Rätsel der Kochkunst

Herve This-Benckhard forscht am College de France in Paris über die Physik und Chemie des Kochens und lehrt an der Faculte des Sciences et des Techniques in Tours. Stellvertretender Chefredakteur der Zeitschrift "Pour la Science" und Ehrenmitglied von "Les Toques blanches" dank seiner Verdienste um die physikalisch-chemischen Grundlagen der Kochkunst.

Inhaltsübersicht: Kochkunst und Wissenschaft - Eine neue Physiologie des Geschmacks - Die Suppe - Die Milch - Gele, Gelees und Aspik - Die Mayonnaise - Metamorphosen des Hühnereis, Das Geheimnis des Soufflés- Das Garen - Das Kochen - Das Dämpfen - Das Schmoren - Das Huhn im Topf - Fragen des Drucks - Das Braten - Das Frittieren - Sautieren und Grillen - Noch zarter bitte! - Das Pökeln - Die Mikrowelle - Das Gemüse - Die Welt der Saucen - Ein brennendes Problem - Köstliche Salate - Käse und Joghurt - Das Obst - Eiscreme und Sorbet - Schaumgebäck - Mürbeteig, Blätterteig, Sandteig - Der Zucker - Unser tägliches Brot - Der Wein - Spirituosen - Konfitüren - Der Tee - Kühlen und Gefrieren - Der Essig - Küchenutensilien - Offene Fragen - Glossar - Sachverzeichnis.