Kärntner Bäuerinnen kochen (eBook)

Suppen und Suppeneinlagen

Klare Rindsuppe – gekochtes Rindfleisch

2 l Wasser

1 kg Rindfleisch (am besten Hieferscherzl, Tafelspitz oder Weichrippe)

500 g Rindsknochen

1 kleine Zwiebel

6 Pfefferkörner

2-3 Stück

Muskatblüte (Macis)

1 Prise Anis

1 Zweig Liebstöckl

1 kleines Krautblatt

1 Tomate

1 kleines Büschel

Gundelrebe

1-2 Knoblauchzehen, geschält

Salz

Wurzelwerk:

1 Karotte

1/2 Petersilwurzel

1/4 Sellerieknolle

etwas Porree

♦ Die zerkleinerten Rindsknochen, das gewaschene und geputzte Wurzelwerk und die Gewürze in kaltem Wasser zustellen. Das Rindfleisch erst dazugeben, wenn das Wasser kocht. Fest aufwallen lassen, dann zurückschalten und die Suppe zugedeckt leicht weiterkochen lassen (auf Stufe 1/2-1). Wenn die Suppe zu stark kocht, wird sie trüb.

♦ Die Suppe durch ein Sieb seihen und nachwürzen.

♦ Rindsuppe eignet sich für Bouillon mit Ei, für Suppen mit Einlagen (Milzschnitten, Frittaten usw.), aber auch als Grundlage für legierte Suppen.

♦ Das in der Suppe gekochte Rindfleisch serviert man am besten mit Gemüse, Soßen, Salat, gerösteten Erdäpfeln usw. Reste vom Rindfleisch kann man feinblättrig schneiden, mit Essig, Öl und fein gehackter Zwiebel abmachen und als Rindfleischsalat servieren. Größere Mengen kann man faschieren und zum Füllen von Strudeln oder Knödeln verwenden.

Tipp: Je größer das Stück Fleisch ist, umso saftiger bleibt es.

Rahmsuppe

3/4 l Wasser

5 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

Kümmel, Salz

1/4 l Süßrahm oder

1 Becher Crème

fraîche (125 g)

30 g Mehl

1-2 altbackene Semmeln

20 g Butter

♦ Den Süßrahm mit dem Mehl glatt verrühren. Das Wasser mit den Gewürzen zum Kochen bringen und das Rahm-Mehl-Gemisch mit dem Schneebesen glatt einrühren. Die Suppe gut aufkochen lassen.

♦ Die Semmel(n) kleinwürfelig schneiden, in der heißen Butter knusprig rösten und zur Suppe servieren.

Tipp: Wird Crème fraîche verwendet, muss das Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt verrührt werden. Verkochen lassen. Crème fraîche oder Sauerrahm dazugeben. Wenn Sauerrahm verwendet wird, darf die Suppe nicht mehr kochen, da Sauerrahm wegen seines geringen Fettgehaltes sonst ausflockt.

Unterkärntner Kürbissuppe

1 kg Kürbis, kochfertig

1 1/4 l Wasser

evtl. 1 EL Mehl

1-2 EL Dill, fein gehackt

Salz

1/2 KL Kümmel, gemahlen

1-2 EL gutes

Kürbiskernöl

1/8 l steif geschlagener

Süßrahm

1 EL grob gehackte, gesalzene Kürbiskerne

zum Bestreuen

♦ Den grobblättrig geschnittenen Kürbis mit Wasser und Gewürzen weichkochen, pürieren, eventuell das Mehl mit etwas kaltem Wasser anrühren, zur Suppe geben, kurz verkochen lassen, das Kürbiskernöl dazugeben und nochmals aufkochen.

♦ Die Suppe würzen und abschmecken, in Portionen mit einer kleinen Haube aus Schlagobers, mit Kürbiskernen bestreut, servieren.

Rezept von Frau Kapus

Porreesuppe

500 g Porree

250 g Erdäpfel

80 g Fett

50 g Mehl

Salz

Pfeffer

♦ Porree fein schneiden, in 1 Liter Salzwasser halbweich kochen, die kleinwürfelig geschnittenen Erdäpfel beimengen, fertig garen. Mehl im heißen Fett goldgelb anlaufen lassen, aufgießen und zur Porreesuppe geben, abschmecken. Mit etwas rohem, grünem, fein gehacktem Porree garnieren.

Rezept von Heidemarie Hafner, Tschrestal

Italienische Weißbrotsuppe

2 Semmeln

40 g Butter

1/16 l Weißwein,

3/4 l Wasser

1 EL Gemüsearomat

je 1 KL Liebstöckl, Kerbel, Schnittlauch, Basilikum

Salz

1 Msp. weißer

Pfeffer

Muskatnuss

Legierung:

1/16 l Süßrahm

1 Eidotter

30 g Parmesan

♦ Die Semmeln eventuell abrinden (die Suppe bleibt dadurch hell), kleinwürfelig schneiden und in der heißen Butter anschwitzen. Mit der Flüssigkeit aufgießen, Kräuter und Gewürze dazugeben. Die Suppe ca. 10 Minuten langsam kochen lassen, dann pürieren oder mit dem Schneebesen aufschlagen und legieren.

