Fondues (eBook)
64 Seiten
Gräfe und Unzer (Verlag)
978-3-8338-4349-5 (ISBN)
Tanja Dusy ist freie Foodjournalistin, orientiert sich bei ihrer Arbeit am Puls der Zeit und ist ein echter Profi beim Thema Ernährungstrends. Ihre Rezepte überzeugen seit vielen Jahren durch Kreativität und absolute Verlässlichkeit. Ihre zahlreichen Bücher haben sich insgesamt fast zwei Millionen mal verkauft.
Tanja Dusy ist freie Foodjournalistin, orientiert sich bei ihrer Arbeit am Puls der Zeit und ist ein echter Profi beim Thema Ernährungstrends. Ihre Rezepte überzeugen seit vielen Jahren durch Kreativität und absolute Verlässlichkeit. Ihre zahlreichen Bücher haben sich insgesamt fast zwei Millionen mal verkauft.
Cover
Hinweis zur Optimierung
»GU-Kochen-Plus«-App
Zum Dahinschmelzen!
Das grüne Blatt
Am Anfang war der Käse
Wissenswertes zum »Chächeli«
Fondues mit Fett und Brühe
Feines zum Aufgabeln
Mit Käse
Mit Fett und Brühe
Beilagen und Saucen
Fondue-Menüs: Festlich und Leicht ...
... oder Edel und Exotisch
Rund ums Fondue
Das ultimative Schokofondue
Die Autorin
Das Fototeam
Impressum
MIT KÄSE
»Fondue isch guet und git e gueti luune«, warb die Schweizer Käseindustrie in den 50er-Jahren. Stimmt bis heute, finde ich. Vor allem, weil man mit verschiedenen Käsesorten und anderen Zutaten immer wieder ganz andere feine Fondues zaubern kann – die schmecken alle und machen garantiert gute Laune!
KLASSISCHES KÄSEFONDUE
Wer hat’s erfunden? Natürlich die Schweizer! Ihr Lieblingsfondue nennen sie »Moité-Moité«, also »Halb-Halb«, weil es zwei Käsesorten enthält.
400 g Greyerzer
400 reifer Vacherin
1 Knoblauchzehe
ca. 350 ml trockener Weißwein
1 – 1 ½ EL Speisestärke
2 EL Kirschwasser
Pfeffer
600 – 800 g Weißbrot (mit fester Rinde,z. B. Baguette)
Für 4 Personen
25 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 1 390 kcal
73 g EW
64 g F
116 g KH
1 Beide Käsesorten entrinden und grob raspeln. Knoblauch halbieren und den Fonduetopf damit ausreiben. Etwa zwei Drittel des Weins und den gesamten Käse in den Topf geben. Den Käse bei schwacher bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren schmelzen. Wenn der Käse beginnt, flüssig zu werden, kräftig rühren, damit er sich gut mit dem Wein verbindet. So viel Wein dazugießen, bis die Masse die gewünschte Konsistenz hat – nicht zu fest und nicht zu flüssig, sodass sie gut am Brot haftet.
2 Etwa 1 EL Stärke mit dem Kirschwasser verrühren, zum Käse geben und alles unter kräftigem Rühren einmal aufkochen lassen. Noch kurz leicht köcheln lassen (sollte die Masse zu flüssig sein, noch ½ EL in Wasser angerührte Stärke unterrühren). Die Käsemasse mit Pfeffer würzen. Den Topf auf das Rechaud stellen und die Käsemasse am Siedepunkt halten.
3 Das Brot so in Stücke schneiden, dass möglichst an jedem Stück etwas Rinde ist. Je ein Brotstück aufspießen und im Käse wenden, dabei immer wieder mit dem Brot über den Topfboden fahren, damit die Käsemasse nicht anbrennt. Später, wenn weniger Käse im Topf ist, die Hitze evtl. reduzieren.
Dieses Grundrezept können Sie mit anderen Käsesorten, Obstbränden und Gewürzen ganz nach Geschmack immer wieder neu variieren. Oder Sie probieren andere Klassiker: Für »Neuenburger Fondue« nimmt man 300 g Emmentaler und 400 g Greyerzer, für »Appenzeller Fondue« 800 g Appenzeller. In der Ostschweiz schmilzt man je 200 g Emmentaler, Appenzeller, Vacherin und 2 EL gehobelten Sbrinz.
BIERFONDUE MIT ZWEIERLEI AUFSCHNITT
Je 350 g gekochter Schinken und Kasseler (in Scheiben)
400 g Cheddar
350 g Greyerzer
je 200 ml Malzbier (ohne Alkohol) und helles Bier
Saft von ½ Orange
1 EL Butter
2 TL Dijonsenf
2 TL Speisestärke
Pfeffer
ca. 600 g Brot und Brezen (in Würfeln)
Für 4 Personen
25 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 1 400 kcal
70 g EW
70 g F
114 g KH
1 Schinken- und Kasselerscheiben evtl. längs halbieren, zu Röllchen aufdrehen und auf einer Platte anrichten. Den Käse entrinden und grob raspeln. Beide Biersorten mit der Hälfte des Orangensafts und der Butter leicht erhitzen. Den Käse darin bei mittlerer Hitze unter kräftigem Rühren schmelzen, bis sich alles gut verbunden hat.
