Tipps rund ums vegane Backen

DER WICHTIGSTE TIPP

Beim veganen Backen muss man sich ein wenig von den bisherigen Backgewohnheiten verabschieden. Veganes Backen kann ganz einfach sein, wenn man einige wichtige Basics beachtet und nicht versucht, so zu backen, wie man es mit Eiern macht. Ich rate dir, am Anfang genau nach vorhandenen veganen Rezepten vorzugehen, um dich ein wenig heranzutasten. Mit etwas mehr Erfahrung wird es dir dann leichter fallen, deine eigenen Rezepte zu »veganisieren«, Fehler zu vermeiden und einfach mal ein wenig zu experimentieren.

WISSENSWERTES FÜR EIN GUTES GELINGEN

NICHT SO VIEL RÜHREN

Versuch, die Teige so kurz wie möglich zu rühren. Nimm dafür am besten einen Schneebesen, einen Kochlöffel oder einen Teigschaber. Kleine Klümpchen im Teig sind beim veganen Backen kein Problem. Die einzige Ausnahme ist der Hefeteig, denn der muss ordentlich geknetet werden.

DIREKT IN DEN BACKOFEN

Wenn der Teig in der Backform ist, sollte er nicht mehr lange stehen, sondern gleich in den Backofen wandern.

DEN RICHTIGEN MILCHERSATZ FINDEN

Bei vielen Pflanzendrinks werden Kuchen nach dem Backen zu feucht und gehen vielleicht nicht gut auf. Teste dich da ein wenig durch und probiere verschiedene Pflanzendrinks aus. Ich nehme am liebsten Mandeldrink, aber es gibt auch Hafer- oder Sojadrinkalternativen, die sich perfekt eignen und zu tollen Ergebnissen führen.

DEN KUCHEN VOLLSTÄNDIG ABKÜHLEN LASSEN

Damit der Kuchen nicht bricht oder zu sehr krümelt, solltest du ihn immer vollständig abkühlen lassen und erst dann aus der Form holen.

DARAUF SOLLTEST DU ACHTEN

VEGANE SAHNE AUFSCHLAGEN

Die vegane Sahne sollte vor dem Aufschlagen am besten gekühlt werden. Auch die zum Aufschlagen verwendeten Utensilien sollten kalt sein. Schlage die vegane Sahne zunächst auf niedriger Stufe und wechsle dann zu einer hohen Stufe. Wenn du ein Handrührgerät benutzt, solltest du es während des Aufschlagens kreisförmig bewegen.

VEGANEN PUDDING KOCHEN

Um einen guten veganen Pudding hinzubekommen, ist es wichtig, den richtigen Pflanzendrink zu wählen. In vielen im Handel erhältlichen Haferdrinksorten ist ein Enzym enthalten, das die Stärke im Pudding zersetzen kann. Das hat zur Folge, dass der Pudding nicht fest wird. Haferdrink ist für diese Anwendung also nicht zu empfehlen.

DIE PRODUKTE RICHTIG AUSTAUSCHEN

Die meisten Rezepte sind nach demselben Prinzip aufgebaut, und jede Zutat erfüllt eine oder mehrere bestimmte Aufgaben im Gebäck und lässt sich nicht 1 : 1 durch eine andere Zutat ersetzen. Deswegen gibt es zum Beispiel bei Eiern verschiedene Ersatzmöglichkeiten. Es ist wichtig zu wissen, welche Zutat welche Aufgabe erfüllt, um dann entsprechend vorzugehen.

ZUCKER BEIM BACKEN

Wer es nicht so gerne süß mag oder aus anderen Gründen den Zuckeranteil im Gebäck verringern möchte, sollte beachten, dass Zucker nicht nur süßt, sondern auch wichtig für das Volumen des Kuchens ist. Reduziert man also die Zuckermenge, vermindert man ebenso das Volumen des Teiges. Außerdem sorgt Zucker wie auch Mehl für die Struktur, die beim Backen im Teig entsteht. Eine geringfügige Zuckerreduzierung ist in den meisten Fällen kein Problem, nur das komplette Weglassen oder falsche Ersetzen sollte vermieden werden.

Bei Hefeteig sollte die Zuckermenge nicht verändert werden, da Zucker der Nährstoff für die Hefe ist, damit der Hefeteig gären kann. Lässt man den Zucker hier also weg oder reduziert ihn, kann der Kuchenteig nicht richtig aufgehen. Gerade bei sehr fetthaltigem Hefegebäck ist ein hoher Zuckeranteil wichtig.

