El pan (eBook)
490 Seiten
Libros Con Miga (Verlag)
978-84-941934-4-6 (ISBN)
Recetas impecables y explicaciones detalladas de todo el proceso de hacer pan. Contadas con claridad y rigor, con un lenguaje sencillo y directo, fruto de la experiencia de más de 30 años del autor como profesor y panadero.
En este libro encontrarás 140 recetas descritas paso a paso, de un amplio surtido de panes clásicos: de centeno, de masa madre natural, baguette, brioche, focaccia. Una colección de sabores, olores y texturas para profundizar en el infinito mundo del pan artesano. En este libro, encontrarás un pan para cada estación y para cada paladar, incluyendo algunas recetas poco conocidas como el pan de granja alemán o los simits.
Uno de los grandes libros de culto del mundo panarra, útil para panaderos aficionados, para profesionales y para cualquier persona con la sensibilidad suficiente como para apreciar citas de Homero entre cantidades de harina y agua.
Mikel López Iturriaga, periodista en el blog El Comidista de El País
Uno de los mejores manuales de panadería que te puedes echar a la cara. Un libro perfecto. Si quisieras comprarte un libro para que te durase toda la vida, sería este.
Ibán Yarza, divulgador del pan
Panadero desde hace más de 30 años, ha sido profesor en el Culinary Institute of America y capitán del equipo estadounidense en la Copa del Mundo de Panadería. Actualmente dirige la panadería de King Arthur Flour y es maestro en su escuela de Vermont (EE.UU.). Jeffrey Hamelman es una figura de referencia en las panaderías de medio mundo, un auténtico apasionado de su oficio que no deja de aprender cada día.
Recetas
Agradecimientos del editor
Agradecimientos del autor
Prólogo de Raymond Calvel
Prefacio
Primera parte - Ingredientes y técnicas:
1 El proceso de panificación
desde el amasado al horneado
2 Los ingredientes y su función
3 Técnicas de manipulación
Segunda parte - Fórmulas y panes decorativos:
4 Panes con masas madre de levadura
5 Panes con masa madre natural
6 Panes de centeno con masa madre natural
7 Masas directas
8 Otros panes
9 Técnicas de trenzado
10 Proyectos decorativos y de exposición
Apéndice:
Elaborar y perpetuar una masa madre natural
Pruebas reológicas y análisis de la harina
Aditivos de la harina
El porcentaje del panadero
La temperatura ideal de la masa
Calcular los costes de una masa
Equivalencias y conversiones útiles
Ejemplo de horario de fermentación
Glosario
Bibliografía
Epílogo
Índice
| Erscheint lt. Verlag | 17.4.2017 |
|---|---|
| Übersetzer | Ibán Yarza |
| Verlagsort | Madrid |
| Sprache | spanisch |
| Themenwelt | Sachbuch/Ratgeber ► Essen / Trinken ► Backen |
| Schlagworte | Manual • masa madre • panadería • panarra • pan casero • recetas |
| ISBN-10 | 84-941934-4-9 / 8494193449 |
| ISBN-13 | 978-84-941934-4-6 / 9788494193446 |
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