Das Land und seine Produkte

Fruchtbar und üppig: Reis, Gemüse, Fisch, berühmte Käse- und Schinkenspezialitäten

Veneto, Emilia-Romagna und der südliche Teil der Lombardei haben viel zu bieten: Meeresfrüchte und Fische aus der Lagune von Venedig, Süßwasserfische aus dem Gardasee und zahlreichen Flüssen, Reis aus der Po-Ebene, auf deren fruchtbare Böden zudem Gemüse und Früchte üppig gedeihen und auf deren Weiden die Kühe und Schweine leben, die für die berühmtesten Spezialitäten der Region stehen: Parmesan aus Kuhmilch und Parmaschinken.

Geschmack aus der Erde. Überall dort, wo viel Wasser ist, wächst Gemüse besonders gut. Das gilt für die Lagune von Venedig und die »Gemüseinsel« Sant’Erasmo ebenso wie für die Ebene des Po. Berühmt in der Region sind die schmackhaften kleinen Artischocken (besonders die castraure genannten von Sant’Erasmo, die den Frühling anzeigen), kräftig orangefarbene Kürbisse und natürlich der Radicchio aus der Gegend von Treviso. Aus ihnen macht man antipasti (gebraten, gegrillt oder eingelegt) ebenso wie primi (etwa feine Kürbis-Gnocchi, die man mit Butter und Parmesan serviert, oder Risotto mit Radicchio) oder contorni. Eine rare Besonderheit in Italien: weißer Spargel aus Bassano del Grappa.

Schätze aus dem Wasser. Die Lagune von Venedig ist zwar nicht mehr ganz so reich bestückt, doch noch immer findet man auf dem lebhaften Fischmarkt in der Nähe der Rialto-Brücke zahlreiche Meerestiere, die sonst nicht überall zu haben sind. Allen voran die granseola, die Seespinne aus der Familie der Kurzschwanzkrebse mit dem besonders wohlschmeckenden Fleisch, die auf venezianische Art gekocht, gezupft und mit einer schlichten Salatsauce serviert wird. Ebenfalls köstlich: schie, junge Scampi. Sie isst man meist in einer Nudelsauce mit Tomaten. Doch auch das Festland hat seine besonderen Spezialitäten: Schleien aus dem Gardasee, die man dort gerne in einem Risotto verarbeitet, ebenso wie Saiblinge und Aal aus der Emilia. Dieser Fischreichtum kommt der modernen italienischen Küche unglaublich zugute: Leichtes und Schmackhaftes ist angesagt.

Es muss nicht immer deftig sein. Polenta und Reis, gefüllte und überbackene Nudeln, Borlotti-Bohnen in vielen Variationen – das klingt nach einer schweren Bauernküche. Doch die Polenta ist im Veneto besonders raffiniert, vor allem die weiße Polenta aus der Maissorte biancoperla, einer lokalen Spezialität, die außergewöhnlich aromatisch und delikat schmeckt. Man isst den feinen Grieß aus den weißen Maiskörnern zu Stockfischpüree ebenso wie zur soppressa, der heimischen Wurst, oder zum Fleischragout – mal als cremigen Brei, mal abgekühlt in Scheiben geschnitten und gebraten. Der Risotto-Reis aus der Po-Ebene, der riso vialone, ist einer der besten und wird im Veneto und in der Lombardei inzwischen gerne mit Gemüse oder auch mit Fisch zubereitet. Und die feinsten Bohnen Italiens, die Borlotti-Bohnen, gibt es hier groß und klein, im Winter mit Nudeln und Radicchio zu einer würzigen Mahlzeit vereint, im restlichen Jahr auch gerne als Salat mit frischem Gemüse genossen.

Die Küche

Hier darf geschwelgt werden – von Parmesan über frische Nudeln bis zum Schinken

Der »Bauch« von Italien wird die Emilia-Romagna auch genannt, mit der Hauptstadt Bologna als Nabel. Genau dem – mit der Venus als Vorbild – sollen auch die Tortellini nachempfunden sein. Venedig und das Veneto stehen der Emilia aber in nichts nach: Radicchio, Reis, Polenta und die zahlreichen Fische und Meeresfrüchte der Lagune sorgen hier für kulinarische Highlights. Und die Lombardei ist ohnehin die reichste Region Italiens.

Alla bolognese. Gleich hinter Bologna verläuft die Butter-Öl-Grenze Italiens. In der Hauptstadt der Emilia wird auch heute noch schwelgerisch mit Butter und Sahne gekocht und üppig mit frisch geriebenem Parmesan verfeinert. Jenseits des Appenin, in der Toskana, gedeihen Olivenbäume und die Küche ändert sich.

Die Küche der Emilia ist trotz aller Üppigkeit eine einfache geblieben: gekochte Gemüse mit Butter und Parmesan, frisch gemachte Pasta (hier immer mit Ei im Teig) mit Butter und Parmesan oder mit einer feinen Füllung, in Brühe gegartes Fleisch mit verschiedenen Saucen oder der würzig gefüllte Schweinefuß zampone aus Modena, den man in Wasser gart und mit Linsen serviert – alles im Grunde simple Gerichte, die durch die Güte der Zutaten zu kulinarischer Höchstform auflaufen. Das Neue an der Küche: das berühmte ragù alla bolognese zu den hausgemachten Tagliatelle wird heute auch einmal durch eine Gemüsesauce ersetzt, und die ebenso beliebte Lasagne aus dem Ofen schmeckt mit Spinat und Kürbis nicht weniger köstlich.

Parmesan könnte man fast als Gewürz der Emilia-Romagna bezeichnen. Kaum ein pikantes Gericht, über das nicht ein Löffelchen davon gestreut wird. Und auch in den anderen Regionen spielt Käse eine wichtige Rolle. Aus der Lombardei stammt der aromatische Gorgonzola, mit dem man Saucen verfeinert oder auch den Abschluss eines Menüs gestaltet. Aus dem Veneto kommen neben den würzigen Käsesorten aus den hügeligen bis bergigen Regionen (vor allem Asiago-Käse) bei uns noch unbekanntere Spezialitäten wie die casatella, ein frischer Kuhmilch-Käse. Ersetzen lässt er sich am besten durch stracchino aus der Lombardei, den man auch bei uns in gut sortierten Geschäften kaufen kann. Der ebenfalls berühmte Mascarpone aus der Lombardei, ein sahniger Frischkäse, wird nicht nur für bekannte Süßspeisen wie Tiramisù, sondern auch für pikante Gerichte verwendet.

Kein Mangel an Vitaminen. Doch keine Sorge, bei all der Schlemmerei kommt die Gesundheit auch in der Po-Ebene nicht zu kurz. Gemüse in Hülle und Fülle gedeiht hier nicht nur extrem gut, sondern wird zudem in immer wieder neuen Varianten auf den Teller gebracht. Kaum ein antipasto ohne Gemüse, sei es nun vom Grill oder aus dem Ofen, in saor, also in einer sauren Marinade, oder als Salat serviert. Kaum ein primo, das nicht mit mindestens einem Gemüse angereichert wird oder es sogar zur Hauptsache erklärt, und sicher kein Hauptgericht, das ohne Gemüsebeilage auf den Tisch kommt. Im Winter stehen Kürbis und Radicchio auf Platz eins, im Frühling Artischocken und der erste Spargel, im Sommer wie überall in Italien Tomaten, Zucchini & Co.