Planejamento de cardápios econômicos (eBook)

Rafael Cunha Ferro é doutor e mestre em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi (UAM) e graduado em Tecnologia em Gastronomia pelo Centro Universitário Senac – Campus Campos do Jordão. Atualmente é professor no curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade do Vale do Paraíba (Univap) e coordenador acadêmico da área de Hospitalidade da Ânima Educação. Também tem experiência como mediador e palestrante de eventos nacionais de pesquisa em Gastronomia e Alimentação. Seus temas de pesquisa e estudos envolvem a exploração das interfaces entre Gastronomia, Turismo e Hospitalidade e a análise da produção e comunicação científica e educação superior em Turismo, Hospitalidade e Gastronomia no Brasil e no mundo.

Sumário
Capítulo 1
Breve histórico da alimentação
1 Considerações acerca das escolhas alimentares
2 Influência do contexto econômico e ambiental
Considerações finais
Referências
Capítulo 2
Diversidade de alimentos
1 Panorama da diversidade em território nacional
2 A versatilidade de substituições de ingredientes
Considerações finais
Referências
Capítulo 3
Sazonalidade
1 Custo e economia
2 Aspectos nutricionais (redução no uso de agrotóxicos e influência no valor nutricional)
Considerações finais
Referências
Capítulo 4
Aproveitamento Integral dos Alimentos (AIA)
1 Definição, conceitos e considerações acerca da composição nutricional e sua relação com a sustentabilidade
2 Programas e iniciativas de aproveitamento integral de alimentos
3 Quando e como implementar projetos com AIA?
Considerações finais
Referências
Capítulo 5
Sabor e qualidade
1 Gastronomia saudável em resposta às tendências de indulgência e saudabilidade
Considerações finais
Referências
Capítulo 6
Cardápios
1 Dicas gerais para planejamento de cardápios equilibrados
2 Planejando um cardápio equilibrado
Considerações finais
Referências
Capítulo 7
Planejamento de compras
1 Fichas técnicas
2 Elaboração de listas de compras
3 Considerações sobre armazenamento
Considerações finais
Referências
Capítulo 8
Escolhas alimentares
1 Cardápios econômicos à luz do Guia Alimentar para a População Brasileira (GAPB)
Considerações finais
Referências
Sobre o autor