Modernes Verpflegungsmanagement

Dr. Margit Bölts leitet seit 2001 das Referat Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Schwerpunkte der Tätigkeit bilden die Erarbeitung, Verbreitung, Implementierung und Evaluierung der sieben DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in unterschiedlichen Lebenswelten, Vortragstätigkeiten sowie Beratungen zur Optimierung von Verpflegungskonzepten.

Ulrich Fladung ist gelernter Küchenmeister der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. Seit 1999 ist er in der S&F tätig, seit 2002 führt er die S&F-Consulting GmbH und seit 2013 die Planungs- & Betriebsführung GmbH. Als anerkannter Buchautor und Fachreferent sowie auf dem Gebiet des wirtschaftlichen und sozialen Verpflegungs- und Dienstleistungssektors gilt er als anerkannter Experte.

Marcus Seidl war nach Abschluss seines Betriebswirtschaftstudiums in leitenden Positionen im Krankenhausbereich beschäftigt. Weitere Stationen in führender Position im Dienstleistungssektor folgten, ehe er 1999 mit Ulrich Fladung die S&F-Consulting, 2002 die Moderne Verpflegungsmanagement GmbH und 2013 die S&F- Planungs- und Betriebsführungs-GmbH gründete. Er ist geschäftsführender Gesellschafter.

Grußwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Gemeinschaftsverpflegung im nationalen und internationalen Vergleich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Jean-Georges Ploner

Verpflegungskonzeption als strategischer Ausgangspunkt:

Verpflegungsbetriebe heute und morgen . . . . . . . . . . . . . . . 30

Martin Meyer

Facility Management: Speisenversorgung und Gebäudebetriebskosten . . . . . . . . . . . 46

F.-Ludwin Hafer

Planung und Design: Von der Konzepterstellung zum betrieblichen Erfolg . . . . . . . . . . 56

Dominik Deffke und Ulrich Fladung

Energiemanagement: Ökologische und ökonomische Gastronomieplanung im Hinblick auf Ressourcen- und Energiemanagement . . . . . 85

Urs Jenny

Warenwirtschaftsmanagement: Ganzheitliches Wertschöpfungsmanagement

entlang der Verpflegungskette . . . . . . . . . . . . 120

Oliver Schrock und Claus Wobbe

Materialmanagement: Die Wahl der richtigen Produkte . . . . . . . . 140

Martin Meyer

Speisenproduktions- und Speisenausgabesysteme: Gewusst wie!? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

Margit Bölts und Peter Gemüth

Hygiene- und Reinigungsmanagement: Mehr als nur Listen und Putzlappen . . . . . . . . . . . . . . . . 184

Armin Wolf

Speisenplanung: Und es schmeckt (fast) alles . . . . . . . . . . . 212

Margit Bölts und Gertrud Winkler

Personalmanagement: Der Mensch als Erfolgsfaktor in der

strategischen Organisationsplanung . . . . . . . . . . . . . . . 240

Kerstin Lund

Verhaltensmanagement rund um die Mitarbeiter:

Qualifiziert und motiviert sind sie ein wertvolles GUT . . . . . . . . 264

Ulla und Julia Thombansen

Arbeitsschutzmanagement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290

Thomas Kohstall

Marketing: Mit der Marke zum Erfolg –

Brand Leadership in der Gastronomie . . . . . . . . . . . . . . . 304

Marco A. Gardini

Kostenmanagement: Die Kosten im Griff haben –

kalkulieren und wirtschaftlich arbeiten . . . . . . . . . . . . . . . 328

Alfons Runde, bearbeitet von Dirk Lauscher

Controlling und Benchmarking:

Steuerung zwischen Wirtschaftlichkeit und Machbarkeit . . . . . . . 350

Informationsmanagement:

Strategien zur erfolgreichen Einführung in der Praxis . . . . . . . . 380

Peter Schierschke

Qualitätsmanagement und Zertifizierung:

Qualität anbieten oder nur auszeichnen? . . . . . . . . . . . . . . 404

Ulrike Arens-Azevêdo

Erfolgsfaktor Nachhaltigkeit: Verantwortung, die Nutzen schafft . . . . 432

Carola Strassner

Umweltmanagement:

Ein Instrument zur nachhaltigen Verbesserung . . . . . . . . . . . 456

Thorsten Schröder

Change Management: Zukunft der Verpflegungsbetriebe . . . . . . . 474

Ulrich Fladung und Oliver Schrock

Die Herausgeber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 496

Die Autoren und Autorinnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 498

Register . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 508