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Vorspeisen & Kleinigkeiten

Rindertatar mit Ei und Chips

25 Min + 30 Min [Garen]

Zutaten

• 4 frische Bio-Eier (Größe L)

Für das Tatar

• 500 g Rinderfilet
• 2 Schalotten
• 1 TL Kapern
• 4–5 Cornichons
• 1 TL Dijon-Senf
• 1–2 TL Ketchup
• Tabasco
• Worcestersauce
• 2 EL gutes Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Für die chips

• 300 g festkochende Kartoffeln
• 1 l neutrales Pflanzenöl

Außerdem

• 100 g gemischte Wildkräuter (wahlweise Salatkräuter, nach Belieben)
• 4 Radieschen
• 1 Metallring (ø 8 cm)

Die Eier mit Schale im Wasserbad bei 65 °C 30 Minuten garen.

Für das Tatar das Filet von Fett und Sehnen befreien. Das Fleisch erst in dünne Scheiben, diese in feine Streifen schneiden und die Streifen fein würfeln. Die Schalotten schälen, halbieren und fein würfeln. Kapern und Cornichons fein hacken. Beides mit den Schalotten und dem Fleisch in einer Schüssel mischen. Senf und Ketchup zugeben. Nach Geschmack mit etwas Tabasco, Worcestersauce, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln schälen und mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. Die Scheiben für 10 Minuten in kaltes Wasser legen, danach auf Küchen­papier geben und trocken tupfen. Das Pflanzenöl in einem Topf erhitzen, die Kartoffelscheiben darin portionsweise goldbraun frittieren. Die Chips auf Küchenpapier entfetten und etwas salzen.

Die Wildkräuter waschen und trocken tupfen. Die Radieschen waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Das Tatar mithilfe eines Metallrings auf Teller geben. Je ein Ei aufschlagen und dazulegen. Mit Kartoffelchips, Kräutersalat und Radieschen garniert, servieren.

Thunfisch“Nizza ”mit Olivensalz

30 Min + 25 Min [Garen]

Zutaten

Für das Olivensalz

• 50 g getrocknete schwarze Oliven
• 100 g grobes Meersalz

Für den Thunfisch

• 4 Zweige Thymian
• 500 g frischer Thunfisch(2 Scheiben, ca. 3 cm dick)
• 3 EL Olivenöl

Für den Salat

• 500 g kleine, fest­kochende Kartoffeln
• Salz
• 200 g grüne Prinzessbohnen (wahlweise Keniabohnen)
• 300 g Strauch­tomaten
• 2 TL scharfer Senf
• 4 EL Weißweinessig
• 2 EL Mayonnaise
• 100 ml Gemüsebrühe (wahlweise Geflügelbrühe)
• 1 TL Puderzucker
• 100 ml Olivenöl
• Pfeffer
• 50 g Kapern

Backofen auf 120 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Oliven entsteinen und mit Meersalz in einem Mörser fein zerreiben. Auf dem Blech verteilen und im Ofen 30  Minuten trocknen lassen.

Thymian waschen und trocken schütteln. Zusammen mit Thunfisch und 2 EL Oliven­öl in einem Vakuumbeutel oder in einen Zip­lock-Beutel geben. Im Wasserbad bei 46 °C 25 Minuten garen. Kartoffeln waschen, in kochendem Salzwasser 20–25 Minuten garen, dann kalt abschrecken, pellen und in 2 cm große Stücke schneiden. Bohnen waschen, putzen und in kochendem Salzwasser 5–7 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und längs halbieren. Tomaten waschen, von den Stielansätzen befreien und in Scheiben schneiden.

Für das Dressing Senf, Essig, Mayonnaise, Brühe und Puderzucker in einem hohen Rührbecher mit einem Stabmixer mixen. Das Olivenöl untermixen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Thunfisch aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Thunfisch von beiden Seiten 5–10 Sekunden anbraten. In mundgerechte Stücke schneiden. Für den Salat alle Zutaten auf Teller verteilen und mit dem Dressing beträufeln. Mit Olivensalz bestreut, servieren.

Eggs “Benedict” mit Spargel

20 Min + 1 Std 30 Min [Garen]

Zutaten

Für die Sauce Hollandaise

• 1 Schalotte
• 40 ml Weißweinessig
• 150 g Butter
• 4 Eigelb (Größe L, 90 g)
• 1 EL Zitronensaft
• 1 TL Salz

Außerdem

• 8 Eier (Größe L)
• 1 Bund Schnittlauch
• 500 g grüner Spargel
• Salz, Pfeffer
• 4 Weizentoasties
• etwas weiche Butter
• 100 g gekochter Schinken in dünnen Scheiben

Die Schalotte schälen und fein hacken. Mit dem Essig in einem kleinen Topf offen aufkochen und um die Hälfte einkochen lassen. Mit Butter, Eigelb, 60 ml Wasser, Zitronensaft und Salz in einem Vakuumbeutel vakuumieren oder in einen Ziplock-Beutel geben. Im Wasserbad bei 63 °C 1 Stunde 30 Minuten garen. 35 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Eier ins Wasserbad geben und mitgaren.

Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Das untere Drittel der Stangen schälen und den Spargel in einem Dämpfeinsatz über kochendem Wasser 4–5 Minuten dämpfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Toas­ties halbieren, mit etwas Butter bestreichen und jeweils auf der Schnittseite in einer heißen Pfanne goldbraun rösten.

Den Spargel auf den Toasties verteilen. Den Schinken etwas zerzupfen und nestartig darauf verteilen. Die Sauce aus dem Beutel in einen hohen Rühr­becher geben und mit einem Stabmixer 1 Minute cremig aufmixen. Die Eier aufschlagen und jeweils auf ein Schinkennest gleiten lassen. Die Sauce und die Schnittlauchröllchen darauf verteilen.

Gyozas mit Garnelen und Relish

30 Min + 5 Min [Garen]

Zutaten

Für die Füllung

• 1 Stück frischer Ingwer (ca. 2 cm)
• 2 Frühlingszwiebeln
• 250 g rohe geschälte Garnelen
• 2 TL Sesamöl
• 2 TL helle Sojasauce
• ½ TL Chiliflocken
• 200 g TK-Gyoza-­Teigblätter (Asien­laden)

Für das Relish

• ½ Bio-Salatgurke
• 100 g geröstete, gesalzene Erdnuss­kerne
• 180 ml Sweet Chilisauce
• 40 ml Reisessig

Außerdem

• neutrales Pflanzenöl

Für die Füllung den Ingwer schälen, die Frühlingszwiebeln waschen und putzen. Beides grob hacken, dann in einer Küchenmaschine fein hacken. Garnelen, Sesamöl, Sojasauce und Chiliflocken zugeben und alles durchmixen, bis eine feine Masse entsteht. Je 1 Teigblatt auf die Hand legen, 1 TL Füllung daraufgeben und den Teig zu einem Halbmond zusammenklappen. Den Teig an der runden Seite mit Daumen und Zeigefinger 4- bis 5-mal zusammendrücken, sodass ein schönes Muster entsteht.

Für das Relish die Salatgurke waschen, längs halbieren, die Hälften mit einem Löffel entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Erdnüsse fein hacken. Beides mit Chilisauce und Reisessig verrühren.

Einen Dämpfeinsatz mit Backpapier auslegen. Die Teigtaschen mit der Wölbung nach oben im Abstand von 1–2 cm daraufsetzen und über wenig kochendem Wasser 4–5 Minuten dämpfen. Danach in einer heißen Pfanne mit etwas Pflanzenöl nur den Boden der Teig­taschen goldbraun braten. Die Teigtaschen heiß mit dem Relish servieren.

Dampfgaren oder Sous-Vide?

Die Vorteile des Dampfgarens stehen denen der Sous-Vide-Methode in nichts nach. Ohne direkt mit Wasser in Kontakt zu kommen, werden die Speisen besonders schonend zubereitet, ihre natürlichen Aromen werden verstärkt und die für die Gesundheit wichtigen Vitamine bleiben erhalten.

Thailändischer Rindfleischsalat

15 Min + 1 Std [Garen]

Zutaten

• 2 Rumpsteaks (à ca. 250 g, ca. 2,5 cm dick)
• Salz, Pfeffer
• 1 TL Sesamöl
• 1 EL Erdnussöl
• 1 EL Olivenöl

Für den Salat

• 2 kleine rote Zwiebeln
• 8 Kaffir-Limettenblätter (frisch oder TK)
• 1–2 kleine rote Chilischoten
• 4 Stangen Stauden­sellerie
• ½ Bund Koriandergrün
• ½ Bund Thai-Basilikum
• ½ Bund Minze

Für die Marinade

• 4 EL Fischsauce
• 2 EL Sojasauce
• 4 EL Limettensaft
• 2 EL Palmzucker (wahlweise Rohrzucker)
• 4 EL Erdnussöl

Außerdem

• 50 g Jasminreis (wahlweise Reispulver, Asienladen)
• 50 g Röstzwiebeln (Fertigprodukt)

Die Steaks von beiden Seiten salzen und pfeffern. Mit Sesam- und Erdnussöl vakuumieren oder in einen Ziplock-Beutel geben. Im Wasserbad bei 56 °C 1 Stunde garen.

Für den Salat die Zwiebeln...