MIXtipp Asiatisch kochen (eBook)

GLOSSAR

Asia-Schalotten (Thai-Schalotten) – sind Zwiebelpflanzen. Sie stammen ursprünglich aus Zentral- und Südostasien. Im Mittelalter kamen sie durch Händler nach Europa und wurden zuerst in Frankreich angebaut. Schalotten sind, im Gegensatz zu Zwiebeln, milder und feiner im Geschmack. In Südostasien verwendet man für Speisen meist Schalotten, die klein, rundlich und von roter Farbe sind. Man findet sie in Asia-Läden. Allerdings können sie auch problemlos durch die längliche, lilafarbene europäische Variante ersetzt werden. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass sie noch schön fest sind und nur einen leichten Zwiebelgeruch abgeben.

Bambussprossen – gibt es in unseren Breitengraden als eingelegte, vorgekochte Variante in Gläsern oder Dosen zu kaufen (sie dürfen nur gekocht verarbeitet werden, da sie roh Blausäureglykosid enthalten). Man bekommt sie in Supermärkten oder Asia-Läden. Sie gehören zu den wichtigsten Bestandteilen des China-Gemüses und erinnern von der Konsistenz an Spargel, können auch in ähnlicher Weise geerntet und zubereitet werden.

Bananenblätter – verwendet man in Südostasien gern zum Einwickeln von Speisen, bevor man sie darin grillt oder kocht und dann bis zum Verzehr aufbewahrt. Hierdurch absorbiert die Speise den leicht spinatartigen Geschmack des Blatts. Die Bananenblätter kannst du in Plastikfolie abgepackt im Asia-Laden kaufen.

Cashewmus – wird aus gerösteten und gemahlenen Cashewkernen hergestellt. Cashewkerne werden auch als Cashewnüsse bezeichnet, allerdings handelt es sich bei ihnen um die Samen des Cashewbaumes, die am unteren Ende der Cashewfrucht, die einem länglichen Apfel ähnelt, bohnenförmig herauswachsen.

Cashewmus wird besonders von Sportlern und Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, geschätzt, da es einen hohen Proteinanteil von 21 % aufweist. Zudem gilt es auch in anderer Hinsicht als „Superfood“, denn neben dem Eiweiß enthält es gesunde Fette, Vitamin B, Mineralstoffe und Folsäure. Das Mus gilt als gesunde, pflanzliche Alternative zu Sahne- und Käseprodukten und hat roh einen angenehmen, nussig-süßen Geschmack.

Fischsauce – wird oft auch als das Salz Asiens bezeichnet. Sie besteht traditionell aus dem Extrakt aus Sardellen oder anderen kleinen Fischen, die zusammen mit Meersalz fermentiert wurden. Daraus entsteht eine bräunlich-klare, sehr intensiv riechende Sauce.

Hauptsächlich in Thailand und Vietnam wird die Sauce ähnlich wie Sojasauce zum Würzen verwendet. Es gibt sie in unterschiedlichen Geschmacksstärken, je nachdem, wie viele Fische pro Liter verwendet wurden. Der fischige Geruch der Sauce ist im zubereiteten Gericht nicht mehr herauszuschmecken.

Galgant – kann man auch als Thai- Ingwer, siamesischen Ingwer, Galangal oder Khaa finden. Er ähnelt unserem Ingwer, die Knollen sind aber schmaler und länglicher. Die Oberfläche der Galgantwurzel ist zarter und glatter. Auch der Geschmack erinnert an Ingwer, ist aber etwas milder und leicht säuerlich.

Kaffirlimettenblätter – Die Kaffirlimette gehört zu den Zitrusfrüchten. Diese südostasiatische Limettenbaumart zeichnet sich durch zitronenartig duftende Blätter aus, die in vielen landestypischen Gerichten Verwendung finden. Man bekommt die Blätter in getrockneter oder gefrorener Form in Asia-Läden, im gut sortierten Supermarkt oder im Internet. Sie werden entweder im Ganzen mitgekocht und vor dem Essen wieder herausgenommen oder zerkleinert bzw. pulverisiert und mitgegessen.

Kecap Manis – Kecap Manis ist die indonesische Bezeichnung einer süßen Sojasauce. Sie zeichnet sich durch ihre dickflüssige, sirupartige Konsistenz und einen süßen, melasseartigen Geschmack aus. Diese Sojasauce enthält einen großen Anteil an Palmzucker und ist eine der beliebtesten Würzsaucen in Indonesien. Ohne sie wären Gerichte wie Saté (gewürzte Fleischspießchen) oder Nasi Goreng nicht denkbar!

Klebreis – Im Gegensatz zum Sushireis weist der Klebreis einen noch höheren Anteil an Stärke auf. Diese sorgt dafür, dass die Reiskörner, wenn sie durch Dämpfen zubereitet werden, noch stärker miteinander verkleben als beim Sushireis. Aus ihm werden die berühmten Reisbällchen (Mochi) hergestellt, die ein fester Bestandteil der Speisen beim Japanischen Neujahrsfest sind.

