So schmecken Wildpflanzen (eBook)

Wildpflanzen sammeln

Wir können Ihnen das Sammeln der Wildpflanzen, die Sie für jedes der Rezepte in diesem Buch brauchen, nicht abnehmen. Was für ältere Generationen noch selbstverständlich war, nämlich Brenn- von Taubnesseln (die nicht einmal verwandt sind) zu unterscheiden oder den Reifegrad von Hagebutten zwischen Zeigefinger und Daumen zu spüren, müssen wir uns heute wieder mit ein wenig Aufwand und Auslauf erarbeiten. Das macht aber nichts, weil Gehen gesund gegen Stress und Grün gut für die Augen ist. Und für Meinrad Neunkirchners Rezepte lohnt sich der Aufwand ganz gewiss – da müssen Sie uns vorerst vertrauen.

Notieren Sie Ihre Fundorte in einer Karte, direkt im Buch bei der jeweiligen Pflanze oder machen Sie einen Screenshot auf Ihrem Smartphone. Nächstes Jahr werden Sie froh über die Gedächtnisstütze sein.

Mehrere Wege führen zu den essbaren Wildpflanzen:

1.   Sie fangen mit den Pflanzen an, die Sie ganz sicher kennen und die sehr häufig (auch im Garten) zu finden sind, z. B. Brennnessel, Holler, Löwenzahn, Beifuß, Spitzwegerich, Taubnessel oder Hagebutten.

2.   Sie eröffnen ein Fundbüro und organisieren Sammelwanderungen mit Freundinnen und Freunden oder den lieben Nachbarinnen und Nachbarn – jede und jeder kennt andere Pflanzen, reiche Ernte ist wahrscheinlich und mehr Menschen merken sich mehr Plätze fürs nächste Mal.

3.   Sie gehen’s langsam an und beobachten eine möglichst artenreiche Wiese über ein Jahr hinweg. Meist weiß man eine Pflanze erst nach der Blüte sicher zu identifizieren. Wenn die Pflanze aber vor der Blüte gesammelt werden soll, ist es gut, sie auch in diesem Stadium zu erkennen. Pflanzenwissen kann man sich nicht erlesen, man kann es sich nur ergehen und erfahren.

4.   Sie nehmen an einer Kräuterwanderung oder an einem Wildpflanzenkurs teil, um Pflanzen sicher erkennen zu lernen.

5.   Sie haben das Glück, einen Bauernhof oder eine Gärtnerei in Ihrer Nähe zu kennen, der oder die alte Sorten kultiviert, oder einen Marktstand, der auch wild gesammelte Pflanzen anbietet. Spitzenköche wie Meinrad Neunkirchner haben sich über Jahre ein Netzwerk an Lieferanten und Lieferantinnen auch für Wildpflanzen aufgebaut. Was spricht dagegen, das als Vorbild für die private Wildpflanzenversorgung zu nehmen?

Bitte mitnehmen

• Einen Korb, weil die Pflanzen darin nicht zerdrückt werden, und evtl. Papiertüten, damit mehrere Pflanzen sortenrein transportiert werden können, ohne zu schwitzen. Auch Küchenrolle hat sich zum Einwickeln bewährt.

• Eine Schere und ein scharfes kleines Messer zum sauberen Abschneiden der benötigen Pflanzenteile.

• Einweg-Handschuhe zum Ernten von Brennnesseln (wegen der Brennhaare), nicht zu dicke Gartenhandschuhe für die dornigen Zweige der Herbstfrüchte.

Verwechslungsgefahr

Sammeln Sie nur, was Sie ganz sicher aufgrund des Aussehens und evtl. Geruches identifizieren können. Wir raten Ihnen nicht, im Zweifelsfall vom vermeintlichen Waldkerbel zu kosten, weil es sich dabei nämlich auch um den sehr giftigen Gefleckten Schierling handeln könnte. Das ist aber die einzig wirklich gefährliche Verwechslungsmöglichkeit unter unseren 30 Wildpflanzen.

Im Anhang empfehlen wir Ihnen zur Vertiefung des theoretischen Wissens einige Wildpflanzenbücher (→ Anhang S. 284).

Im Sammeleifer

Es mag selbstverständlich sein, aber wir erwähnen es lieber trotzdem: Wildpflanzen, die auf dem Teller landen sollen, sammelt man nicht an Orten mit starkem Verkehr, neben Autobahnen oder Flughäfen, auch nicht direkt neben Viehweiden, auf landwirtschaftlich genutzten Flächen oder in beliebten Hundeauslaufzonen.

Bedauerlicherweise führt keine Straßenbahn direkt zum Sammelplatz und selbst vom noch so abgelegenen Parkplatz sollte man erst ein paar Minuten ins Grüne gehen, bevor man nach den gewünschten Pflanzen Ausschau hält.

Aus Gründen der Artenvielfalt und weil viele der Wildpflanzen auch Nahrung für andere Lebewesen sind, rupft man die Pflanzen weder mit Wurzel (es sei denn, genau die wird benötigt) aus der Erde noch erntet man Fundorte zur Gänze ab. Nehmen Sie nur jene Pflanzenteile und Mengen, die Sie wirklich brauchen (von manchen Pflanzen wie Brennnesseln, Löwenzahnblüten oder Schlehen brauchen Sie allerdings mehr, als Ihnen während des Sammelns lieb sein könnte) und entfernen Sie Schmutz möglichst schon vor Ort. Je ordentlicher und sauberer Sie sammeln, umso leichter tun Sie sich später in der Küche.

Welche Pflanzen wann zu finden sind, lässt sich nicht einmal für einen genau definierten Ort vorhersagen, weil der Vegetationsverlauf stark von der Witterung abhängt und sich um Wochen vom Vorjahr unterscheiden kann.

Blüten sollten Sie wegen ihres zarten Aromas nur an trockenen Tagen sammeln, bei Blättern ist das nicht so heikel. Feuchte Pflanzen müssen jedoch rasch verarbeitet werden.

Der Saisonkalender soll als Richtschnur dienen, wonach es sich wann im Jahr Ausschau zu halten lohnt.

Saisonkalender

Die Saison unserer ausgewählten Wildpflanzen kann man nicht auf den Monat – und schon gar nicht auf die Woche – genau festlegen. Wie an diesem Kalender ersichtlich ist, haben wir die Pflanzen den Kapiteln Frühling, Sommer und Herbst nach kulinarischen Kriterien zugeordnet. Die Natur kennt keine fixen Begrenzungen der Jahreszeiten. Je nach Witterung, Vegetation, Höhenlage und Standort kann das ideale Reifestadium der Wildpflanzen stark voneinander abweichen. In folgenden Zeiträumen ist die Wahrscheinlichkeit jedoch groß, dass Sie die jeweiligen Pflanzen bzw. deren Teile in dem für unsere Rezepte benötigten Stadium...