Espessantes na confeitaria (eBook)

Professora e chef convidada do Senac Educação em Turismo e Hotelaria e Grande Hotel São Pedro (hotel-escola), do Senai e da UniFMU, deu assessoria e elaborou menus para restaurantes, hotéis e padarias/doçarias. Há treze anos residindo nos Estados Unidos, foi Chef de Partie no hotel Hilton FountainBlue, em Miami Beach; head baker/padeiro chef no hotel Marriot World Center, em Orlando; pâtissier II no Hilton at Walt Disney World Resort e pastry chef no Harbour Ridge Yacht Club. Atualmente é pastry chef em um hotel quatro estrelas em Fort Lauderlade, na Flórida.

NOTA DO EDITOR
DEDICATÓRIA
AGRADECIMENTOS
INTRODUÇÃO
Uma nota sobre as medidas
ESPESSANTES, COLOIDES, EMULSÕES E GÉIS
Agentes espessantes: carboidratos e proteínas
Coloides e hidrocoloides
Emulsões, espumas e géis
Agentes espessantes utilizados como aditivos
As receitas
PARTE 1: ESPESSANTES À BASE DE PROTEÍNAS – OVOS E QUEIJOS
O OVO
Nascimento
Estrutura e formação do ovo
Composição
Tamanho
Como escolher e guardar ovos
Tipos
Subprodutos
Ovos: nutrição
Ovos: química
Coagulação e suas funções
Ovos como espessantes: conceito
Métodos de cozimento
OS QUEIJOS
Queijo coalho
Os italianos
Os franceses
Os americanos
Outros queijos populares
Tofu: "queijo de soja"
APLICAÇÃO 1: BOLOS, MADELEINES, MERENGUES, PÂTES, MACARONS E SUFLÊS
Principais ingredientes e suas funções
Tipos de massa de bolo e seus métodos
Como fazer bolos
Bolos esponjosos: o genoise e outros
Bolo de claras
Bolos chiffon
Bolos com alto teor de gordura
Método cremoso: bolo inglês (pound cake ou bolo de libra)
Método de muffins: o método de uma só tigela
Outros tipos de bolos: guinness e financiers
As madeleines
Bolos pelo método siphon – Esponja de iogurte
Merengues
Macarons
Suflês
APLICAÇÃO 2: CREMES, PUDINS, FLÃS, CHEESECAKES, QUICHES E CLÁSSICOS ASSADOS
Ingredientes dos cremes e suas funções
Flavorizantes e o sabor
Métodos de preparação de cremes
Assados: crème brûlée, pudim de leite e pot de crème
Temperar: uma técnica importante na confeitaria
Creme inglês
Zabaione
Flã
Cheesecake
Quiche
Clássicos assados
Ambrosia de limão
Clafoutis
APLICAÇÃO 3: MOUSSES, SORVETES, SORBETS E OUTRAS SOBREMESAS CONGELADAS
Mousses
Sorvete, gelato, parfait e outras sobremesas congeladas
PARTE 2: ESPESSANTES À BASE DE PROTEÍNAS – GELATINA
A GELATINA
Gelatina: espessante
Gelatinizar: conceito
Características
Produção
Usos
Propriedades nutricionais e medicinais
Temperatura de gelificação
Informações gerais
APLICAÇÃO 4: VERRINES, CREME BÁVARO, CHARLOTE, TERRINE, PANNA COTTA, ENTREMETS E MIRROIR
Verrines
Creme bávaro | Bavaroise | Bavarian
Charlote
Terrines
Panna cotta
Entremets
Glaçagem, cobertura e acabamento
PARTE 3: ESPESSANTES À BASE DE POLISSACARÍDEOS – AMIDOS E MASSAS
AMIDOS
Critérios para a escolha do amido
Texturizantes à base de amido
Estrutura
Diferenças entre os amidos
Amido resistente e usos industriais do amido
Terminologia comercial: o amido modificado
Farinhas e espessantes
Amido, farinha, fécula e quinoa
Polvilho doce e polvilho azedo
APLICAÇÃO 5: MASSAS, PÂTES, TORTAS, COBBLER, BROAS E RECEITAS SEM GLÚTEN
Dicas para aplicação do amido
Tortas doces
Receitas sem glúten
A CONFEITARIA DE MASSAS
A maravilhosa e versátil pâte à choux
PARTE 4: ESPESSANTES À BASE DE POLISSACARÍDEOS – GOMAS
AS GOMAS MAIS CONHECIDAS
Carragena
Goma xantana
Goma guar
Goma tragacanto
Goma de alfarroba
Goma ágar-ágar, a gelatina japonesa
Alginatos
Pectina
Usos gerais das gomas
Vegetarianismo e dieta kosher
Estabilizantes e gomas em sorvetes
Números E em alimentos
A gastronomia molecular
BIBLIOGRAFIA
ÍNDICE DE RECEITAS