GLUTENFREI BACKEN

Beim Verwenden von glutenfreiem Mehl anstelle von glutenhaltigem Mehl muss man bedenken, dass beide Mehle verschiedene Backeigenschaften haben. Glutenfreie Mehle haben weniger Bindefähigkeit, und der Kuchen kann so trockener und bröseliger werden als mit glutenhaltigem Mehl. Es ist daher eher davon abzuraten, allzu experimentierfreudig zu sein und Rezepte einfach zu verändern. Ich empfehle, sich genau an die Mengenangaben und Schritte im Rezept zu halten, damit der Kuchen gelingt. Je nach verwendetem glutenfreien Mehl kann es sinnvoll sein, Eierersatz zuzugeben, um die fehlende Bindung auszugleichen.

EIER ERSETZEN

Eier haben unterschiedliche Funktionen beim Backen, weswegen es nicht die eine perfekte Alternative gibt, die alle Bereiche abdeckt. Wenn ein Rezept nur ein oder zwei Eier enthält, können diese meistens ohne Probleme einfach ersatzlos weggelassen werden. Ein Ei, das den Teig lockert und bindet, kann man durch die Zugabe von 1 EL Speisestärke und 1 EL Apfelessig ersetzen. Soll ein Ei nur den Teig lockern, reicht 1 TL Apfelessig als Ersatz. Um einen Teig zu binden, gibt es verschiedene Möglichkeiten, zum Beispiel das Herstellen einer Leinsamenmasse aus 2 EL geschroteten Leinsamen und 6 EL heißem Wasser, die man etwas quellen lässt. Geht es nur um die gelbe Farbe, kann eine geringe Menge gemahlene Kurkuma den Effekt erzeugen.

ÖL, BUTTER UND MARGARINE

Butter sowie Margarine und Öl können in Backrezepten nicht in den gleichen Mengen eingesetzt werden. Um Butter oder Margarine optimal zu ersetzen, sollten 20 Prozent Fettgewicht abgezogen werden, um auf die richtige Ölmenge zu kommen. Wichtig ist hierbei, das Öl zu wiegen und nicht in ml abzumessen. Die nun fehlenden 20 Prozent sind Flüssigkeit und sollten zur Menge des verwendeten Pflanzendrinks addiert werden.

DER GLANZ FÜR DAS GEBÄCK

Das Eigelb zum Einstreichen von Gebäck kannst du ganz einfach durch vegane Sahnealternativen wie etwa Hafer- oder Sojacuisine ersetzen. Einfach mit einem Pinsel vor dem Backen auf dem Teig auftragen, schon weist das fertige Gebäck den schönen Glanz auf. So kannst du auch deine Dekoration auf Weihnachtsplätzchen fixieren.

AGAR-AGAR RICHTIG VERWENDEN

Wenn du Gelatine ersetzen möchtest, kannst du problemlos Agar-Agar nutzen. Es eignet sich sowohl für süße als auch für herzhafte Speisen. Um die benötigte Menge zu ermitteln, solltest du die Packungsangabe beachten, denn die ist je nach Hersteller verschieden.

Ich nehme immer Päckchen, die genau für 500 ml Flüssigkeit ausgelegt sind. Wenn ich hier im Buch also von 1 Päckchen Agar-Agar spreche, dann ist das die Menge, die man für 500 ml Flüssigkeit benötigt.

Agar-Agar wird 2 Minuten mit Flüssigkeit aufgekocht, es wird dann beim Abkühlen fest.

Doch Achtung: Agar-Agar reagiert auf verschiedene Flüssigkeiten anders. Säure und Fett können die Bindekraft schwächen, und Früchte wie zum Beispiel Pflaumen können sie verstärken.

Um auf Nummer sicher zu gehen, rate ich dir, stets eine Gelierprobe zu machen. Dafür nimmst du ein wenig der gekochten Flüssigkeit auf einen Löffel und legst diesen für 1-2 Minuten ins Gefrierfach. Die Flüssigkeit sollte dann komplett angezogen sein.

Ein Vorteil von Agar-Agar ist, dass man es mehrmals aufkochen kann und es immer wieder neu geliert.

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