Magic Fermentation (eBook)

EINMAL KIMCHI, IMMER KIMCHI: ES WAR LIEBE AUF DEN ERSTEN BISS!

Als ich vor vielen Jahren auf dem hintersten Regal in Marcels Keller ein verstaubtes Glas „Etwas“ fand, war mir noch nicht klar, dass dies der Anfang einer faszinierenden und spannenden Reise sein sollte. Einer, die unser beider Leben verändern würde.

Für mich begann alles erst einmal mit einem skeptischen Blick auf dieses undefinierbare orange-bräunliche Gemisch, das vielleicht einmal essbar gewesen, dann aber jedenfalls vergessen worden war und nun in diesem 2-Liter-Einmachglas in der Kellerecke vor sich hin dümpelte. Auf meine verwunderte Frage „Was ist das denn?“ antwortete Marcel, seinerseits über mein Unwissen erstaunt, gleichzeitig sichtlich stolz: „Kimchi!“ „Nun ja, das war vielleicht mal Kimchi“, erwiderte ich. Marcel lachte. „Nein, nein, das kann man immer noch essen.“

So recht traute ich ihm nicht, aber wir nahmen das Glas mit nach oben in die Küche, um es näher zu inspizieren. Kaum hatten wir es geöffnet, verbreitete sich ein seltsamer, unbekannter, für mich damals noch leicht unangenehmer Geruch in der ganzen Küche. „Koste!“, forderte mich Marcel auf. Ich sah ihn mit großen, entsetzten Augen an. „Niemals! Das ist doch schon verdorben!“, protestierte ich. Aber Marcel tauchte seine Gabel in das Glas und schob sich genüsslich eine Kostprobe in den Mund. Ich fasste all meinen Mut zusammen und tat es ihm gleich. Und – oh, wow! Ich war nicht darauf vorbereitet, welche unglaublichen, verschiedenen, köstlichen Geschmäcker sich da gleichzeitig auf meiner Zunge ausbreiteten: sauer, salzig, scharf, fruchtig, kohlhaltig, erdig. Und etwas gänzlich Neues, etwas, das sich nur mit Worten wie „mehr“ und „Fülle“ beschreiben ließ. Heute nennen wir es: „Leben“.

Alles begann … mit dem allerbesten Kimchi der Welt

Angeregt durch mein plötzliches Interesse an dem Kimchi-Glas begann Marcel begeistert, noch weitere Einmachgläser hervorzukramen, und stellte sie mir vor die Nase: in Salzlake eingelegte Karotten, Gurken, Rote Bete. Es war ein absolut faszinierendes Farbenspiel, das sich da vor meinen Augen vollzog. Marcel erzählte mir von seiner Ausbildung zum Paleo-Coach, von Lagerfeuern und „Foraging“, also dem Suchen und Sammeln von Wildpflanzen, von ursprünglicher Ernährung und davon, dass dabei fermentierte Lebensmittel eine große Rolle spielen.

Aus meiner Tätigkeit als gelernter Koch und Ernährungstherapeut war mir Fermentiertes zwar ein Begriff, ich konnte mich aber ehrlich gesagt nur noch schwach an Omas Sauerkraut erinnern. In meinem Kopf fing es an zu rattern. Erneut tauchte ich meine Gabel in das Kimchi-Glas, dessen Rezeptur aus Korea stammte, wie Marcel mir mitteilte. Ich wollte unbedingt wissen, wie man es herstellt. Und so kam es, wie es kommen musste: Wir forderten uns gegenseitig zu einer Challenge heraus. Wer von uns beiden schafft es, das beste Kimchi der Welt zu zaubern?

Gesagt, getan. First Step: Ran an den Computer. Unsere Recherche förderte eine schier überwältigende Vielfalt an Rezepten und Varianten zu Tage. Es schien, als hätte jede koreanische Familie ihr eigenes, ganz persönliches Rezept. So erfuhren wir, dass Kimchi nichts anderes bedeutet als „sauer Eingelegtes“. Und diese eine sagenhafte, lebensverändernde Version aus Marcels Keller wird „Paechu-Kimchi“ genannt. Das heißt übersetzt so viel wie: „Chinakohl-Kimchi“. Wir erfuhren, dass viele KoreanerInnen ihr Kimchi erst so richtig mögen, wenn es viele Wochen oder sogar viele Monate fermentiert und gezogen hat. Im Rückblick war es also wenig überraschend, dass uns Marcels Kimchi, das bereits über ein Jahr lang fermentieren durfte, so gut geschmeckt hatte. Für Fermentier-Grünschnäbel wie mich anfangs gewöhnungsbedürftig. Nach dem zweiten, dritten Bissen aber ganz eindeutig: mit absolutem Suchtpotential.

