1 Allgemeine Grundlagen

1.1 Komponenten der Ernährung

1.1.1 Komponenten der Ernährung

Die Ernährung des Menschen besteht im Wesentlichen aus 7 Grundkomponenten (6 Nährstoffgruppen und Wasser), die verschiedene Aufgaben erfüllen ( ▶ Abb. 1.1A). Kohlenhydrate und Fette stellen die wichtigsten Energiequellen dar. Für das Wachstum und die Entwicklung von Gewebe sind Proteine (= Eiweiß), Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente von entscheidender Bedeutung. Proteine und Vitamine werden neben Wasser auch für den Stoffwechsel und dessen Regulation benötigt. Während die energieliefernden Komponenten (Kohlenhydrate, Fette, Proteine) in ihrer Funktion teilweise austauschbar sind, erfüllen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sehr spezifische Funktionen. Folglich treten bei einem Mangel an diesen Komponenten stoffspezifische, nicht immer jedoch symptomatische Mangelerscheinungen auf.

Ausgewogene Ernährung Allen Nährstoffen gemeinsam ist, dass ein Mangel in erster Linie zu Störungen des Wachstums führt. Exemplarisch lässt sich daher der Wert einer ausgewogenen Ernährung an der Entwicklung des Wachstums zeigen. 1880 waren nur 5 % der männlichen Collegestudenten größer als 180 cm, 1955 waren es bereits 30 %. Die verbesserte Verfügbarkeit von Nährstoffen hat seit Beginn dieses Jahrhunderts auch wesentlich zur Steigerung der Lebenserwartung beigetragen. Heute sind wir in den Industrienationen in der Situation, dass die theoretische „Verfügbarkeit“ mehr als ausreichend ist. Trotzdem könnten durch Veränderung der Nährstoffrelationen noch entscheidende Verbesserungen erreicht werden. Eine Ernährung, die Krankheiten vorbeugt, lässt sich nach derzeitigem Kenntnisstand vereinfacht beschreiben: Begrenzter Fettanteil mit überwiegend pflanzlichen Fetten; Proteine ca. 15% der aufgenommenen Energie; eine abwechslungsreiche Pflanzen betonte Kost mit möglichst hohem Anteil an wenig verarbeitetem Obst und Gemüse. Über weitere Faktoren wird diskutiert, was zu unterschiedlichen Modellen für eine präventive Ernährung führt (siehe die folgenden Seiten).

Referenzwerte für Nährstoffzufuhr Da Menschen jedoch Individuen mit unterschiedlichsten Kennzeichen ( ▶ Abb. 1.1B) sind, reichen solche allgemeinen Empfehlungen nicht aus. Vielmehr benötigen Berufsgruppen, die sich mit der Ernährung des Menschen beschäftigen (Ernährungswissenschaftler, Oecotrophologen, Diätassistenten, Mediziner u. a.), detaillierte Angaben zu einzelnen Nährstoffen, um der Komplexität der Ernährung gerecht zu werden. Aus diesem Grund wurden in vielen Ländern Empfehlungen entwickelt, die eine Basis für eine ausreichende Nährstoffzufuhr darstellen sollen. In Deutschland übernimmt diese Aufgabe die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), die in regelmäßigen Abständen die Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr neu festlegt. Die periodische Neuauflage dieser Empfehlungen ist notwendig, da sich einerseits die Ernährungswissenschaft im Fluss befindet, neue Erkenntnisse also alte Vorstellungen ständig in Frage stellen. Andererseits können sich auch die äußeren Bedingungen ändern. So war z. B. der Faktor „Beruf“ in den vergangenen Jahrzehnten durch eine kontinuierliche Verminderung der körperlichen Aktivität bei sinkender Arbeitszeit und steigendem Einkommen gekennzeichnet – Faktoren, die sowohl auf die Nahrungsmittelauswahl als auch auf den Bedarf einzelner Nährstoffe große Auswirkungen zeigten.

1.2 Die Situation in Deutschland

1.2.1 Ernährungsempfehlungen in Deutschland

Die abstrakten Zufuhrempfehlungen für einzelne Nährstoffe machen es dem Verbraucher schwer, diese in die Praxis zu übersetzen, sprich in geeignete Lebensmittel und gleichzeitig adäquate Mengen. Deshalb wurden Möglichkeiten erarbeitet, die die Umsetzung der wissenschaftlichen Erkenntnisse in die alltägliche Ernährung erleichtern.

Lebensmittelpyramide der DGE Eine Variante stellt die dreidimensionale Lebensmittelpyramide der DGE dar ( ▶ Abb. 1.2A). Sie verbindet quantitative Empfehlungen mit qualitativen Aussagen in einem Modell. Auf der Basis der Pyramide ist der seit langem bekannte DGE-Ernährungskreis abgebildet, dessen Segmente den prozentualen Gewichtsanteil der 7 Lebensmittelgruppen an der täglichen Lebensmittelmenge verdeutlichen.

