Cozinhando com afeto e funcionalidade (eBook)

Ana Rita de Barros Cohen é criadora da certificação e selo de qualidade CSR (Cozinha Saudável-Responsável), mentora e especialista em gastronomia saudável e responsável pelo setor de restaurantes. Começou sua vida profissional nas artes em São Paulo e depois em Nova York, onde trabalhou, estudou e iniciou sua família. Em Nova York, trabalhou na The Asia Society (filiada à Rockefeller Foundation), onde teve contato com a arte da gastronomia asiática, despertando seu interesse pelo tema. Estudou gastronomia na Peter Kump's Cooking School; alimentação saudável no The Natural Gourmet Institute For Food & Health; e dietética e fitoterapia chinesa no Chinese Institute of Herbology. Duas décadas depois, ao retornar ao Brasil, fundou a escola Bread Food & Goodtime em Florianópolis, onde desenvolveu vários cursos livres e iniciou consultoria para restaurantes. Dessa última, desenvolveu o projeto de certificação (CSR) para o setor, com o apoio e o know-how da Ecocert Brasil. Outras formações: nutrição à base de plantas, com o Dr. Thomas C. Campbell (Nutrition Studies Center); desenvolvimento sustentável, com Jeffrey Sachs (The Age of Sustainable Development, Universidade de Columbia, Nova York); saúde coletiva global na John Hopkins School of Public Health; dentre outras. Vivências relevantes: Blue Hill Stone Barns (Nova York), do Chef Dan Barber (sustentabilidade e farm-to-table), e Boston University (BU), relacionada às ações socioambientais, movimento lixo zero e rede de produção orgânica local nas cozinhas universitárias, enquanto conhecia movimentos similares em hotéis e restaurantes locais. Ana Rita continua se dedicando à certificação CSR, ao mesmo tempo que desperta uma nova visão e nova cultura no setor da gastronomia. Marcella Ramos Sant'Ana é nutricionista formada pela Universidade Federal do Espírito Santo – UFES (2012). Tem especialização em nutrição clínica e estética pelo Instituto de Pesquisas Ensino e Gestão em Saúde – IPGS (2014). É mestre em ciência e tecnologia de alimentos pela UFES (2014) e doutora em ciências da nutrição e do esporte e metabolismo, com ênfase em nutrigenômica, pela Faculdade de Ciências Aplicadas da Unicamp (2019). Atualmente é nutricionista clínica, pesquisadora colaboradora do Laboratório de Genômica Nutricional (Unicamp)e docente do curso de nutrição da Universidade São Francisco (USF).

Capítulo 1
Alimentação e saúde
1 O papel dos alimentos na prevenção de doenças do ponto de vista da nutrigenética e nutrigenômica
2 Compostos bioativos e sua funcionalidade
3 Aspectos regulatórios
Considerações finais
Referências
Capítulo 2
Funcionalidade: comprovação e efetividade
1 O que é evidência científica?
2 Abordagem geral para prevenção
Considerações finais
Referências
Capítulo 3
Compostos bioativos I
1 Ácidos graxos essenciais
2 Carotenoides
3 Compostos organossulfurados (alho e cebola)
4 Flavonoides
Considerações finais
Referências
Capítulo 4
Compostos bioativos II
1 Glicosinolatos
2 Isoflavonas
3 Limonoides
4 Lignanas
5 Probióticos, prebióticos e simbióticos – microbioma e saúde intestinal
Considerações finais
Referências
Capítulo 5
Alimentação: atendimento e saudabilidade
1 O indivíduo saudável – comer para ter prazer
2 O indivíduo enfermo
3 Preparo dos alimentos e funcionalidade
Considerações finais
Referências
Capítulo 6
Humanização e afeto
1 Humanização como sinônimo de empatia
2 Afetividade como instrumento para modificar comportamento
3 Afeto e acolhimento ao preparar e servir alimentos
Considerações finais
Referências
Capítulo 7
A cozinha de afeto e funcional na prática – parte 1
1 Metodologia para o desenvolvimento de produto
2 Nutrição comportamental e funcional
Considerações finais
Referências
Capítulo 8
A cozinha de afeto e funcional na prática – parte 2
1 O conceito de comfort food
2 Sustentabilidade
3 Comida de afeto
Considerações finais
Referências
Sobre as autoras