♦ Mit frischem Schnittlauch bestreut servieren.

Tipp: Nach dem Legieren darf die Suppe nicht mehr kochen!

Rezept von Thekla Aichholzer, Eberndorf

Bärlauchsuppe

1 l Wasser

1 Bund Bärlauch

40 g Butter od. 1 EL Öl

20 g Mehl

1 EL Würzgemüse

(siehe Rezept im Anhang)

oder 1 pflanzlicher

Suppenwürfel

1/8 l Süßrahm

evtl. Salz

♦ Den gewaschenen Bärlauch feinnudelig schneiden und in heißer Butter oder heißem Öl anlaufen lassen. Falls Suppengemüse verwendet wird, dieses nun dazugeben und kurz mitrösten. Mit Mehl stauben, aufschäumen lassen und mit dem Wasser aufgießen. Die Suppe kurz kochen lassen und dann mit dem Mixstab pürieren. Mit Süßrahm verfeinern.

Tipp: Wenn man selbst erzeugtes Würzgemüse (siehe Rezept im Anhang) verwendet, braucht man kaum nachzusalzen.

Kürbiscremesuppe

400 g fertig

geputzter, würfelig

geschnittener Kürbis

100 g fein gehackte

Zwiebel

40 g Butter

1/16 l Weißwein

1/2 l Wasser

1/8 l Milch

1/6 l Süßrahm

Salz

Kümmel

1 Bund Dill, fein

gehackt

♦ Die fein gehackte Zwiebel in der heißen Butter glasig anlaufen lassen, mit Weißwein löschen. Wasser, Milch und den würfelig geschnittenen Kürbis dazugeben, weichkochen. Die Suppe pürieren, würzen und mit dem Süßrahm kurz aufkochen lassen.

♦ Eventuell mit gerösteten Weißbrotwürfeln servieren.

Hollersuppe

3 l kalt gepresster

Hollersaft

3 l Wasser

500-600 g Zucker

(nach Geschmack)

1/2 Handvoll

Salbeiblätter oder

braune Minze

2-3 Stängel

Sellerielaub

♦ Alle Zutaten 2-3 Minuten kochen, die Gewürze herausnehmen und die Hollersuppe kalt stellen.

♦ Sie wird zur Jause mit „geschnitteltem“ Schwarzbrot (ganz dünne Brotschnitzen) serviert.

♦ Man kann die Hollersuppe auch kochend heiß in Flaschen abfüllen, luftdicht verschließen und aufbewahren.

Tipp: Am Bauernhof wurden die reifen Hollerdolden mit der Hand (Gummihandschuhe) in einer Schüssel ausgedrückt, der Saft wurde abgeseiht. Über den Pressrückstand wurde die gleiche Menge Wasser wie Saft geschüttet und dieses „Schwemmwasser“ dann zum Saft geleert. Diese Flüssigkeit wurde wie oben weiterverarbeitet.

Gurkensuppe

60 g Butter

50 g Mehl

3/4 l Rindsuppe

Pfeffer, Salz

Muskat, gerieben

1 mittelgroße Gurke

30 g Butter

2 EL fein gehackter Dill

1/4 l Sauerrahm

♦ Das Mehl in der heißen Butter anlaufen lassen, mit der Suppe vergießen, mit Pfeffer und Muskat würzen. Die Gurke schälen (kosten, ob sie nicht bitter ist), kleinwürfelig schneiden. Die Gurkenwürfel mit Dill und Butter weichdünsten.

♦ Die Gurkenschalen in der Suppe weichkochen, die Suppe passieren oder pürieren, den Sauerrahm einrühren und die Gurkenwürfel dazugeben.

Geröstete Farferlsuppe – Wasserfarferln

200 g Mehl

1 Ei

1-2 EL Wasser

100 g Fett

1 Zwiebel

1 l Wasser

Salz

Muskatblüte

Schnittlauch

♦ Mehl in eine Rührschüssel geben, das mit Wasser verquirlte Ei unter fortwährendem Rühren (am besten mit den Knethaken des Handmixers) in das Mehl laufen lassen, sodass kleine Teigfetzchen entstehen.

♦ In heißem Fett die fein gehackte Zwiebel anschwitzen, die Farferln dazugeben, leicht anrösten, mit Wasser aufgießen, würzen und verkochen lassen.

♦ Mit fein gehacktem Schnittlauch servieren.

Leberknödel

150 g Schweinsleber, passiert

2 altbackene

Semmeln

2 Eier

80 g Fett

1 EL fein gehackte

Zwiebel

2 Knoblauchzehen

Salz

Ingwer

Majoran

60-80 g Brösel

♦ Die Semmeln...