Definition von Qualität im Gesundheitswesen

Qualität ist das Ausmaß, in dem Gesundheitsleistungen für Individuen und Populationen die Wahrscheinlichkeit erwünschter gesundheitlicher Ergebnisse erhöhen und mit dem gegenwärtigen professionellen Wissensstand übereinstimmen.

(Institute of Medicine, USA, zit. n. Lohr 1990)

Nährstoffzufuhr

Der erste Aspekt sind physiologische Vorgänge. Sie lassen sich auf Basis anthropometrischer Messungen und Parameter (z. B. Blutwerte, Trizepshautfaltendicke, Bauchumfang, BMI, usw.) messen. Verbraucht der Körper mehr Energie, als er über die Nahrung erhält, liegt eine Mangelernährung vor. Bekommt er weniger Nährstoffe, als er benötigt, treten Mangelerscheinungen auf. Je nach Ursache gibt es spezifische Begriffe, mit welchen Ernährungsdefizite ein- bzw. unterteilt werden, z. B. chronische oder akute Mangelernährung, Kachexie, Marasmus, Unterernährung, spezifischer Nährstoffmangel. Für alle diese Begriffe gibt es Definitionen, welche von den ernährungsmedizinischen Fachgesellschaften festgelegt und stetig auf Basis empirischer Daten weiterentwickelt und konkretisiert werden. (Tab. 2.1)

Ebenso gibt es Berechnungen, um den Nährstoffbedarf eines Menschen zu ermitteln, und Referenzwerte für die tägliche Nahrungsaufnahme. Diese Referenzwerte orientieren sich an objektivierbaren Kriterien, Formeln und Grenzwerten, die relativ eindeutig überprüft werden können, sofern sie erhoben werden. Dies ist jedoch nicht der Regelfall, da manche Parameter nur mit sehr kostenintensiven Verfahren spezifiziert werden können.

Nahrungsqualität

Der nächste bedeutende Aspekt zur Bewertung der Qualität von Ernährung ist die Art und Zusammensetzung der angebotenen Nahrung. Das angebotene Essen sollte frisch zubereitet sein und alle essenziellen Nährstoffe enthalten. Das Verhältnis der Nährstoffe (Kohlenhydrate, Eiweiß, Fette, Ballaststoffe usw.) sollte ausgewogen sein. Grundlegend hierfür ist die dreidimensionale Lebensmittelpyramide der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) (Abb. 2.2), nach der insbesondere Institutionen im Gesundheitswesen ihren Speiseplan richten sollten. (Weitere Informationen zur Lebensmittelpyramide im Internet unter http://www.dge.de/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=40, letzter Zugriff: 1.5.2013.)

Auch darüber, welche Ernährung wirklich gesund ist, gibt es unterschiedliche Sichtweisen. Gesunde Ernährung allein ist noch keine Garantie für ein langes und gesundes Leben; viele andere Faktoren haben einen ebenso gewichtigen Einfluss. Eine ausgewogene Ernährung ist aber sicherlich eine wichtige Basis. Unumstritten ist, dass Speisen frisch zubereitet werden sollten.

Geschmack und Genuss

Der nächste Aspekt ist das Erleben von Genuss; er betont die emotionale Perspektive von Essen und Trinken. Essen zu genießen ist für viele Menschen ein mindestens ebenso wichtiger Faktor wie der gesundheitsfördernde Effekt der Nahrung. Bei Menschen mit demenzieller Erkrankung erleben wir, wie ein Mensch aufblüht, wenn er vertraute Speisen und Gerüche aus früheren Zeiten wahrnimmt, seien sie gesund oder ungesund. Speisen und Getränke können Menschen mit Demenz emotional bis zum Lebensende erreichen. Essen soll schmecken, dies gilt für die meisten Menschen. Unter Berücksichtigung dieses Aspekts lässt sich Ergebnisqualität schwer an objektivierbaren Kriterien definieren. Geschmack und Genuss sind subjektiv.

Soziale Kontakte

Der vierte Aspekt ist der soziale Faktor. Mahlzeiten strukturieren den Tag. Wenn sie gut organisiert werden, können sie Höhepunkte im Tagesablauf schaffen. Gemeinsames Essen, Trinken und Feiern macht Spaß und fördert Lebensfreude, oder, wissenschaftlich formuliert, es steigert die...