Barista-Know-how (eBook)

DIE VIELFALT
der Kaffeezubereitung

Die vielen Zubereitungsmethoden von Kaffee

Der Geschmack des Kaffees hängt weitgehend mit der Zubereitungsmethode zusammen – wobei ich anmerken möchte, dass es keine schlechte oder gute Methode gibt. Jede Methode arbeitet anders und hat bestimmte Vor- und Nachteile. Welche Zubereitungsmethode jemand bevorzugt, hängt sehr stark mit dessen persönlichen Vorlieben zusammen: Der eine bevorzugt Espresso, der andere Filterkaffee, wiederum jemand anderes mag Kaffee aus der Mocca-Kanne oder der French-Press. Wichtig bei den verschiedenen Zubereitungsarten ist die richtige Handhabung der Geräte, der perfekte Mahlgrad, die Wassertemperatur und gegebenenfalls der passende Druck.

Eine grobe Unterscheidung kann in Verfahren mit Druck und Verfahren ohne Druck getroffen werden. Druckverfahren sind: Mokkakanne, Espressomaschine, Handhebelgeräte, Vollautomaten, Kapselgeräte oder auch Geräte für Kaffeepads. Drucklose Verfahren sind: Karlsbader Kanne, French-Press, Türkischer Kaffee, Kaffee mit Stofffilter, Air-Press, Chemex, Cold Brew, Handfilter Hario V60 oder klassische Filtermaschinen.

Die Karlsbader Kaffeekanne

Die Karlsbader Kanne ist eine Seihkanne und wird seit über 100 Jahren von der Porzellanfabrik Walküre in Bayreuth aus weißem Porzellan handgefertigt. Mit Seihkannen sind Kannen gemeint, die aus mehreren Teilen bestehen und in denen der Kaffee gesiebt oder gefiltert wird. Die Karlsbader Kanne besteht aus vier Teilen und es gibt sie in den Größen 0,28 Liter, 0,38 Liter und 0,85 Liter.

Die Seihkanne ist eine der schonendsten Zubereitungsarten für hochwertigen Kaffee. Die Karlsbader Kanne hat bei zahlreichen Blindverkostungen oft den ersten Platz belegt. Da bei dieser Methode die Aromastoffe des Kaffees perfekt herausgearbeitet werden, sollten nur 100 Prozent Arabica-Bohnen verwendet werden. Robusta-Mischungen schmecken mit dieser Methode oft bitter und sehr erdig. Bei der Zubereitung benötigt man keinen Filter und auch kein Sieb, da ein Porzellanfilter in Form eines Doppelsiebs integriert ist. Dadurch sind Nebengeschmäcker ausgeschlossen. In Österreich und Deutschland genoss man bereits vor dem Ersten Weltkrieg Kaffee aus dieser Kanne. Sie erfreut sich auch heute noch großer Beliebtheit und wird in die USA und in viele andere Ländern exportiert. Über die Namensgebung ist nur wenig bekannt, man vermutet aber, dass die Karlsbader Kanne nach dem tschechischen Kurort Karlsbad benannt wurde. Die Bayreuther Kaffeemaschine ist ein neueres Produkt der Firma Walküre und funktioniert genauso wie die Kanne, sie unterscheiden sich nur optisch.

So wird der Kaffee in der Karlsbader Kaffeekanne zubereitet:
Spülen Sie die Kanne mit heißem Wasser aus und geben Sie pro Tasse 10–16 Gramm sehr grob gemahlenen Kaffee (Körnung bis zu ca. 1,3 Millimeter) direkt auf das Porzellansieb im Aufsatzbehälter. Setzen Sie nun den Wasserverteiler auf und gießen Sie etwa 80–90 Grad Celsius heißes Wasser über den Wasserverteiler ein. Verwenden Sie nicht zu viel Wasser, der Kaffee soll anfangs nur mit Wasser benetzt werden. Warten Sie etwa 20 Sekunden und gießen Sie erst dann den Rest des Wassers auf. Je nach Größe der Kanne muss dieser Vorgang zwei- bis dreimal wiederholt werden.