Auf den Pyramidenseiten wurde die Einteilung in 7 Segmente zugunsten von 4 übergeordneten Lebensmittelgruppen veranlasst: pflanzliche Lebensmittel, tierische Lebensmittel, Öle und Fette sowie Getränke. Die vier Pyramidenseiten erlauben somit eine qualitative Beurteilung der übergeordneten Lebensmittelgruppen. Die Qualitätskriterien sind in ( ▶ Abb. 1.2A) zusammengestellt. Empfehlenswert sind Lebensmittel, die an der grünen Basis der Pyramidenseiten stehen. Lebensmittel aus dem Bereich der roten Spitze sollten eher selten verzehrt werden. Die dreidimensionale Lebensmittelpyramide der DGE ist ein sehr praxisnahes Modell, das sich in Unterricht, Schulungen und Veranstaltungen für Laien zur Vermittlung von Ernährungsinformationen bewährt hat.

Regelwerk der DGE Neben der dreidimensionalen Lebensmittelpyramide hat die DGE ein kurzes Regelwerk für eine vollwertige Ernährung erstellt. Diese 10 Regeln der DGE können als Einstieg für eine Ernährungs- und Lebensstilumstellung oder als Gedächtnisstütze für den bereits kundigen Verbraucher fungieren.

Mahlzeitenhäufigkeit Eine für alle gültige Empfehlung zur Mahlzeitenhäufigkeit kann heute nicht mehr aufrechterhalten werden. Individuell können 3–6 Mahlzeiten pro Tag sinnvoll sein, wobei die Grundsätze der vielseitigen Lebensmittel- und Getränkeauswahl sowie die Einhaltung der individuellen Energiezufuhr gewährleistet sein müssen. Am Beispiel von 5 Mahlzeiten ist die Energieverteilung über einen Tag dargestellt ( ▶ Abb. 1.2B). Auf die Hauptmahlzeiten entfallen dabei zwischen 25–30 % der Tagesenergie, während sich die Zwischenmahlzeiten in der Größenordnung von 10 % bewegen.

Nährstoffdichte Tatsächlich weist die Ernährung westlicher Industrienationen deutliche Diskrepanzen zwischen den Ernährungsempfehlungen und den zugeführten Nährstoff- und Energiemengen auf. Es existiert häufig eine Nahrungsmittelauswahl mit hoher Energie-, aber niedriger Nährstoffdichte, wobei die Nährstoffdichte eines Lebensmittels definiert ist als ♣

Nährstoffdichte-Index (Nutrient Density Index) Der NDI ermittelt die Dichte an Mikronährstoffen in Abhängigkeit vom Preis eines Lebensmittels. Dadurch kann die Qualität eines Lebensmittels eingeschätzt werden. Der Preis, so umfangreiche Untersuchungen an einer Vielzahl von Lebensmitteln, steht bei vielen Lebensmitteln in umgekehrtem Verhältnis zum Energiegehalt und zur Mikronährstoffdichte. Es gibt noch weitere Nährstoff-Indices auf die hier, aufgrund ihrer Komplexität, nicht weiter eingegangen wird. Der Calories-for-Nutrient Score (CFN) ermittelt die mittlere tägliche Aufnahme von mindestens 13 Mikronährstoffen aus 100 g Lebensmittel zur Energiedichte (% RDA). Diese Berechnungen erlauben es auf einfache Weise, die Versorgung mit Mikronährstoffen in Abhängigkeit der verfügbaren Haushaltsmittel zu berechnen.

1.3 Präventive Ernährung

1.3.1 Präventive Ernährung: Steter Wandel

Widersprüchliche Ansichten gehören zu den Ernährungswissenschaften. So ist auch die Frage nach der „präventiven Ernährung“ offen.

Fettreduktion Aufgrund der Ernährungssituation in westlichen Industrienationen gilt nach wie vor eine fettbewusste Ernährung bei gleichzeitiger Steigerung der Kohlenhydratzufuhr durch Obst, Gemüse, Vollkornprodukte, Hülsenfrüchten und Kartoffeln als eine der häufigsten präventiven Ernährungsstrategien. Sie basiert auf Ergebnissen, die einen Zusammenhang der Gesamtfettaufnahme mit erhöhtem Risiko für Adipositas und Fettstoffwechselstörungen zeigen. Im Gegensatz zu der früher gültigen Botschaft „Fett ist schlecht“ gilt heute, dass neben der Fettmenge das Fettsäuremuster einen wesentlichen ▶ präventiven Beitrag leistet. Daneben besteht inzwischen eine hohe Evidenz für die präventive Wirkung der Vollkornprodukte. Den Low Fat-Boom hatte die Lebensmittelindustrie gerne aufgenommen: Fettreduzierte Produkte haben auch heute noch einen hohen Marktanteil.

Den Trend, die „fettarm-Strategie“ zu lockern, unterstützen Studienergebnisse zu Morbidität und Mortalität in Ländern, in denen die mediterrane Ernährung ( ▶ Abb. 1.3A) dominiert. Basis der mediterranen Ernährung sind pflanzliche Produkte, v.a. Obst, Gemüse, Vollkornprodukte und Pflanzenöl, gefolgt von Fisch und Meeresfrüchten. Die Erweiterung der Ernährungsempfehlungen um Lebensstilfaktoren wie z.B....