Manual prático de panificação Senac (eBook)

Sobre os autores FELIPE SOAVE VIEGAS VIANNA Graduado em tecnologia em gastronomia pelo Senac São Paulo e especialista em alimentação escolar e gestão de operação em cozinhas, como buffet/catering. Realizou projetos de assessoria em diversas frentes da área de alimentação por mais de quinze anos e participou do Prêmio Educação Além do Prato, organizado pelo Departamento de Alimentação Escolar (DAE) da Secretaria Municipal de Educação – Prefeitura de São Paulo (2014). Possui experiência com eventos de pequeno e grande porte nas áreas de gestão de cozinha, pesquisa de mercado, elaboração de cardápio, posicionamento de marca e operação. Atuou em diversos restaurantes no Brasil, principalmente no estado de São Paulo, bem como fora do país. No Senac São Paulo, coordenou a área de desenvolvimento em gastronomia por cinco anos, estabelecendo estratégias para o segmento e contribuindo para o portfólio dos cursos. Atuou no Projeto Práticas Inovadoras na Alimentação, que estabeleceu uma conexão entre as áreas de alimentação do Senac e propôs um novo formato para os ambientes de aprendizagem – os chamados laboratórios de alimentação –, desenvolvendo situações de aprendizagem inovadoras que possibilitam a participação ativa dos alunos na construção do conhecimento. É coautor do livro Sanduíches especiais: receitas clássicas e contemporâneas, publicado pela Editora Senac São Paulo. GISELA REDOSCHI Graduada em gastronomia e hotelaria e pós-graduada em gastronomia: vivências culturais pelo Senac São Paulo. Desenvolveu consultoria para empresas como Nestlé, Natura e Philips e atuou como proprietária no segmento de alimentação por dez anos. Foi professora nos cursos superiores de hotelaria e responsável pela implantação e pela coordenação operacional dos cursos de gastronomia no Senac São Paulo, bem como pelo acompanhamento de projetos especiais. Atualmente é gestora de desenvolvimento da área de gastronomia na Gerência de Desenvolvimento no Senac São Paulo. MARCELLA FARIA LAGE Graduada em turismo e hotelaria e pós-graduada em cozinha brasileira e docência em ensino superior pelo Senac São Paulo. Atua como docente de habilidades de cozinha, alimentos e bebidas, cozinha brasileira, panificação e confeitaria no Senac São Paulo e na Universidade Paulista (Unip). É ex-proprietária da confeitaria Wondercakes, loja especializada em cupcakes na cidade de São Paulo, e da Ofélia doces, em Recife. Atualmente é consultora na área de gastronomia e sócia-proprietária da Le cook – paneteria e doceria artesanal. MÁRCIA YUKIE IKEMOTO Mestre padeira formada pelo Instituto do Desenvolvimento de Panificação e Confeitaria (IDPC). Técnica em processamento de alimentos pelo Senai e graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi. Especialista em segurança alimentar pelo Senac. Graduada em artes plásticas e licenciatura plena em música pela Universidade Estadual Paulista (Unesp). Atua e atuou como docente em diversas áreas, como educação infantil e curso de formação na área de aviação e gastronomia. É docente de gastronomia com foco em panificação no Senac São Paulo. SAMARA TREVISAN COELHO Graduada em tecnologia em gastronomia pelo Senac Campos do Jordão e pós-graduada em organização e realização de eventos pelo Sen ac São Paulo. Especialista em chocolate, confeitaria artística, confeitaria para restaurantes, glacerie e viennoiserie pela École Lenôtre (Paris, França) e em confeitaria europeia pela DCT (Vitznau, Suíça). Atua como docente de confeitaria e panificação no Centro Universitário Senac – Campus Santo Amaro e esteve à frente do processo de desenvolvimento de diversos cursos da instituição. Também é consultora na área de confeitaria e panificação e sócia-proprietária da Le cook – paneteria e doceria artesanal.

Sumário
Nota do editor

Prefácio

Breve histórico da panificação

A padaria e os profissionais de panificação

A padaria

As profissões

Boas práticas de higiene e segurança

Manual de boas práticas

Normas e apresentação pessoal dos manipuladores

Normas para a utilização de equipamentos e utensílios

Normas para a manipulação e conservação de alimentos

PARTE I | PROCESSOS E INGREDIENTES

1 | Utensílios e equipamentos

Utensílios usados na panificação

Equipamentos

2 | Ingredientes e suas funções

Farinha de trigo

Amidos, outras farinhas e farelos

Água

Fermento

Sal

Açúcar

Lipídeos (gorduras)

Ingredientes secundários

3 | Métodos de produção e utilização do fermento

Método direto convencional

Método direto rápido (método de Chorleywood)

Método direto padrão

Método indireto

Tipos de fermentação

4 | O trabalho com a massa, da formulação ao pão pronto

1. Formulação (pré-preparo)

2. Mise en place

3. Mistura e sova (cilindragem)

4. Descanso (fermentação intermediária)

5. Divisão/porcionamento

6. Modelagem

7. Acondicionamento

8. Fermentação final

9. Finalização

10. Cozimento

11. Resfriamento

12. Embalagem e armazenamento

Congelamento

5 | Cálculos em panificação

Cálculo de rendimento

Cálculo de encomenda (reverso)

6 | Controle de qualidade

Extração do glúten

Defeitos nos pães e possíveis causas

PARTE II | RECEITAS

7 | Apresentação das receitas e massas básicas

Fichas técnicas

Como interpretar as fichas e executar as receitas deste livro

Tabelas de conversão

8 | Padaria brasileira

9 | Padaria das Américas

10 | Padaria europeia

12 | Padaria italiana

13 | Padaria mediterrânea

14 | Padaria asiática

Glossário

Bibliografia

Sobre os autores