RICHTIGES BROT

BUTTER TOASTBROT

Für 1 Brot (ca. 24 Scheiben)

Zubereitungszeit: 20 Min. + Ruhezeit: 3 Std. 30Min. + Backzeit: 40Min.

Pro Scheibe ca. 105 kcal, 3 g EW, 2 g F, 19 g KH

15 g frische Hefe

10 g Salz

280 ml Milch

600 g Weizenmehl (Type 550)

15 g Zucker

35 g weiche Butter

Außerdem:

neutrales Öl zum Arbeiten Kastenform (30 cm lang) Butter für die Form Mehl zum Arbeiten und für die Form Pizzastein 1 Handvoll Eiswürfel

1 / Die Hefe in 110 ml lauwarmem Wasser auflösen. Das Salz einrühren und das Hefewasser ca. 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

2 / Die Milch lauwarm erwärmen. Mehl, Zucker und Hefewasser in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe verrühren. Dabei langsam die Milch dazugießen und alles in ca. 10 Min. zu einem elastischen Teig verkneten. Die Butter stückchenweise zugeben und jeweils vollständig unterkneten. Den Teig dann noch 3–4 Min. weiterkneten. Er sollte eine weiche Konsistenz haben, aber nicht mehr kleben.

3 / Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen. Die Teigränder mit einer Teigkarte mehrmals nach innen falten, sodass Spannung im Teig entsteht. Den Teig wieder ca. 30 Min. gehen lassen.

4 / Die Form mit Butter einfetten und dünn mit Mehl ausstreuen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche länglich formen. Dann mit der Naht nach unten auf die Arbeitsfläche setzen und in 4 Stücke schneiden. Die Teigstücke mit den Schnittstellen nach außen nebeneinander in die Form setzen. Ein Stück Frischhaltefolie dünn einölen und die Form damit abdecken. Den Teig nochmals ca. 1 Std. 30 Min. gehen lassen.

5 / Währenddessen den Pizzastein auf den Ofenrost (2. Schiene von unten) legen und im Backofen auf 210° vorheizen. Dabei im Ofen (unten) gleichzeitig einen Stieltopf mit vorheizen.

6 / Die Form auf den Pizzastein schieben, die Eiswürfel in den Topf geben und das Brot ca. 10 Min. backen. Den Topf aus dem Ofen nehmen und das Brot ca. 20 Min. weiterbacken. Danach das Brot aus dem Ofen nehmen, vorsichtig aus der Form stürzen, auf den Pizzastein setzen und in 5–10 Min. fertig backen. Das Brot noch heiß dünn mit Wasser bepinseln, damit es schön glänzt und auf einem Rost abkühlen lassen

Tipp: Als Alternative zum Stieltopf kannst du auch einen anderen flachen Topf oder ein Backblech verwenden.

RUSTIKALES BAUERNBROT

Für 1 Brot (ca. 20 Scheiben)

Zubereitungszeit: 20 Min. + Ruhezeit: 27 Std. + Backzeit: 40Min.

Pro Scheibe ca. 100 kcal, 3 g EW, 0 g F, 21 g KH

250 g Weizenmehl (Type 550)

10 g frische Hefe

250 g Roggenmehl (Type 1150)

60 g flüssiger Sauerteig (gekauft oder selbst angesetzt, >)

30 g flüssiger Honig

2 TL gemahlener Kümmel

10 g Salz

Außerdem: neutrales Öl zum Arbeiten Mehl zum Arbeiten Gärkörbchen (25 cm ∅) Pizzastein 1 Handvoll Eiswürfel

1 / In einer Schüssel 100 g Weizenmehl mit 100 ml Wasser und einem Drittel der Hefe verrühren. Den Vorteig abgedeckt ca. 24 Std. in den Kühlschrank stellen.

