Gastronomie managen

Prof. Dr. Axel Gruner, gelernter Koch, staatl. gepr. Hotelbetriebswirt und Dipl.-Betriebswirt hat seit November 2004 eine Professur für Hospitality Management an der Hochschule München, Fakultät für Tourismus inne. Er verfügt über langjährige operative Erfahrung in der internationalen Hotellerie (u. a. Maritim Golf- & Sporthotel, Timmendorfer Strand; Hotel Europe, Killarney (Irland); Hyatt Regency Grand Cayman (British West Indies); Brenners Parkhotel, Baden-Baden; Hotel Océano, Teneriffa (Spanien) sowie als Unternehmensberater, Coach, Trainer, Dozent und Aufsichtsratsvorsitzender des Rhön Park Hotel Resorts. Mit seinem Unternehmen [tourism consulting & training] hat er sich auf die Begleitung von Erneuerungs- bzw. Innovationsprozessen erlebnisorientierter Dienstleistungen spezialisiert. Axel Gruner ist u. a. (Mit-)Herausgeber und Autor der Bücher »Management- Lexikon Hotellerie & Gastronomie« (2008), »Management-Ausbildung in der Hotellerie« (2010), »ErfolgReich in der Privathotellerie« (2012), »Hotelmanagement« (2013), »Erlebnisse schaffen in Hotellerie & Gastronomie « (2014) und »Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor in Hotellerie & Gastronomie « (2015). Das betriebswirtschaftliche Studium absolvierte er an der Universität für Wirtschaft und Politik Hamburg sowie der Universidad de Alicante (Spanien). Die Promotion zum Dr. rer. soc. oec. erfolgte in Kooperation mit der Steigenberger Hotels AG sowie der Choice Hotels Germany GmbH am Zentrum für Tourismus und Dienstleistungswirtschaft der Leopold-Franzens- Universität Innsbruck (Österreich) mit einer umfassenden Arbeit über die Markenloyalität in der Hotellerie.

Prof. Dr. Burkhard von Freyberg, gelernter Hotelfachmann, Dipl.-Kaufmann ist geschäftsführender Gesellschafter des auf die Individualhotellerie spezialisierten Beratungsunternehmens Zarges von Freyberg Hotel Consulting. In dieser Funktion ist er sowohl in der Projektierung von neuen Hotelvorhaben als auch in Optimierungsprozessen in namhaften Hotelbetrieben im deutschsprachigen Raum involviert. Seit März 2009 hat er eine Professur für Hospitality Management an der Fakultät für Tourismus der Hochschule München inne. Vor der Gründung des eigenen Unternehmens war er mitunter mehrere Jahre bei der Treugast Solutions Group als Seniorberater tätig. Burkhard von Freyberg studierte Betriebswirtschaft an der Ludwig-Maximilians-Universität (München), Universität

Die Welt der Hotellerie entdeckte Moritz Euchner auf seiner Weltreise, bei der er seine Faszination für berühmte Hotels, Bars und Restaurants aus unmittelbarer Nähe kennenlernen konnte. Erste Eindrücke der Gastronomie und Hotellerie gewann er durch Eventcaterings, die er für »Käfer« in ganz Europa durchführte sowie durch ein Praktikum im 5-Sterne-Hotel »Hôtel Des Trois Couronnes« in Vevey am Genfer See. Es folgte eine Ausbildung zum Restaurantfachmann im 5-Sterne-Hotel »Bayerischer Hof« in München. Durch Tätigkeiten bei der Kette »Le Pain Quotidien« und der »Goldenen Bar« im Museum Haus der Kunst, bei denen er jeweils auch die Eröffnung mitgestaltete, erlangte er Einblicke in die System- und Individualgastronomie. Anschließend absolvierte er ein Studium an der Hochschule München im Studiengang Tourismusmanagement. Währenddessen war er zudem als Foodscout und Prozessmanager beim Münchner Start-Up »Foodiesquare«

Grußwort 5

Vorwort 9

Die Deutsche Gastronomie im Überblick 11

So sind gastronomische Betriebe strukturiert 14

Organisationsformen 14

Betriebsarten 16

Aktuelle Herausforderungen und Problemfelder 20

Der Produktlebenszyklus in der Gastronomie 23

Lebenszyklusphasen 24

Check: Wo stehe ich? 27

Die Pre-Opening-Phase - Die Weichen stellen 29

Vorsicht Kostenfallen! 31

Kosten: Verträge mit langfristiger Erfolgsauswirkung 32

Einmalige und oft überhöhte Kosten 41

Kosten der Unternehmensgründung 44

Umsatzpotenziale heben 48

Den Markt strategisch im Blick haben 48

Produkt- und Servicequalität als Garant für Erfolg 56

Die vier Erfolgsfaktoren der Gastronomie kennen 56

Effizient und kostengünstig vorab Bedarf wecken 58

Die Einführungsphase - Es geht los! 63

Die noch hohen Kosten senken 64

Der Wareneinsatz - vielseitig beeinflussbar 65

Kostenintensiv und elementar wichtig: das richtige Personal 85

Ausstattung und Ambiente - was brauche ich, was nicht? 96

Den noch geringen Umsatz steigern 100

Die richtige Preispolitik - Kalkulieren, Bauchgefühl oder Markt? 100

Umsatzbringer Speisekarte - elementares Verkaufsinstrument! 109

Veranstaltungen - »mitnehmen was geht« 119

Die Wachstumsphase - An den Schräubchen drehen 121

Die Kostenquoten optimieren 122

Standardisierung in der Produktion 122

Prozessoptimierung - wo gibt's Verbesserungsmöglichkeiten? 126

Qualitätssicherung durch Checklisten - nicht nur für »große« Betriebe 128

Den steigenden Umsatz ankurbeln 130

Die Bekanntheit steigern 130

Neue Vertriebskanäle und Marktsegmente finden 134

Impulse für aktiven Verkauf - Beraten statt verkaufen ist die Devise! 135

Die Reifephase - Nicht unbedingt das Rad neu erfinden! 145

Die eigenen Kosten kennen 146

Personalfluktuation verringern 146

Kennzahlen: die Kosten regelmäßig kontrollieren 150

Umsätze stabil halten in schwierigeren Zeiten 154

Die Renner-Penner-Analyse - mehr Umsatz aus der Karte holen 154

Neue Absatzchancen finden 156

Leistungsverbesserungen und Zusatzleistungen einführen 158

Der Betrieb ist »reif« für neue Einflüsse und Ideen 160

Die Sättigungsphase - Gezielt neue Impulse setzen! 163

Kosten einsparen ohne Qualität einzubüßen 164

Gezielt das Angebot überarbeiten 165

Nicht nur der Betrieb, auch der Betreiber entwickelt sich weiter 168

Der Umsatz am Maximum - was nun? 168

Innovation - wer nicht innoviert, verliert 168

Investition - den Betrieb auch äußerlich in Schuss halten 170

Die Degenerationsphase - Trendwende oder Untergang? 173

Kosten in Zeiten des Abschwungs 174

Umsatz - den Relaunch schaffen 175

Mit externer Hilfe zum Neuanfang? 175

Den Betrieb verkaufen, bevor es zu spät ist 176

vor 12 - Reißleine ziehen und den Wandel einleiten 177

Fazit und Ausblick 179

Autoren 184

Dank an die Experten 186

Quellenverzeichnis 192

Abkürzungsverzeichnis 200

Bildnachweis