Das Büfett

Der südbadener Koch Andreas Miessmer hat sein Fach von der Pike auf gelernt. Die Stationen seines beruflichen Werdegangs führten ihn nach der Lehrzeit in einem gutbürgerlichen Lokal in der Ortenau zu Pierre Pfister ins Hilton International nach Mainz, über das Colombi-Hotel in Freiburg sowie zu Dieter Müller in die Schweizer Stuben nach Wertheim und in den Baseler Teufelhof. Schon 1992 machte er als Gewinner der "Goldenen Kochmütze" und Koch des Jahres des Verbandes der Köche Deutschlands e. V. auf sich aufmerksam. Heute arbeitet Andreas Miessmer als freischaffender Autor und Foodstylist und hat in verschiedenen Publikationen zu den Themen Gemüse, Wild und Geflügel seine reichhaltigen kulinarischen Erfahrungen verarbeitet.

Organisation und Planung 8
Jedes kalte Büfett, gleichgültig ob es sich aus Häppchen, kalten Platten oder Salaten zusammensetzt, erfordert umfangreiche Vorbereitungen. Praktische Arbeitshilfen erleichtern die professionelle Organisation und Planung.

Küchentechnik und Arbeitsgeräte 26
Die Grundausstattung für die fachmännische Büfettbereitung: Gerätschaften zum Formen, Schneiden, Dekorieren, Garnieren, Kochen und Backen. Erst das Zusammenspiel von Rezeptidee und der Einsatz professioneller Arbeitsgeräte und Hilfsmittel garantieren den gewünschten Erfolg.

Grundrezepte 38
Alle wichtigen Grundrezepte für die Herstellung hochwertiger Büffets: Teige, Fonds, Brühen, Saucen, Beizen, Glaces und Gelees.

Arbeitstechniken und Zubereitungen 46
Handwerkliches Können und edelste Zutaten sind unentbehrlich für ein kaltes Büfett der Spitzenklasse. Alle wichtigen Arbeitsschritte für die Herstellung von Farcen, Terrinen, Pasteten, Parfaits, Mousses, Sülzen und gefüllten Schaustücken aus Geflügel, Fisch und Wild in detaillierten Bildfolgen.

Kalten Saucen zum Büfett 88
Saucen sind ideale Begleiter aller kalten Büfetts. Kreativität ist hier ebenso gefragt wie bei der Auswahl der einzelnen Platten. Von den einfachen Grundsaucen bis zu raffinierten Kreationen aus der Meisterküche – in dieser Vielfalt findest sich für jedes Büfett die geeignete Rezeptur.

Delikate Salate 98
Salate bereichern jedes kalte Büfett. Sie werden entweder zu einem eigenen Salatbüfett arrangiert oder zwischen den dekorativen kalten Platten angeordnet. Die Zusammenstellung der Salate sollte auf die Auswahl der Platten und das saisonale Angebot frischer Produkte abgestimmt sein.

Garnituren und Butterzubereitungen 110
Dekorative Garnituren und Butterzubereitungen unterstützen die feinen Armomen der edlen Speisen und dürfen auf keinem Büfett fehlen. Bei der Auswahl spielen neben optischen Gesichtspunkten auch geschmackliche Vorlieben sowie Art und Anlass des Büfetts eine entscheidende Rolle.

Canapés und Crostini 128
Der festliche Imbiss zum Aperitif, Stehempfang oder fürs kalte Büfett. Die Vielfalt der Formen, die unterschiedlichsten Brotsorten und die exquisite Zubereitung setzen der Phantasie keine Grenzen und verwandeln die kleinen Häppchen zu wahren Leckerbissen der Küche.

Vorspeisen und Suppen 148
Edle Vorspeisen und kalten Suppen bereichern jedes Büfett. Portionsgerecht in Gläsern, Schalen oder auf kleinen Tellern serviert, bieten sie optische Abwechslung und erweitern das Küchenrepertoire.

Plattenkreationen 158
Das Herzstück des kalten Büfetts sind exklusive, schön gestaltete Platten. Klassische Kochkunst, neue Kreationen, exklusive Schaustücke und beste Zutaten, phantasievoll gestaltet, zeigen unverwechselbar die Handschrift des Meisters.

Delikate Käseplatten und würzige Käsesnacks 200
Typische Käsesorten, in ihrer Vielfalt köstlich auf Platten arrangiert, und interessante Rezepturen zu eingelegtem und mariniertem Käse zählen wie die ideenreichen kreativen Snacks zu den unverzichtbaren Bestandteilen des kalten Büfetts.

Reporten aus dem Büfettalltag 220
Planung, Herstellung und Präsentation kalter Büfetts erfordern vielfältige Entscheidungsprozesse. Tipps für eine fachgerechte Vorbereitung und Szenen aus dem Büfettalltag geben Einblick in die tägliche Arbeit professioneller Anbieter.

Formblätter für die Büfettorganisation 232
Checklisten und Formblätter zu Angebot und Organisation eines Büfetts erleichtern die Planung und schützen vor Pannen.

Fachbegriffe und Register 248