BASIS-SUPPENBRÜHEN

Eine gute Brühe ist die Grundlage jeder Suppe. Selbst gemacht braucht sie etwas Zeit, aber die Mühe lohnt sich. Zudem lassen sich nahezu sämtliche gesäuberten Gemüseabschnitte verwenden – nichts wird verschwendet. Am besten gleich eine größere Menge zubereiten und einfrieren, dann ist stets frische Brühe im Haus.

RINDERBRÜHE (FÜR CA. 1 ½ L)

Basisbrühe (siehe oben) und 1 Beinscheibe (ersatzweise 600 g Suppenfleisch) Gemüse und Gewürze vorbereiten wie bei der Basisbrühe beschrieben. Die Beinscheibe waschen und zum Gemüse geben. 2 ½ l kaltes Wasser angießen, aufkochen und die Brühe offen bei schwacher Hitze mindestens 1 ½ Stunden ziehen lassen. Das Fleisch herausnehmen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und bei mittlerer Hitze nochmals etwas einkochen.

Das Fleisch von der Beinscheibe lässt sich klein geschnitten als Suppeneinlage verwenden oder mit etwas Salz und Meerrettich genießen.

TIPPS

Natürlich kann man die Basisbrühe je nach Vorrat, Jahreszeit oder Vorlieben durch weiteres Gemüse (oder Gemüsereste) und Gewürze ergänzen. Gut passen zum Beispiel Staudensellerie, Fenchel, Tomate, Wacholderbeeren, Thymian, Knoblauch etc.

Damit eine Brühe besonders aromatisch wird, das Gemüse klein schneiden. Dadurch vergrößert sich die Oberfläche, und das Gemüse kann mehr Aroma an das Wasser abgeben.

Wenn man die Zutaten für die Brühe in kaltes Wasser gibt, kann das Wasser den Geschmack besonders gut aufnehmen.

Wer einen Dampfdrucktopf hat, kann die Kochzeit halbieren, sollte aber die Brühe anschließend noch etwas einkochen lassen.

Eine geklärte Brühe wird Consommé genannt. Eine eingekochte Brühe wird als Fond bezeichnet.

HÜHNERBRÜHE (FÜR CA. 1 ½ L)

Basisbrühe (siehe links) und 1 Suppenhuhn (ca. 1 ½ kg)

Gemüse und Gewürze vorbereiten, wie bei der Basisbrühe beschrieben. Das Huhn gründlich von innen und außen waschen und den Bürzel (Fettdrüse am Schwanz) abschneiden. Das Huhn zu den anderen Zutaten in den Topf geben und so viel kaltes Wasser dazugeben, dass es bedeckt ist. Alles aufkochen und die Brühe offen bei schwacher Hitze mindestens 1 ½ Stunden ziehen lassen. Während des Kochens Schaum (geronnenes Eiweiß) auf der Oberfläche immer wieder mit der Schaumkelle abschöpfen. Das Huhn herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch von Haut und Knochen lösen und als Suppeneinlage oder anderweitig verwenden. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und bei mittlerer Hitze evtl. noch etwas einkochen lassen.

GEMÜSEBRÜHE (FÜR CA. 1 ½ L)

Basisbrühe (siehe links), 5 Champignons und 1 Stiel Liebstöckel (oder 1 TL getr. Liebstöckel)

Gemüse und Gewürze vorbereiten, wie bei der Basisbrühe beschrieben. Die Champignons putzen und zerkleinern. Den Liebstöckel waschen. Pilze und Liebstöckel zu den anderen Zutaten in den Topf geben und 2 ½ l kaltes Wasser angießen. Die Brühe offen bei schwacher Hitze mindestens 1 ½ Stunden ziehen lassen. Am Ende der Garzeit durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und evtl. nochmals etwas einkochen lassen.

FISCHBRÜHE (FÜR CA. 1 ½ L)

Basisbrühe (s. links), ½ Fenchelknolle, 2 Stiele Estragon, 1 TL Fenchelsamen, 1 ½ kg Fischkarkassen (Gerippe) von hellen fettarmen Fischen wie Steinbutt, Seezunge, Rotzunge, Hecht, Barsch, Zander, Scholle, Seeteufel, Kabeljau, Petersfisch und/oder Schalen von Meeresfrüchten.

Gemüse und Gewürze vorbereiten, wie bei der Basisbrühe bechrieben. Fenchel putzen, waschen und zerkleinern. Estragon waschen. Beides mit dem Fenchelsamen zu den übrigen Zutaten in den Topf geben. Die Karkassen mit einer Schere in grobe Stücke schneiden. Unter fließendem Wasser spülen, bis das Wasser glasklar bleibt, und in den Topf geben. 2 l kaltes Wasser angießen und bei schwacher Hitze 40 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch den Schaum abschöpfen, wie bei der Hühnerbrühe beschrieben. Die Brühe durch ein feines Sieb oder ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb abgießen und nochmals etwas einkochen lassen.

