Liebe Leserin, lieber Leser, lieber Holzkohle-Fan,

meine Begeisterung für das Grillen mit Holzkohle begann im Alter von zehn Jahren in einem Ferienlager in New Hampshire. Eines Abends lud unser Jungenlager die Mädchen vom Ferienlager an der anderen Seeseite zum Grillen ein. In jener Zeit löste der Gedanke an einen geselligen Abend mit Mädchen ein beunruhigendes Gefühl von Aufregung und Angst in mir aus, und als mich daher mein Lagerbetreuer bat, dem Koch dabei zu helfen, einige Sachen vom Wagen zu laden, kam mir die Ablenkung gerade recht.

»Verstehst du etwas vom Grillen?«, fragte der Koch.

»Nein«, sagte ich.

»Na, dann setz dich mal«, meinte er und drehte eine Kiste für mich um. In seinem Grill brannte bereits ein Holzkohlefeuer. Er erzählte mir etwas über die verschiedenen Grillmethoden, während die rot-orangen Flammen hell gegen den dunkler werdenden Abendhimmel loderten. Es fiel mir schwer, ihm aufmerksam zuzuhören, da die tanzenden Funken, die zu den Baumwipfeln hinaufflogen und dann spurlos verschwanden, mich fest in ihrem Bann hielten.

Er begann, das Feuer mit einer langstieligen Eisenhacke zu bearbeiten, zerkleinerte einige der größeren Kohlen und harkte die Kohlenstücke zu einer gleichmäßig ansteigenden Glut. Je geringer der Abstand zwischen Glut und Grillrost, um so heißer wurde der Grillrost, auf dem der Koch für uns die Hamburger zubereitete. Immer dann, wenn sie zu verbrennen drohten, verschob er sie scheinbar spielerisch von einem Platz zum anderen. Die ganze Zeit über ließ er sich von dem prasselnden Feuer und den immer wieder hochschlagenden Flammen nicht aus der Ruhe bringen, und jeder seiner Handgriffe saß mit offenbar traumwandlerischer Sicherheit. Hier draußen in der Natur, die an diesem lauen Sommerabend ganz erfüllt war vom Duft des Hickory- und Eichenholzes, spürte ich, dass er sich zutiefst wohlfühlte.

Die Hamburger schmeckten außergewöhnlich gut. Ich erinnere mich noch genau, wie mir der Fleischsaft am Kinn hinunterlief, und an die Stille, die plötzlich eintrat, weil jeder nur noch mit Essen beschäftigt war. Eine große Zufriedenheit hatte sich ausgebreitet, die keiner Worte mehr bedurfte. Wenn ich heute brennende Holzkohle rieche, denke ich an jenen Abend zurück und an viele andere Momente in meinem Leben voller Lebensfreude: Sommerferien, Straßenfeste, Klassenfeiern, Picknicks im Park und Grillfeste in meinem eigenen Garten.

Ich werde oft gefragt, ob man besser mit Gas oder Holzkohle grillen sollte. Ein Gasgrill hat attraktive Möglichkeiten, antworte ich dann, ein Feuer mit Holzkohle jedoch bietet ganz eigene Erlebnisse. In der Welt der Holzkohle haben zeitlose Methoden Vorrang vor der Bequemlichkeit eines Knopfdrucks. Die Unstetigkeit eines »lebenden« Feuers wird der Vorhersehbarkeit von Propangas vorgezogen. Wir, das sind alle leidenschaftlichen Holzkohle-Fans, die in diesem Buch zu Wort kommen und denen ich herzlich danke, begeistern uns für die rustikal rauchigen Aromen, die der neutrale Brand eines Gasgrills niemals hervorzubringen vermag. Mit anderen Worten, wir begeistern uns für die fast archaisch zu nennenden Wahrheiten beim Grillen über offenem Feuer.

Brennmaterialien

Holzkohlestücke

Die traditionelle Herstellung von Holzkohlestücken beginnt üblicherweise damit, dass in einer unterirdischen Grube Holzscheite aufeinandergestapelt und dann mit Blech und Erde abgedeckt werden. Die Scheite werden anschließend an einem Ende angezündet und glimmen nun einige Tage lang, währenddessen das Feuer in der sauerstoffarmen Umgebung viele der im Holz befindlichen flüchtigen Substanzen verbrennt. Übrig bleibt nahezu reines Karbon, mit anderen Worten Holzkohle.

