Meze

Ghillie Basan hat in verschiedenen Teilen der Welt als Kochbuchautorin, Restaurantkritikerin und Journalistin gearbeitet. Heute lebt sie im schottischen Hochland, wo ihre Kochkurse heiß begehrt sind. Sie schrieb zahlreiche Kochbücher über die traditionelle Küche des Mittleren Ostens und die südostasiatische Kochkunst und hat eine große begeisterte Fangemeinde. www.ghilliebasan.com Jan Baldwin ist eine erfahrene und mit einigen Preisen ausgezeichnete Fotografin aus Shoreditch, London, die neben der Foodfotografie vor allem im Bereich Lifestyle, innenarchitektur und Reise tätig ist. www.janbaldwin.co.uk

Einleitung

Grundrezepte
Harissa
Zatar
Dukkah
Zhug
Samneh – geklärte Butter
Eingelegte Zitronen
Labne
Pita mit Schwarzkümmel

KALTE MEZE
Fingerfood
Oliven mit Harissa und eingelegten Zitronen
Melone mit Feta
Würzige Rindertatarbällchen mit Bulgur
Eingelegte, mit Walnüssen, Knoblauch und Chili gefüllte Kohlrouladen
Pink eingelegte Rübchen
Zwiebel-Tomaten-Relish mit Chili

Dips
Tahin-Dip mit Zitrone und Petersilie
Möhrenpüree mit Kümmel und Joghurt
Dip von roten Paprikas und Walnüssen
Feta-Dip mit Grillpaprika, Chili und Honig
Rauchige Auberginencreme mit Tahin und Petersilie
Labne mit zweierlei Minze
Labne mit Harissa, Koriander und Honig
Labne mit frittierten Möhren und Dill
Labne mit Safran, Aprikosen und Pistazien
Labne mit gerösteten Roten Beten und Pinienkernen

Salate und gefüllte Gemüse
Gerösteter Auberginensalat mit gegrillten Paprika, Lauchzwiebeln und Petersilie
Granatapfelsalat mit Basilikum
Sellerie-Kokosnuss-Salat mit Limette
Orangensalat mit Datteln, Chili und eingelegter Zitrone
Petersiliensalat mit Minze und Bulgur
Salat mit Röstbrot, Petersilie, Granatapfeldicksaft und Sumach
Walnuss-Petersilien-Salat mit Chili und Granatapfeldicksaft
Hähnchensalat mit Walnüssen, zerlassener Chilibutter und Koriander
Mittelmeersalat mit Feta, Chili und getrockneter Minze
Bohnensalat mit roten Zwiebeln, Eiern, Oliven und Anchovis
Artischocken mit Saubohnen und Mandeln
Mit Reis gefüllte Weinblätter
Mit Zwiebeln, Tomaten und Kräutern gefüllte Auberginen
Gefüllte Paprikas, in Olivenöl gegart

WARME MEZE
Dips und Pürees
Hummus mit Pinienkernen und Chilibutter aus dem Ofen
Spinat mit Korinthen, Pinienkernen und Joghurt
Auberginenkaviar mit Paprikas, Korinthen, Joghurt und Tahin
Kartoffelstampf mit Knoblauch, Olivenöl, Zitrone und Petersilie

Gebratene und frittierte Meze
Gebratene Champignons mit Dukkah
Okraschoten mit Zitrone
Kurkuma-Kartoffeln mit Zitrone, Chili und Koriander
Goldener Halloumi mit Zatar
Würzige Falafel aus Saubohnen
Zucchinipuffer mit Feta und Kräutern
In Kurkumateig ausgebackenes Knuspergemüse mit schnellem Dip

Teigtaschen, Pasteten und Pies
Kleine Teigtaschen mit Spinat, Feta und Pinienkernen
Filoteig-Zigarren mit Feta, Petersilie, Minze und Dill
Mit Thunfisch und Ei gefüllte Teigtaschen
Teigtaschen mit Meeresfrüchten und Koriander gefüllt
Weinblätterpastete mit Joghurt und Kräutern

Gefüllte Köstlichkeiten
Gebackene, mit Feta gefüllte Mini-Paprikas
Gebackene Auberginenschiffchen mit Minzejoghurt
Mit Lammhack gefüllte Zwiebeln aus dem Ofen mit Tamarindenbutter
Mit Lammhack gefüllte Baby-Auberginen mit Ras el Hanout und getrockneten Rosenblütenblättern
Gerösteter Kürbis mit Dukkah und Limette
Auberginen aus dem Ofen mit Datteln, Harissa und Fenchelsamen
Gebackene Datteln mit Harissa-Couscous-Füllung

Kebabs und kleine Fleischgerichte
Kleine Hackbällchen mit Pistazienfüllung
Mini-Kebabs im Yufka mit Zitrone und Petersilie
Schwiegermutter-Köfte
Damenschenkel mit sautierten Granatapfelkernen
Gebratene Lammleber mit Kreuzkümmel und Zitrone

Fische und Meeresfrüchte
Mit Käse gratinierte Garnelen mit Tomaten und Paprikas
Kleine frittierte Fische mit Zitrone
Kurkuma-Fischbällchen mit Sonnenblumenkernen und Rucola
Kleine Kalmare, mit Bulgur und Zatar gefüllt und in Safran gegart
In Bierteig frittierte Muscheln mit Knoblauch-Walnuss-Sauce

SÜSSE MEZE
Süßes Obst und Gemüse
Safran-Birnen mit Zimt
Aromatische Baby-Auberginen in Sirup
Gefüllte Datteln in Clementinensirup
Mit Creme gefüllte Aprikosen in Orangenblütensirup
In Nelkensirup pochierter Kürbis mit Tahin
Quittenkompott mit Labne, Piment und Muskatnuss
Konfitüre von Datteltomaten mit Mandeln
Konfitüre von getrockneten Feigen, Raki und Pinienkernen

Desserts, Konfekt und Gebäck
Cremiges Tahin mit Traubenmelasse
Dattelkonfekt in Sirup mit Pistazien, Kokos und Honig
Grieß-Halva mit Pinienkernen und Zimt
Safran-Couscous mit Pistazien und Honig
Weiche Grießküchlein mit Feta und kandierten Zitruszesten
Mit Käse gefülltes Fadennudelgebäck in Zitronensirup
Frauennabel
Kleine Reispuddings mit Mastix
Gebräunte Hähnchenbrustpuddings mit Zimt

Digestifs
Honig-Raki
Marokkanischer Pfefferminztee
Türkischer Mokka
Libanesischer Mokka mit Kardamom

Register
Danksagung

»„Meze“ von Ghillie Basan ist ein schön gestaltetes Kochbuch mit einer breiten Auswahl bekannter und weniger bekannten Rezepten aus der orientalischen Vorspeisenküche. Es ist für ambitionierte Hobbyköche genauso geeignet, wie für Koch-Anfänger (wobei hier Rezepte, wie das von mir ausprobiert schon ein Herausforderung darstellen). « bushcook.de