Manual prático de confeitaria Senac (eBook)

DIEGO RODRIGUES COSTA Graduado em tecnologia em gastronomia pelo Senac São Paulo, duplamente certificado em glacerie e viennoiserie pela École Lenôtre (Paris, França) em parceria com o Senac, e especialista em decoração artística pelo método Wilton. Atualmente é docente de confeitaria e panificação no Senac São Paulo e de cozinha internacional em uma instituição de ensino superior. Participou da Fipan como palestrante nas edições de 2015, 2016 e 2017. FÁBIO COLOMBINI FIORI Formado em gastronomia pela École Lenôtre e pela Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu, bacharel em administração pelo Instituto UVB e pós-graduado em docência para a educação profissional pelo Senac Distrito Federal. Possui MBA em gestão de projetos pela FGV, Certificat de Connaissance de Vin pela Le Cordon Bleu certificado ProChef1 pelo Culinary Institute of America. Ministrou aulas em cursos livres, de extensão e de graduação no Centro Universitário Senac São Paulo, no Centro Especializado em Gastronomia (CEG), na capital paulista, e no ensino superior da Univali. Participou como membro do júri de avaliadores da edição brasileira do Concurso Bocuse d'Or. Desde 2011 atua como coordenador técnico-pedagógica do Centro de Aperfeiçoamento em Gastronomia do Departamento Nacional do Senac, em Brasília. FELIPE SOAVE VIEGAS VIANNA Graduado em tecnologia em gastronomia pelo Senac São Paulo e especialista em alimentação escolar e gestão de operação em cozinhas, como buffet/catering. Realizou projetos de assessoria em diversas frentes da área de alimentação por mais de quinze anos e participou do Prêmio Educação Além do Prato, organizado pelo Departamento de Alimentação Escolar (DAE) da Secretaria Municipal de Educação – Prefeitura de São Paulo (2014). Possui experiência com eventos de pequeno e grande porte nas áreas de gestão de cozinha, pesquisa de mercado, elaboração de cardápio, posicionamento de marca e operação. Atuou em diversos restaurantes no Brasil, principalmente no estado de São Paulo, bem como fora do país. No Senac São Paulo, coordenou a área de desenvolvimento em gastronomia por cinco anos, estabelecendo estratégias para o segmento e contribuindo para o portfólio dos cursos. Atuou no Projeto Práticas Inovadoras na Alimentação, que estabeleceu uma conexão entre as áreas de alimentação do Senac e propôs um novo formato para os ambientes de aprendizagem – os chamados laboratórios de alimentação –, desenvolvendo situações de aprendizagem inovadoras que possibilitam a participação ativa dos alunos na construção do conhecimento. É coautor do livro Sanduíches especiais: receitas clássicas e contemporâneas, publicado pela Editora Senac São Paulo. GISELA REDOSCHI Graduada em gastronomia e hotelaria e pós-graduada em gastronomia: vivências culturais pelo Senac São Paulo. Desenvolveu consultoria para empresas como Nestlé, Natura e Philips e atuou como proprietária no segmento de alimentação por dez anos. Foi professora nos cursos superiores de hotelaria e responsável pela implantação e pela coordenação operacional dos cursos de gastronomia no Senac São Paulo, bem como pelo acompanhamento de projetos especiais. Atualmente é gestora de desenvolvimento da área de gastronomia na Gerência de Desenvolvimento no Senac São Paulo. MARCELLA FARIA LAGE Graduada em turismo e hotelaria e pós-graduada em cozinha brasileira e docência em ensino superior pelo Senac São Paulo. Atua como docente de habilidades de cozinha, alimentos e bebidas, cozinha brasileira, panificação e confeitaria no Senac São Paulo e na Universidade Paulista (Unip). É ex-proprietária da confeitaria Wondercakes, loja especializada em cupcakes na cidade de São Paulo, e da Ofélia doces, em Recife. Atualmente é consultora na área de gastronomia e sócia-proprietária da Le cook – paneteria e doceria artesanal.

Sumário
Nota do editor

Prefácio

Breve histórico da confeitaria mundial

Origens da confeitaria

Desenvolvimento da confeitaria

Profissionais da confeitaria

Chef de confeitaria executivo

Confeiteiro (confiseur)

Decorador (décorateur)

Chocolateiro (chocolatier)

Sorveteiro (glacier)

Padeiro (boulanger)

Auxiliar de confeitaria

Auxiliar de chocolataria

Aprendiz

Boas práticas de higiene e segurança

Manual de boas práticas

Normas e apresentação pessoal dos manipuladores

Normas para a utilização de equipamentos e utensílios

Normas para a manipulação e conservação de alimentos

PARTE I: PROCESSOS E INGREDIENTES

1 | Equipamentos e utensílios

Equipamentos

Utensílios

2 | Ingredientes e suas funções

Ovo

Amidos

Farinhas e espessantes

Açúcares

Gorduras

Leite e derivados

Agentes de fermentação

Agentes gelificantes

Chocolate e cacau

Sal

3 | Tabelas de conversão

Equivalência de pesos e medidas

Temperatura do forno

Ovos (peso aproximado)

Abreviaturas padrão

PARTE II: TÉCNICAS E RECEITAS

4 | Massas

Massas espumosas ou aeradas

Massas cremosas

Erros de produção em massas espumosas e cremosas

Massas secas (massas de torta ou quebradiças)

Erros de produção em massas secas

Massas para petit four

Massa cozida (pâte à choux)

Massas líquidas

Massa de strudel (massa phyllo)

Massa folhada

Massas fermentadas doces

5 | Cremes

Cremes a frio

Cremes cozidos

Cremes assados

Cremes gelatinizados

Cremes compostos

Mousses

Suflês (soufflés)

6 | Açúcar

Pontos de calda de açúcar

Merengues

Confeitos de açúcar

Compotas e geleias

Caldas e molhos

7 | Chocolates

Breve história do chocolate

Variedades do cacau e produção do chocolate

Técnicas de utilização do chocolate

Ganache

Fabricação de bombons

Decorações básicas com chocolate

Sobremesas à base de chocolate

Sobremesas compostas à base de chocolate

8 | Bolos, tortas e sobremesas

Montagem de bolos, tortas e sobremesas

Bolos

Técnicas de decoração

Tortas

Sobremesas

9 | Produções geladas

Industrialização do sorvete

Composição geral

Etapas gerais de elaboração

Sorbet

Sorvetes e glaces

Sobremesas à base de sorbet ou sorvete

Glossário

Bibliografia

Sobre os autores

Índice de receitas