Kokosblütenzucker – wird aus dem Nektar der Kokospalme hergestellt, indem die Blütenknospe der Kokospalme angeschnitten wird und der dort austretende Saft aufgefangen und aufgekocht oder in einem Vakuum-Dampfkocher erhitzt wird, bis sich die typischen Zuckerkristalle bilden. Kokosblütenzucker hat ein karamellartiges Aroma und gilt als gesünder als gewöhnlicher weißer Zucker, da er nicht raffiniert ist und einen niedrigen glykämischen Wert aufweist. Du findest ihn in Reformhäusern und Bioläden.

Kokosnussöl – ist vielseitig einsetzbar in Küche und Kosmetik. Das Öl ist bei Zimmertemperatur fest, verflüssigt sich aber bei Wärme schnell. Es gibt Speisen einen milden, leicht exotischen, aber nicht aufdringlichen Geschmack. Durch die in ihm enthaltenen Laurinsäuren wirkt Kokosnussöl antibakteriell, zusätzlich finden sich in ihm viele wertvolle Aminosäuren, Vitamine und Spurenelemente. Eine reife Kokosnuss besteht zu etwa 35 % aus reinem Kokosnussöl. Kokosnussöl erhältst du mittlerweile im Supermarkt und Drogeriemarkt.

Kurkuma – Die Wurzelknolle der Kurkuma ähnelt Ingwer oder Galgant. Sie verleiht, in getrockneter und pulverisierter Form, vielen asiatischen Speisen und Gewürzmischungen – allen voran natürlich dem berühmten Curry – ihre kräftig-gelbe Farbe. Frisch besitzt die Wurzelknolle einen milden Geschmack. Sie wird in der traditionellen Medizin zudem wegen ihrer entzündungshemmenden Wirkung geschätzt.

Mie-Nudeln – Die asiatischen Mie-Nudeln bestehen aus Weizenmehl, Salz und Wasser. Sie sind länger als Spaghetti, was man ihnen aber nicht ansieht, da sie trocken die Form von Nestern oder „Locken“ haben und sich erst im Wasser ausbreiten. Zudem haben sie den Vorteil, sehr schnell gar zu werden.

Miso-Paste – wird aus der gelben Sojabohne japanischer Herkunft hergestellt und hat einen besonders salzigen Geschmack. Sie ist dickflüssig und wird zur Würzung von Suppen, Saucen, Risottos und Getreide verwendet. Miso ist reich an Mineralien, Proteinen, Vitaminen und Enzymen, die die Vermehrung der Darmflora begünstigen und hat zudem eine basische Wirkung im Blut.

Nori-Blätter – sind essbare Algen, die man vor allem als die dunkelgrüne Umwicklung von Sushi kennt. Du kannst sie als quadratische, getrocknete Blätter kaufen. Man bekommt sie im Asia-Laden, aber auch in gut sortierten Supermärkten.

Palmzucker – ist ein bräunlicher Zucker und deutlich weniger süß als unser typischer weißer Haushaltszucker. Er wird aus verschiedenen Palmenarten gewonnen und schmeckt ein wenig nach Karamell, oft mit einer leicht malzigen Note. Im Notfall solltest du hier als nicht-asiatische Alternative lieber braunen Zucker oder eine Rohrzuckervariante (Vollrohrzucker oder Rohrohrzucker) verwenden, da diese dem Palmzucker geschmacklich eher ähneln als weißer Zucker.

Pandanblätter – haben einen leicht vanilleartigen Geruch und Geschmack und finden deshalb vor allem in traditionellen asiatischen Süßspeisen Verwendung. Die Pandanblätter werden zum Aromatisieren und Färben der Speisen verwendet. Man kocht sie entweder mit oder gewinnt aus ihnen in heißem Wasser eingeweicht einen Sud, den man zum Färben von Süßspeisen, wie dem Pandankuchen, verwenden kann. Viele Asia-Läden führen sie, zudem kann man sie im Internet bestellen.

Reisessig (jap. ‚Komesu’) – ist ein sehr milder Essig, der aus fermentiertem Reis oder Reiswein hergestellt wird. Er findet u.a. beim Würzen von Sushireis Verwendung. Es gibt ihn in gelblich-klarer und dickflüssiger, dunkler Form zu kaufen.

Reispapierblätter – Vom Begriff „Reispapier“ sollte man sich nicht verwirren lassen – damit werden im deutschen Sprachraum nämlich verschiedene ‚papierartige’ Produkte beschrieben, u.a. auch Leinwände für die Aquarellmalerei. Hier ist allerdings die essbare Variante gemeint. Reispapier wird im Allgemeinen aus Tapiokastärke, Reismehl, Salz und...