2 Richtig essen bei Zöliakie

Diagnose klar? Zusätzliche Unverträglichkeiten ausgetestet? Dann kann es losgehen: Weihen Sie Familie und Freundeskreis umgehend in die neue Situation ein. Der Ernährungsplan muss konsequent und für jedes Familienmitglied nachvollziehbar umgestellt werden. Überprüfen Sie den Inhalt Ihrer Küchenschränke. Gibt es Produkte, die ab sofort für Ihre Ernährung wegfallen? Studieren Sie aufmerksam die Zutatenliste der eingelagerten Lebensmittel. Brauchen Sie ungeeignete Dinge für die nicht betroffenen Familienmitglieder auf oder verschenken Sie diese. Rechnen Sie damit, dass Ihr Einkauf künftig etwas mehr Zeit kostet. Sie müssen Zutatenlisten studieren und Alternativen für viele Dinge suchen, die zu Ihren Essgewohnheiten gehören. Suchen Sie einen schmackhaften Austausch für Ihr täglich Brot. Hier gibt es viele Möglichkeiten: spezielle fertige Sorten frisch beim Hersteller bestellen, haltbares Brot im Supermarkt, im Reformhaus oder Drogeriemarkt einkaufen oder selbst backen. Viele feine ▶ Rezepte finden Sie in diesem Buch!

2.1 Die Umstellung zu Hause

Wenn Sie parallel glutenhaltig und glutenfrei kochen und backen wollen, sind Vorsichtsmaßnahmen wichtig, um Verunreinigungen mit glutenhaltigen Mehlresten zu vermeiden. Kneten Sie Teige auf einem extra Backbrett. Tauschen Sie Küchenutensilien aus porösen Materialien, wie z. B. Holz, gegen abwaschbare aus hitzestabilem Kunststoff aus. Verwenden Sie grundsätzlich Backpapier. Schaffen Sie einen 2. Toaster an – oder aber Sie verwenden grundsätzlich Toasttaschen aus Teflon oder Silikon für das Aufbacken Ihres Brotes. Waffeleisen müssen gut zu reinigen sein – am besten mit herausnehmbaren Backplatten. Auch Verunreinigungen in kleinsten Mengen können Ursache fortbestehender Symptome oder erhöhter Antikörperwerte sein.

Achten Sie auch auf folgende Gegebenheiten:

• Lagern Sie glutenfreie Backwaren nicht direkt neben glutenhaltigen (z. B. im selben Brotkasten).

• Schneiden Sie glutenfreie Brötchen nicht mit demselben Messer auf wie glutenhaltige.

• Falls kleine Kinder mit dem Messer in der Butter graben, sichern Sie sich ein eigenes Butterstück – Krümelalarm.

• Kontrollieren Sie achtsam, aber nicht panisch.

2.1.1 Liste glutenfreier Lebensmittel

Werden Sie Mitglied in der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG). Es tut gut, andere kennenzulernen, die mit den gleichen Besonderheiten leben wie Sie. Die DZG bietet auch eine Vielzahl sehr guter Infomaterialien, eine gut strukturierte Homepage, Adresslisten von Ärzten, Hotels und Gaststätten und nicht zu vergessen die superhilfreiche Aufstellungen Tausender glutenfreier Lebensmittel (und Arzneimittel), die regelmäßig aktualisiert werden.

Die Mitgliederzeitschrift DZG-aktuell erscheint 4-mal im Jahr und mit themenbezogenen Telefonsprechstunden haben Sie immer einen heißen Draht zu neuen und wichtigen Informationen:
Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V.
Kupferstr. 36
70565 Stuttgart
Tel. (0711) 459 98 10
www.dzg-online.de

2.1.2 Allergen-Kennzeichnungsverordnung

Nach der Allergen-Kennzeichnungsverordnung zugunsten allergiegefährdeter Menschen, die seit 2005 auf alle neuen Verpackungen gedruckt werden muss, sind glutenhaltige Bestandteile, sofern sie bewusst zugesetzt wurden, grundsätzlich zu kennzeichnen. Seit Dezember 2014 gilt die Verordnung zur Kennzeichnung von Allergenen auch für offen, also nicht verpackt angebotene Lebensmittel und Speisen aus Frischtheken und in Restaurants. Da bei solchen Produkten keine Zutatenliste vorgeschrieben ist, muss auf enthaltene Allergene auf einem Schild am Lebensmittel oder in der Speisekarte bzw. auf einer Extraliste mit dem Begriff »enthält« eindeutig auf rezepturmäßig enthaltene allergene Zutaten aufmerksam gemacht werden. Gluten zählt zu den 14 Haupt-Allergenen und die Quelle des Glutengehalts ist deutlich und namentlich zu kennzeichnen (z. B. enthält: Weizen).

Ausnahmen: Nach einer Ausnahmeregelung nicht kennzeichnungspflichtig sind Rohstoffe, die ursprünglich aus Weizen oder anderen glutenhaltigen Getreiden gewonnen wurden, aber nicht schädlich für Allergiker und Zöliakiepatienten sind: z. B. Maltodextrin und Glukosesirup oder Eiweiße aus Weizen, die so stark zerlegt wurden, dass das menschliche Immunsystem kein Gluten mehr erkennt (wie z. B. hydrolisiertes Weizeneiweiß).