Ab diesem Zeitpunkt gab es für uns kein Stoppen mehr. Keine Rübe, keine Knolle, kein Kraut und kein Früchtchen auf dem Wochenmarkt war mehr sicher vor uns. Die Küche mutierte zum Fermentier-Labor, im Flur mussten Schuhregal und Kleiderschrank den neuen Lagerregalen weichen und der Keller war bald voll mit Gläsern, Gärkolben und noch mehr Gläsern. Zwischenzeitlich führten wir mit anderen NachhaltigkeitsverfechterInnen eine Experimentierküche in Berlin und füllten es voll mit unseren Gläsern und Ideen. Dort teilten wir unsere Erfahrungen und Freude am wilden Fermentieren an unzähligen Workshops. Unser Projekt „Fermentation Ninja“ war geboren. Und so kam es, dass wir auszogen und mit unseren Workshops quer durch Europa reisten. Von Berlin nach Graz, von München nach Bern und sogar bis an die Atlantikküste nach Portugal. Eines hatten wir immer mit im Gepäck: die Neugier auf Unbekanntes, die Faszination für Neues, die Suche nach abenteuerlichen Rezepten und Geschmäckern. Genau das möchten wir nun mit unserem Buch auch in dir wecken.

Der Beginn einer Freundschaft für die Ewigkeit: Die Fermente und wir

Heute schlagen unsere Herzen noch immer für Klassiker wie Sauerkraut, Kefir und Sauerteigbrot. Natürlich hat auch das Kimchi nach wie vor einen besonderen Stellenwert für uns. (Unser ganz spezielles „Ninja-Kimchi“ stellen wir dir übrigens auf Seite 63 vor.) Mittlerweile widmen wir uns aber auch insbesondere kreativen Fermenten, bei denen wir uns so richtig austoben und experimentieren können. Dabei entdecken wir nicht nur neue Geschmacksnuancen, sondern lernen mit jedem Mal unfassbar viel über das Zusammenspiel unterschiedlicher Zutaten. Wir lieben es, auf Reisen jede erdenkliche Fermentier-Rarität aufzustöbern, zu kosten und natürlich zuhause gleich selbst eigene Varianten auszuprobieren.

Was dabei in unseren Gläsern landet? Neben Obst und Gemüse aus unseren eigenen Gärten oder aus überquellenden Beeten von FreundInnen auch jede Menge Wildfrüchte, Pilze und andere Schätze aus Wald und Wiese. Der Besuch beim wöchentlichen Bauernmarkt ist für uns fixer Bestandteil – und seltene Obst- und Gemüsesorten sorgen nicht nur für farbliche Hingucker, sondern ermöglichen es auch, die Vielfalt fortbestehen zu lassen.

Wahrscheinlich ist dir jetzt schon aufgefallen: Über die Hauptakteure und Helden des Fermentierens haben wir bisher noch gar kein Wörtchen verloren. Keine Sorge: Die wirst du in diesem Buch noch zur Genüge kennenlernen. So viel sei verraten: Was sich im Glas abspielt, sind höchst komplexe Umwandlungsprozesse, zu denen die verschiedensten Mikroorganismen beitragen. Das sorgt nicht nur dafür, dass die Lebensmittel haltbar werden, sondern lässt sie auch bekömmlicher – ja, richtiggehend gesundheitsfördernd werden. Aber keine Angst, das Fermentieren bekommen die Organismen ganz von alleine hin. Du musst ihnen nur ein bisschen auf die Sprünge helfen, indem du ihnen ein Wohlfühlmilieu bietest, in dem es sich wunderbar vor sich hin blubbern lässt. Näheres zu den winzigen verfressenen „Fermentierchen“ erfährst du auf Seite 21. Infos zur gesundheitlichen Wirkung der Fermente findest du auf Seite 24.

Was wir wollen? Gemeinsam mit dir abtauchen, gären und losblubbern!

Dieses Buch dreht sich nicht nur um die fantastischen Fermente. Es geht uns darum, dir diese unbändige Lebensfreude und die naturnahe Philosophie des Fermentierens näherzubringen. Wir wollen dir spannende Hintergründe mitliefern und von unseren Fermentier-Erlebnissen erzählen. Wir möchten dir die nachhaltige Lebensweise vorstellen, mit der du ab jetzt Gläser über Gläser in deinem Vorratsschrank stapeln wirst. Weil: Wenn du fermentierst, verschwendest du nichts, weder deine übervolle Ernte noch unnötige Verpackungen. Es geht darum, sich selbstbestimmt zu ernähren, fernab von industrieller Produktion, ohne Konservierungsmittel oder andere Lebensmittelzusätze. Und es bedeutet auch, etwas Jahrtausendealtes wiederzubeleben, das über Generationen weitergegeben und verfeinert wurde, in der Zwischenzeit aber in Vergessenheit geraten ist. Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht, diesen alten Traditionen neues Leben einzuhauchen. Neben klassischen Rezepten und Herangehensweisen zeigen wir dir somit auch moderne Interpretationen und Zubereitungsmethoden.

Fermentieren ist eine kreative Kunst und eine Lebenseinstellung, ein „Ja“ zum Leben. Diese Liebe zu Bakterien & Co. sowie unser über Jahre zusammengetragenes Wissen möchten wir dir hier gerne vermitteln. Mit diesem Buch wollen wir dir mit Inspiration und Rat zur Seite stehen. Damit es auch bei dir zuhause munter vor sich hin blubbert, du deinen Hunger nach...