2 / Den Vorteig ca. 1 Std. vor Backbeginn aus dem Kühlschrank nehmen. Vorteig, restliches Weizenmehl, übrige Hefe, Roggenmehl, Sauerteig, Honig und Kümmel in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe verrühren. Dabei langsam 180 ml lauwarmes Wasser dazugießen. Den Teig dann ca. 5 Min. auf mittlerer Stufe weiterkneten. Nach Bedarf bis zu 30 ml Wasser mehr einarbeiten, der Teig sollte eine trockene, unelastische Konsistenz haben. Zuletzt das Salz ca. 2 Min. unterkneten.

3 / Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen. Die Teigränder mit einer Teigkarte mehrmals nach innen falten, sodass Spannung im Teig entsteht. Den Teig dann wieder ca. 1 Std. gehen lassen.

4 / Danach den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. Dafür den Teig flach drücken, den Rand an einer Seite zur Mitte falten und festdrücken. Den Teig etwas drehen und wieder zur Mitte falten. So rundum fortfahren, bis der Teig eine gute Spannung aufweist und gleichmäßig rund ist. Den Teig dann umdrehen und auf der Arbeitsfläche noch etwas rund rollen. Mit der Naht nach unten in das bemehlte Gärkörbchen legen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und den Teig nochmals 45–60 Min. gehen lassen.

5 / Währenddessen den Pizzastein auf den Ofenrost (2. Schiene von unten) legen und im Backofen auf 250° vorheizen. Dabei im Ofen (unten) einen Stieltopf mit vorheizen. Die Druckprobe machen (>) und den Teig bei Bedarf noch etwas länger gehen lassen.

6 / Den Laib auf ein bemehltes Brett stürzen, mit Wasser besprühen und mit Mehl bestreuen. Den Laib auf den Pizzastein schieben, die Eiswürfel in den Topf geben und das Brot ca. 15 Min. backen. Den Ofen auf 220° zurückschalten, den Topf herausnehmen und das Brot in ca. 25 Min. fertig backen. Die Klopfprobe machen (>) und das Brot auf einem Rost abkühlen lassen.

STULLE AROUND THE WORLD
INDIEN

Der Stand von Vaidyas Familie existiert heute noch – an der Bahnstation Dadar in Mumbai!

BURGER AUF INDISCH, SO KÖNNTE MAN VADA PAV BESCHREIBEN. DAS EINSTIGE ARME-LEUTE-ESSEN BRERFREUT SICH HEUTE GROßER BELIEBTHEIT – AUCH BEI DEN »RICH AND FAMOUS«.

Das berühmte Streetfood Vada Pav stammt aus dem Bundesstaat Maharashtra. In dessen Hauptstadt Mumbai gibt es diese Spezialität an jeder Straßenecke.

»Vada« bezieht sich auf die Füllung: mit Ingwer, Chili, Kurkuma und Koriander gewürzter Kartoffelbrei, mit Backteig umhüllt und frittiert. »Pav« beschreibt das quadratische weiche Brötchen. Dazu gehören dann noch Chutneys (z.B. trockenes Knoblauch-Chutney und flüssiges rotes Chutney) und frittierte grüne Chilischoten.

Die Entstehungsgeschichte dieses Streetfood-Hits ähnelt denen anderer internationaler Stullenerfolge: Der Zufall war Geburtshelfer. Ashok Vaidya, ein indischer Imbissbudenbetreiber, verkaufte frittierten Kartoffelbrei und Brötchen stets separat, bis vor 50 Jahren ein Kunde das Kartoffelbreibällchen im Brötchen serviert haben wollte.

Das war die Geburtsstunde von Vada Pav. Inzwischen ist die indische Stulle so erfolgreich, dass jährlich am 23. August der Welt-Vada-Pav-Tag gefeiert wird.

WEIZENMISCHBROT

Für 1 Brot (ca. 20 Scheiben)

Zubereitungszeit: 20 Min. + Ruhezeit: 26 Std. 30Min. + Backzeit: 50Min.

Pro Scheibe ca. 90 kcal, 3 g EW, 1 g F, 18 g KH

100 g Weizenvollkornmehl

7 g frische Hefe

100 ml...