzeichnis293
Anhang: Prüfungsfragen
Kap. 1 Physiologische Grundlagen301
Kap. 2 Makronährstoffe –energieliefernde Nahrungsbestandteile304
Kap. 3 Mikronährstoffe –nicht energie- liefernde Nahrungsbestandteile307
Kap. 4 Sonstige Nahrungsinhaltsstoffe und Lebensmittelzusätze309
Kap. 5 Ernährungssituation311
Kap. 6 Ernährung und Gesundheit313
Kap. 7 Verschiedene Ernährungsformen316