ALTERNATIVE: FERTIGPRODUKTE

Wenn es schnell gehen soll, auf fertige Brühen im Glas zurückgreifen. Weniger empfehlenswert sind Instantbrühen, gekörnte Brühe oder Brühwürfel, sie enthalten häufig sehr viel Salz und Fett oder sogar Geschmacksverstärker. Ein kritischer Blick auf die Zutatenliste des Produkts lohnt sich!

ALTE GEMÜSESORTEN NEU ENTDECKT

Eine Suppe ohne Gemüse ist kaum vorzustellen, und nie war die Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Farben so reich wie heute. Da lohnt es sich, auch mal zu einer unbekannten Sorte zu greifen und zu experimentieren: püriert als Cremesuppe oder nur klein geschnitten in Brühe als klare Suppe. Hier in Kürze die wichtigsten alten und neuen Gemüse aus diesem Buch.

Kopfsalat/Buttersalat (1)

Seiner weichen, saftigen Blattstruktur verdankt er seinen Beinamen Buttersalat. Wegen seines milden Geschmacks umgibt er sich gerne mit Zwiebeln, auch in der Suppe.

Süßkartoffel (2)

Botanisch ist sie nicht mit der Kartoffel verwandt und wird hauptsächlich in warmen Regionen, vor allem in China, angebaut. Ihr leicht süßlicher Geschmack erinnert an Karotte oder Kürbis.

Maniok (3)

Die sehr stärkehaltige Wurzelknolle ist in vielen Regionen der Erde ein Grundnahrungsmittel. Im rohen Zustand sind die Wurzelknollen giftig, deshalb wird Maniok nur gegart verzehrt. Wer ihn nicht bekommt, ersetzt ihn einfach durch mehligkochende Kartoffeln.

Steckrübe (4)

Fast wäre sie in Vergessenheit geraten, doch gerade erlebt die Steckrübe eine Renaissance. Mit ihrem milden Eigengeschmack ist sie vielseitig einsetzbar und lässt sich bestens mit anderen Wintergemüsen und Gewürzen kombinieren.

Ochsenherztomate (5)

Eine Fleischtomatensorte, die ein Gewicht von bis zu 500 g erreicht und sehr saft- und säurearm ist. Man kann sie auch verwenden, wenn ihre Schale noch grün ist, denn im Gegensatz zu den meisten anderen Tomatensorten reift die Ochsenherztomate von innen nach außen.

Haferwurzel (6)

Die Haferwurzel war früher sehr beliebt. Da sie der Schwarzwurzel im Geschmack ähnelt, wurde sie von dieser mehr und mehr verdrängt. Wie die Schwarzwurzel enthält auch die Haferwurzel Milchsaft, der sich an der Luft braun verfärbt. Allerdings muss die Haferwurzel nicht unbedingt geschält werden, kräftiges Bürsten mit einer Gemüsebürste reicht aus.

Pak Choi (7)

Wie sein Name schon erahnen lässt, kommt diese milde Kohlart ursprünglich aus Asien und bedeutet „weißes Gemüse“, sie wird aber längst auch hierzulande angebaut. Pak Choi sieht Mangold nicht nur zum Verwechseln ähnlich, er wird auch genauso zubereitet.

Topinambur (8)

Optisch erinnert die oft verzweigte Knolle an Ingwer. Aufgrund dieser Verzweigungen ist es nicht einfach, an ihre Schale zu kommen, meist reicht es, wenn man die Knollen gründlich unter fließendem Wasser abbürstet. Zum Schälen kann man den Topinambur in kochendem Wasser blanchieren und die Schale abziehen. Roh ähnelt sein Geschmack dem der Artischocke. Gegart entwickelt sich das süßlich-nussige Aroma des Gemüses.

Violette Möhre (9)

Im Handel zu finden ist die violette Möhre unter den Sortenbezeichnungen „BetaSweet“, „Purple Haze“ oder „Purple Dragon“. Wer sie als Beilage einsetzen möchte, sollte beachten, dass sie beim Schmoren und Kochen ihre violette Farbe abgibt und so anderes Gemüse, Nudeln oder Reis, mit einfärbt. Um diesen Effekt zu vermeiden, die Möhren am besten separat zubereiten und am Ende der Garzeit zu den anderen Zutaten dazugeben.

Urkohl (10)

Dabei handelt es sich um die Wiederbelebung einer alten Kohlsorte, die erst seit einiger Zeit wieder im Handel erhältlich ist, manchmal auch unter dem Namen „Jaroma“. Urkohl ähnelt leicht flach gedrücktem Weißkohl, ist aber weicher als dieser, riecht beim Kochen nicht und ist besser verdaulich.

Blaue Kartoffel (11)

Es gibt unzählige Sorten von Kartoffeln, einige davon sind rot, blau oder lila. Für die Farbe sind blaurote...