Pão, arte e ciência (eBook)

Professora e chef convidada em várias escolas brasileiras, tais como Senac São Paulo – Educação em Turismo e Hotelaria e Grande Hotel São Pedro (hotel-escola) – e UniFMU-SP. Há vinte anos residindo nos Estados Unidos, possui o certificado de distinção, Certified Executive Pastry Chef, pela American Culinary Federation (ACF); foi chef de partie no Hotel Hilton Fountaine­bleu, em Miami, Flórida; head baker/padeiro chef no Hotel Marriot World Center, em Orlando; baking and pastry instructor na Orlando Culinary Academy – Le Cordon Bleu; baking and pastry ins­tructor no Professional Culinary Institute, em Campbell, Califórnia. Atualmente é baking and pastry instructor no San Ignacio College e titular na disciplina de baking and pastry no Miami Dade Community College, em Miami.

Nota do editor
Apresentação
Prefácio à 6ª edição
Prefácio à 4ª edição
Prefácio à 3ª edição
Prefácio
Introdução
Culinária versus boulangerie
Boulangerie
Breve história do pão
Pão artesanal
Estrelas
A ciência por trás da elaboração de pães
Os passos básicos na elaboração de pães
A química por trás da elaboração de pães: os ingredientes básicos
Farinha
Água
Sal
Fermento e fermentadores
Fermento natural ou pré-fermento
Os ingredientes enriquecedores
Açúcar
Gorduras
Ovos
Principais flavorizantes e especiarias na panificação
A técnica por trás da elaboração de pães
Métodos de mistura da massa
Metodologia: o método de percentagem
Fórmulas
Como classificar os vários tipos de massas
Bibliografia
Índice de fórmulas
Índice geral