Nach etwa drei bis fünf Minuten hebt sich der Aufsatzbehälter der Kanne und der Kaffee ist durchgelaufen. Nehmen Sie den Aufsatzbehälter ab und stellen Sie ihn samt Mahlgut auf einen Teller – es kommt immer noch etwas Kaffee heraus. Nun kommt der Deckel auf die Kanne und der Kaffee kann serviert werden. Achten Sie darauf, dass beim Servieren der Deckel mit einer Hand gehalten wird, denn er kann leicht in die Tasse fallen.

Vorteile: echter Kaffeegeschmack, optisch sehr schöne Zubereitungsart, all-in-one (es müssen keine Filter gekauft werden)

Nachteile: Bei falschem Mahlgrad verstopft die Kanne oder der Kaffeesatz läuft durch, leicht bruchanfällig (Porzellan), relativ hochpreisig

French-Press

Die French-Press (Bodum-Kanne, Cafetière) zählt zu den Siebstempelmaschinen. Sie ist sehr beliebt, einfach zu bedienen und schnell zu reinigen. Da weder Filter noch Strom benötigt wird, wird diese Methode häufig auch als Studentenmethode bezeichnet. Die French-Press soll um 1800 erfunden worden sein. Damals war es üblich, den Kaffee zusammen mit dem Wasser aufzukochen. Der Legende nach soll ein Franzose vergessen haben, seinen Kaffee vor dem Aufkochen ins Wasser zu füllen. Weil er nicht wieder von vorne beginnen wollte, goss er einfach das heiße Wasser über den Kaffee und filterte diesen. Dies war die Geburtsstunde der French-Press. 1929 wurde die French-Press vom Italiener Attilio Calimani patentiert. Die French-Press ist auch als Bodum-Kanne bekannt. Das dänische Unternehmen Bodum (mit Hauptsitz in der Schweiz) entwickelte die French-Press weiter und ist heute einer der großen Produzenten. 0,35 Liter, 0,5 Liter, 1 Liter, 1,5 Liter sind die gängigen Größen der French-Press.

So wird der Kaffee in der French-Press zubereitet:

1. Spülen Sie die Kanne mit heißem Wasser aus. Stellen Sie den Mahlgrad Ihrer Mühle auf grob (bis ca. 1 Millimeter).

2. Geben Sie pro Liter 60–70 Gramm gemahlenen Kaffee in die Kanne und gießen Sie ihn mit etwa 85–96 Grad Celsius heißem Wasser auf. Rühren Sie um, damit der Kaffee gleichmäßig befeuchtet wird.

3. Setzen Sie nun das Oberteil auf die Kanne und lassen Sie den Kaffee 3–5 Minuten ziehen (je nach Geschmack).

4. Drücken Sie anschließend den Stempel langsam und gleichmäßig nach unten. Fertig. Mein Tipp: Drücken Sie das Sieb nie ganz durch.

Vorteile: all-in-one, einfache Handhabung, vorzüglicher Geschmack

Nachteile: Kaffee kann schnell überextrahieren (es werden zu viele Bitterstoffe und Säuren aus dem Kaffee gelöst), man kann nicht nur eine Tasse zubereiten, leicht zerbrechlich

Mokka-Kanne

Die Mokka-Kanne (Espressokocher, Caffettiera, Espressokanne) wurde 1933 vom Italiener Alfonso Bialetti erfunden. Die klassische achteckige Form war unter dem Namen Moka Express bekannt. Bialetti begann um 1920 nach einer Methode zu suchen, wie man Espresso ohne hohen Druck einfach zubereiten kann. 1933 konnte er dieses Problem lösen. Anfangs verkaufte er seine Erfindung auf verschiedenen Märkten. Die unterschiedlichen Größen der Mokka-Kanne wurden in der Anzahl der Espressotassen beschrieben, die mit der Maschine zubereitet werden konnten. Anfangs wurde sie aus Aluminium gefertigt. Heute wird die Kanne aus Edelstahl hergestellt. Weltruhm erlangte die Kanne nach 1945. Bialettis Sohn begann sie professionell zu vermarkten. Heute ist die Kanne weltweit bekannt und hat viele Fans. Seit 2013 zählt der Mokka und die türkische Kaffeekultur zum UNESCO-Weltkulturerbe.

Die Mokka-Kanne besteht aus drei Teilen: dem Unterteil, dem Siebeinsatz und dem Aufsatz. Auf dem...