2 Dann den Senf unter die Käsemasse rühren. Die Stärke mit dem übrigen Orangensaft glatt rühren, zum Käse geben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis die Masse sämig-cremig ist. Mit Pfeffer würzen. Die Schinken- und Kasselerröllchen im Wechsel mit Brot- oder Brezenstücken aufspießen und im Käse wenden.
Zu diesem Fondue müssen bei mir unbedingt Essiggürkchen und Silberzwiebeln mit auf den Tisch. Wer es fleischlos mag, kann statt der Schinken- und Kasselerröllchen blanchierte Lauchringe oder Blumenkohlröschen in den Käse tunken. Und dazu gibt es ausnahmsweise mal Bier statt Weißwein!
PILZ-SPECK-FONDUE
5 g getrocknete Pfifferlinge
je 250 g Greyerzer, Vacherin und Raclettekäse
1 Schalotte
50 g magerer Schwarzwälder Schinkenspeck
1 EL Butter
500 g braune Champignons
200 ml trockener Weißwein
1 EL Speisestärke
2 EL Cognac (nach Belieben)
frisch geriebene Muskatnuss
ca. 600 g Weißbrot (in Würfeln)
Für 4 Personen
35 Min. Zubereitung
2 Std. Ziehen
Pro Portion ca. 1 360 kcal
73 g EW
63 g F
115 g KH
1 Die Pfifferlinge mit 100 ml kochendem Wasser übergießen und ca. 2 Std. zugedeckt ziehen lassen. Alle Käsesorten entrinden und grob raspeln. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden, den Schinkenspeck ebenfalls klein würfeln.
2 Die Pilze durch ein Sieb abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen. Pilze ausdrücken und sehr klein hacken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Schalotte darin glasig andünsten. Den Speck dazugeben und anbraten. Die Pfifferlinge hinzufügen und kurz mitbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Champignons trocken abreiben, putzen, vierteln und zugedeckt bereitstellen.
3 Den Wein und 100 ml Einweichwasser mischen (evtl. mit Wasser aufgießen). Den Käse und etwa zwei Drittel dieser Mischung in einen Topf geben und den Käse unter kräftigem Rühren schmelzen (siehe >, Step 1). Nach und nach die übrige Weinmischung dazugeben. Stärke mit Cognac oder 2 EL Wasser verrühren und unterrühren. Mit Muskatnuss würzen. Aufkochen lassen, bis die Käsemasse eindickt. Pilze und Brotstücke aufspießen und im Käse wenden.
FONDUTA
600 g reifer Fontina (ersatzweise Greyerzer)
450 ml Milch
2 EL Butter
1 ½ EL Mehl
4 Eigelb
Salz
Pfeffer
1 kleiner weißer Trüffel (nach Belieben)
800 g Weißbrot (in Würfeln) oder Pellkartoffeln
Für 4 Personen
20 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 1 240 kcal
59 g EW
57 g F
121 g KH
1 Den Käse entrinden, in Würfel schneiden und mit der Milch mischen. Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl darin unter Rühren kurz anschwitzen. Die Milch-Käse-Mischung nach und nach dazugeben und unterrühren. Bei mittlerer Hitze rühren, bis der Käse geschmolzen ist.
2 Die Eigelbe nacheinander kräftig unterrühren. Weiterrühren, bis die Masse eindickt, dabei darauf achten, dass sie nicht kocht, sonst gerinnt das Eigelb. Salzen, pfeffern und nach Wunsch den Trüffel dünn...
Erscheint lt. Verlag | 4.8.2014 |
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Reihe/Serie | GU Küchenratgeber |
Verlagsort | München |
Sprache | deutsch |
Themenwelt | Sachbuch/Ratgeber ► Essen / Trinken ► Themenkochbücher |
Schlagworte | Asiatisch • asiatische • Barbecue • Beilagen • Bewirten • Dessert • Dips • Dressing • Feuertopf • Fleisch • Fondue • Gäste • Gäste bewirten • Gemüsebrühe • Gerichte • Gewürzmischung • Granatapfel • grilling • Grillrezepte • GU • Hackfleisch • Hauptgerichte • Kartoffel • Käse • Käsefondue • Knoblauch • Kochbuch • Kochbücher • Kochen • Küchenmaschine • Marinade • Nudeln • Nudelsalat • Paprika • Pfeffer • Rezept • Rezepte • Rote Bete • Sauce • Saucen • schnelle Küche • Soße • Spargel • Thermomix • Tomaten • Vegetarisch • Vorspeise • Zucchini • Zwiebel |
ISBN-10 | 3-8338-4349-7 / 3833843497 |
ISBN-13 | 978-3-8338-4349-5 / 9783833843495 |
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Größe: 20,1 MB
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