Kochen für Angeber (eBook)

- Einleitung
Nº 1 Paradebeispiel der Molekularküche: Fake-Kaviar
Nº 2 Gesteuerte Geschmacksfreigabe: Das Wunder der festen Suppe
Nº 3 Tellerarrangements: Schichten, Spiegel und Fraktale,
Nº 4 Avantgardistische Skulpturen: Der Koch als Bildhauer
Nº 5 Schäume sind Träume: Espuma, Air und Baiser
Nº 6 Der Matroschka-Effekt: Schicht um Schicht um Schicht
Nº 7 Wundermittel Isomalt: Der kristallisierte Öltropfen
Nº 8 Den Spieß mal umdrehen: Cocktail in the Rocks
Nº 9 Spielereien mit Zuckern: Fäden, Trümmer, neue Formen
Nº 10 Aus flüssig wird fest: Knackiges aus Milchhaut und Yuba
Nº 11 Foodpairing: Neue Freunde finden zueinander
Nº 12 Aromatisieren unter Druck: Wunderbar duftende Öle herstellen
Nº 13 Den fünften Geschmack inszenieren: umami pur
Nº 14 Gemüseessenzen: Winzige Tröpfchen, grandiose Wirkung
Nº 15 Smoothies und Sprays: Obst und Gemüse in neuen Formen
Nº 16 Mit Röstaromen spielen: Punktuell gegrillte Rohkost
Nº 17 Flüssiger Rauch: Räuchern ohne Qualm und Hitze
Nº 18 Glücksgefühle im Mund: Das Kokumi-Geheimnis
Nº 19 Geschmacksrichtungen addieren: Kleine Mengen - große Unterschiede
Nº 20 Das Spiel mit den Gegensätzen: Duft- und Geschmackskontraste
Nº 21 Immer auf die Nervenenden: Heiß, kalt, brennend, stechend
Nº 22 Kühlender Schmelz: Der Trick mit dem Eiskonfekt
Nº 23 Eine Frage der Cremigkeit: Das perfekte Eis
Nº 24 Der Geschmack von heiß und kalt: Wie Temperatur die Zunge beeinflusst
Nº 25 Verwirrung der Sinne: Echte und verkehrte Schokolade
Nº 26 Frisch und kalt: Die andere Seite des Trigeminusnervs
Nº 27 Kohlensäure im Essen: Nicht nur Mineralwasser prickelt
Nº 28 Milchsäuregärung für Fortgeschrittene: Mehr als nur Sauerkraut
Nº 29 Sprossen und Keimlinge nutzen: Beizen und Würzen in einem
Nº 30 Mit Zartmachern arbeiten: Beizen mit Trehalose
Nº 31 Traditionelle Biotechnologie einsetzen: Beizen mit Misopaste
Nº 32 Niedrigtemperatur in klassisch: Einfach und perfekt im Römertopf
Nº 33 Niedrigtemperatur in Hightech: Sousvide oder die Neuerfindung des Garens
Nº 34 Garen unter Druck: Aromen optimal einfangen
Nº 35 Mimikry auf dem Teller: So nah wie möglich am Original
Nº 36 Essen, was keiner isst: Ungewöhnliche Teile gewöhnlicher Zutaten
Nº 37 Spiele mit Textur: Variationen auf ein Radieschen
Nº 38 Arbeiten mit Brot: Die einfachen Dinge zu schätzen wissen
Nº 39 Eine Frage der Präsentation: Kochen mit Knochenmark
Nº 40 Emulgieren: Wie unterschiedlich Öl schmecken kann
Nº 41 Infotainment für die Zunge: Der Teller als Versuchsaufbau
Nº 42 Cremig ohne Fett: Pürierte Gelee
Nº 43 Anrichten auf der Schiefertafel: Erinnerungen und Emotionen wecken
Nº 44 Trocknen: Knackig-krosse Sensationen
Nº 45 Dehydrieren-Rehydrieren: Obstler auf der Streuobstwiese
Nº 46 Das kulinarische Dreieck: Ein Teller nach Claude Lévi-Strauss
Nº 47 Alle Geliermittel dieser Welt: Schmelzend, elastisch, brüchig, spröde
Nº 48 Arbeiten mit Fleischkleber: Kulinarische Resteverwertung
Nº 49 Echte Perlen, falsche Perlen: Der Reiz der kleinen runden Formen
Nº 50 So federleicht wie Fett: Schmelzend-köstliches Abrunden
Nº 51 Angeben ganz klassisch: Gold und Silber lieb' ich sehr
Nº 52 Kochen extrem: Flüssiger Stickstoff in der Küche
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- Glossar
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- Geräte
- Literatur
- Register