Zuckerarten und Geliermittel

Seit es Gelierzucker gibt, ist das Marmeladekochen kinderleicht. Er besteht aus einer Mischung von Zucker und Geliermittel, Pektinen auf pflanzlicher Basis und Zitronensäure. Bei Gelierzucker 1 : 1 wird die gleiche Menge Zucker und Früchte verwendet, bei Gelierzucker 1 : 2 kommen auf 500 g Gelierzucker 1 kg Früchte, und bei Gelierzucker 1 : 3 nimmt man auf 500 g Gelierzucker 1,5 kg Früchte. Den letzten beiden Gelierzuckerarten ist jedoch das Konservierungsmittel Sorbinsäure zugesetzt, um die Haltbarkeit zu garantieren. Für Diabetiker ist der geringere Zuckergehalt des 1 : 2- und 1 : 3-Gelierzuckers von besonderem Vorteil.

Als alternative Süßungsmittel können auch Rohrzucker (färbt bräunlich), Agavendicksaft (hat kaum Eigengeschmack) oder Honig (mit mehr Eigengeschmack) verwendet werden. Unverzichtbar auch dabei, Geliermittel aus Pektin in Pulver- oder flüssiger Form. Je nach eigenem Pektingehalt der Früchte zum besseren Gelieren Zitronensäure (im Lebensmittelhandel) oder Zitronensaft mitverwenden.

So gelingt’s

? Vor dem Abfüllen Schaum, der sich auf Marmelade oder Konfitüre abgesetzt hat, abschöpfen. Darin befinden sich eventuell Verunreinigungen, die leicht zum Verderb führen können. Erst danach Vanillemark, getrocknete Kräuter und Blüten etc. unterrühren, weil auch sie sich im Schaum ablagern (und entfernt werden) würden.

? Wenn Marmelade, Konfitüre oder Gelee nicht fest werden, etwas Gelierpulver mit 2–3 EL Zucker vermischen, mit einem großen Schneebesen unterrühren, sodass keine Klümpchen entstehen, erneut aufkochen und eine weitere Gelierprobe machen.

? Wenn sich Schimmel gebildet hat, den gesamten Glasinhalt entsorgen, denn die schädlichen Schimmelsporen haben sich, wenn auch unsichtbar, darin verbreitet.

Was unterscheidet eigentlich Marmelade von Konfitüre oder Fruchtaufstrich

Laut deutschem Lebensmittelrecht darf sich im Handel nur Marmelade nennen lassen, was aus Zitrusfrüchten hergestellt wurde. Alle anderen süß-musig eingemachten Früchte sind Konfitüren, sofern sie zu einem genau definierten Anteil aus Zucker und Früchten bestehen und ohne Konservierungsstoffe hergestellt wurden. Fruchtmuse mit weniger Zucker oder Hausgemachtes, das nicht in einem Lebensmittellabor auf das richtige Verhältnis von Früchten und Zucker untersucht wurde, werden im offiziellen Verkauf Fruchtaufstrich genannt.

? Ohne Geliermittel auf französische Art einkochen Soll Marmelade, Konfitüre oder Gelee ohne Geliermittel fest werden, muss die Zuckermenge erhöht werden, zum Beispiel 1,2 oder 1,5 kg Zucker auf 1 kg Früchte. Das hängt vom Pektingehalt der Früchte und von der Kochzeit ab. (Je länger die Früchte kochen, desto mehr Flüssigkeit verdampft und desto dicker wird das Ergebnis.) Ob es zufriedenstellend ist, entscheidet die Gelierprobe. Sonst weiterkochen und erneut eine Gelierprobe machen. Oder das etwas flüssigere Ergebnis zum Verfeinern von Joghurt oder Quark verwenden. Auf diese Art zubereitete Marmeladen, Konfitüren und Gelees schmecken nicht nur süßer, sondern auch noch aromatischer. Damit sie lange haltbar sind, nach dem Einfüllen in Gläsern einkochen (s. >).

? Aufbewahrung In mit Deckeln verschlossenen Gläsern sind Marmelade, Konfitüre oder Gelee jahrelang haltbar. Sind die Gläser jedoch mit Zellophan verschlossen, kann sich leichter Schimmel bilden, auf jeden Fall trocknet der Inhalt mit der Zeit etwas ein. Er sollte innerhalb eines Jahres verbraucht werden. Alle Gläser ab und zu überprüfen.

Ob mit oder ohne Deckel, mit der Zeit verändern sich Farbe und Aroma des Inhalts. Leuchtend rote Beerenkonfitüre oder Orangenmarmelade tendieren dann mehr zu bräunlich, und die Frische des Geschmacks lässt nach. Der ideale Aufbewahrungsort für den Vorrat ist ein kühler, trockener, dunkler Keller oder die Speisekammer, oder der kühlste Platz in der Wohnung.

Bitterorangenmarmelade englische Art

fürs Sonntagsfrühstück – sehr aromatisch

1 1/2 Std. + ca. 30 Min. Kochen + 24 Std. Durchziehen + Zeit zum Abkühlen

ungeöffnet mindestens 1 Jahr haltbar

FÜR 6–7 GLÄSER À 210 ML INHALT

1 kg Bio-Bitterorangen (Pomeranzen)

1 Bio-Zitrone

ca. 1250 g Gelierzucker 1 : 1

1. Orangen und Zitronen waschen und abtrocknen. Orangen mit dem Sparschäler wie Äpfel schälen – es macht nichts, wenn von der weißen Schale etwas dran bleibt. Die Orangenschalen in 1–2 mm schmale Streifchen schneiden und in eine Schüssel geben.

2. Orangen und die Zitrone auspressen (ergibt ca. 500 ml). Dabei unbedingt Kerne, Häutchen und Fasern aus dem...