2.1.2.1 Bei unbeabsichtigten Glutengehalten wird es kompliziert

Verunreinigungen (Kontaminationen) mit glutenhaltigen Rohstoffen können nicht immer ausgeschlossen werden, z. B. wenn auf denselben Anlagen auch Saucenpulver, Schokoladenartikel oder andere Dinge mit Gluten produziert werden. Daher finden Sie auf Verpackungen oft den Warnhinweis: »Achtung! Das Produkt kann Spuren von Weizen (Gluten) enthalten!«

Insgesamt ist die Kennzeichnung mit übergenau deklarierten Produkten, bei denen auch für uns unschädliche Maltodextrine und Glukosesirup mit Weizen aufgeführt sind, sehr verwirrend. Grundsätzlich kann jedes verarbeitete Lebensmittel Gluten enthalten. Die Umsetzung der Kennzeichnung offen verkaufter Lebensmittel wird noch lange nicht konsequent und auch nicht immer korrekt durchgeführt.

Der sicherste Weg wäre, die Ernährung für uns Zölis aus natürlichen Lebensmitteln zusammenzustellen. Das entspricht aber nicht immer dem heutigen Lebensstil. Jeder hat einmal etwas weniger Zeit, aber oft fehlt auch das Wissen, wie eine Sauce ohne »Fix«-Produkte würzig schmecken kann. Stöbern Sie dazu im Rezeptteil dieses Buches – sicher finden Sie hier Lösungen. Sollten Sie auf die kleinen Alltagshelfer Fertig- und Halbfertigprodukte nicht verzichten wollen, greifen Sie auf die immer größer werden Auswahl eindeutig als glutenfrei gekennzeichneter Produkte zurück, studieren Sie aufmerksam die jeweilige Zutatenliste oder verwenden Sie die »Aufstellung glutenfreier Lebensmittel« der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft, die mittlerweile sehr umfangreich ist. Ihr persönlicher Grundsatz für die richtige Auswahl von Lebensmitteln beim Einkauf sollte lauten: im Zweifel nie!

2.2 Glutenfreie Back- und Teigwaren

Es gibt heutzutage eine Vielzahl von speziell hergestellten Mehlen, Back- und Teigwaren für die glutenfreie Ernährung. Diese speziell glutenfrei produzierten Produkte sind zwar mit vielen Auflagen und Kontrollen für die Hersteller verbunden, dürfen jedoch nicht mehr als »diätetische Lebensmittel« ausgelobt werden. Zahlreiche Hersteller bieten ein großes Sortiment über Reformhäuser, Supermärkte, Naturkostläden, das Internet und per Versand an. Das Sortiment ist riesig und reicht von Brot über Mehlmischungen, Kuchen, Keksen, Teigwaren, Pizzaböden bis hin zu glutenfreiem Bier. Geschmacklich variieren die Produkte sehr – es lohnt sich auf jeden Fall, nach und nach auszuprobieren, welches Ihren Geschmack trifft.

Das Glutenfrei-Logo: Zu erkennen sind die glutenfreien Spezialprodukte am Symbol der durchgestrichenen Weizenähre oder an der Aufschrift »glutenfrei«. Das Original Glutenfrei-Zeichen ist ein lizenziertes, eingetragenes Warenzeichen der DZG und darf nur mit entsprechender Lizenzvergabe durch diese benutzt werden. Durch den Aufwand, den die Hersteller solcher speziellen Diät-Produkte haben, kosten diese Brote und Mehle deutlich mehr als gewöhnliches Brot. Deshalb empfiehlt sich eine genaue Überlegung, welche der Spezialprodukte ständig notwendig sind oder ob es auch Alternativen gibt, z. B. selbst zu backen. Trotz allem erleichtert die große Auswahl an glutenfreien Spezialprodukten die Umsetzung der Diät und erhöht die Lebensqualität deutlich.

Mit dem Inkrafttreten der neuen Richtlinien und aktuellen EU-Vorschriften dürfen auch Lebensmittel »des allgemeinen Verzehrs«, also z. B. Tomatenketchup oder Fruchtjoghurt, mit dem Wort »glutenfrei« oder dem entsprechenden Symbol gekennzeichnet werden, wenn sie nachweisbar den gesetzlichen Vorschriften entsprechen und nicht mehr als 2 mg Gluten pro 100 g Lebensmittel enthalten.

2.2.1 Achtung – Kontaminationsgefahr

Bei Produkten, die für die glutenfreie Ernährung in herkömmlichen Bäckereien produziert werden, besteht die Gefahr der Verunreinigung mit Weizenmehl über

• Mehlstaub in der Luft,

• Mehlreste an Arbeitskleidung,

• Mehlreste an Arbeitsflächen und Backformen,

• nicht überprüfte Zutaten (Rosinen, Backpulver, etc.) und

• fehlende Endkontrolle (Gluten-Analyse).

Um wirklich ofenfrische Backwaren auf dem Tisch zu haben, bleibt daher oft nur die Möglichkeit, selbst zu backen. Spezielle glutenfreie Mehlmischungen gibt es reichlich. Diese unterscheiden sich in der Zusammensetzung, und wenn Sie...