Preparación de masas y elaboraciones complementarias múltiples de repostería. HOTR0110 (eBook)

- Supervisar el desarrollo de los procesos de preparación de masas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de repostería.
- Supervisar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias y específicas de múltiples aplicaciones para repostería, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.
- Controlar el desarrollo de los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas, postres de cocina y helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
- Desarrollar procedimientos de supervisión de procesos de elaboración de todo tipo de productos de repostería tradicional, de autor y creativa, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.
Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de productos de repostería
Introducción.
Implantación de sistema de calidad.
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos.
Resumen.

Materias primas más utilizadas para la elaboración de productos de repostería
Introducción.
Definición y clasificación.
Características y aplicaciones de las diferentes materias primas.
Resumen.

Operaciones y técnicas básicas en repostería
Introducción.
Batido, mezclado, amasado, emulsionado, tamizado y otras.
Preparación de latas y moldes.
Manejo del rodillo.
Manejo de espátula.
Trabajos con manga pastelera y boquillas.
Trabajos con cartucho o cornete.
Resumen.

Masas y pastas
Introducción.
Definición del término masa.
Fundamentos de la elaboración de masas.
Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
Tipos de masas.
Resumen.

Cremas y rellenos
Introducción.
Principales tipos de crema.
Fundamentos de la elaboración de cremas.
Ingredientes y formulación para cada tipo de elaboración.
Secuencia de operaciones.
Conservación.
Utilización en los distintos productos de repostería.
Resumen.

Rellenos salados
Introducción.
Cremas base para rellenos salados.
Ingredientes y formulación de los rellenos salados.
Secuencia de operaciones. Realización.
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
Conservación.
Consistencia y características.
Utilización en los distintos productos de repostería.
Resumen.

Postres de cocina
Introducción.
Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.
Preparación de postres de cocina y helados significativos.
Justificación y realización de posibles variaciones.
Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
Repostería a base de masas.
Postres a base de semifríos y helados.
Resumen.

Glosario