Das Grillen über einem Feuer mit Holzkohlestücken ist eine Erfahrung voll spannender Herausforderungen und tiefer Befriedigung. Wenn die Kohlen zu brennen beginnen, sprühen sie Funken, knistern und knallen manchmal explosionsartig, wenn sie ihre Höchsttemperatur erreicht haben. Dann werden die im Holz eingeschlossenen Gase freigesetzt. Holzkohlestücke werden schnell sehr heiß, üblicherweise innerhalb von 10 bis 15 Minuten; ihre intensive Hitze führt zur Krustenbildung des Grillguts, verleiht der Oberfläche eine appetitliche Bräune und dem Grillgut wunderbar saubere Raucharomen.

Das Raucharoma rührt in den meisten Fällen von nur einer Holzart her, etwa Mesquite oder Hickory. Ein Sack mit Holzkohlestücken enthält allerdings häufig auch eine Mischung verschiedener Harthölzer: Eiche, Hickory, Ahorn, dazu können tropische Hölzer aus Südamerika oder Asien kommen. Was die Aromen betrifft, sind die Unterschiede zwischen den Harthölzern fein, aber wichtig. Nicht so stark wie die von Äpfeln und Orangen, aber immerhin so unterschiedlich wie die Aromen verschiedener Apfelsorten.

Haben Holzkohlestücke einmal ihre Höchsttemperatur erreicht, geht ihre Temperatur schnell nach unten. In den meisten Fällen verläuft die Kurve von stärkster zu mittlerer Hitze in weniger als 30 Minuten. Wenn die Temperatur beim Grillen konstant bleiben soll, müssen frische Kohlestücke nachgelegt werden. Von Vorteil ist, dass sie leicht entzündbar sind und sich schnell erhitzen: innerhalb von 5 bis 10 Minuten nach Zugabe der Kohlen steigt die Hitze der Glut wieder an.

Holzkohlebriketts

Einen Schritt weiter gehen die Hersteller von Holzkohle bei der Produktion von Briketts aus Hartholz. Sie pressen die Kohlestücke mit einem Bindemittel, gewöhnlich mit einer natürlichen Stärke, zu kompakten kleinen »Kissen«. Briketts ohne weitere Zusatzmittel werden im Handel in der Regel als »natürlich« oder »aus Hartholz« bezeichnet. Sie brennen fast so heiß wie Holzkohlestücke, aber ebenso schnell ab. Ihr Vorteil ist die Gleichmäßigkeit ihrer Größe und Form. Mit ihnen lässt sich relativ einfach ein glattes Glutbett herstellen, während dies mit den verschieden geformten und großen Holzkohlestücken kaum möglich ist.

Weber®-Briketts

Der Vorzug von Weber®-Briketts besteht darin, dass sie die Temperatur über einen langen Zeitraum, bis zu 4 Stunden, halten. Damit lässt sich zum Beispiel eine große Gans ohne weiteres Nachlegen von Briketts grillen. Auch der Temperaturverlauf von Weber®-Briketts ist im Vergleich sehr viel gleichmäßiger. Die Hitze der Glut bleibt über einen längeren Zeitraum nahezu konstant und sinkt nur langsam ab. Beachten Sie dabei auch, dass sich die Hitze in einem Weber®-Kugelgrill mit geschlossenem Deckel besser verteilt als bei einem offenen Grill, zudem werden bei geschlossenem Deckel weniger Briketts benötigt. Über die Menge der verwendeten Briketts können Sie auch die Höhe der Temperatur im Grill beeinflussen. Wie viele Briketts Sie benötigen, können Sie der Bedienungsanleitung entnehmen.

Briketts brennen in der Regel länger als Holzkohlestücke, sodass seltener nachgelegt werden muss. Kohlestücke brennen jedoch heißer und entwicklen mehr Aromen. Viele Holzkohle-Griller machen sich beides zunutze: Sie starten ihr Feuer mit langsam brennenden Briketts und legen nach Bedarf Holzkohlestücke nach.