Flecht- und Schaugebäcke

Der Bäcker und Konditormeister Helmut Mühlhäuser sammelte umfangreiche Berufserfahrung. 1972 absolvierte er ein Praktikum an der Bundesforschungsanstalt in Detmold und lehrte als Fachlehrer an der Württembergischen Bäckerfachschule in Stuttgart, die er 30 Jahre leitete. Darüber hinaus war er in der überbetrieblichen Ausbildung, Meisterausbildung und in Seminaren tätig. Von seinem reichhaltigen Erfahrungsschatz profitieren zahlreiche Fachpublikationen und verschiedene Gremien, denen er mit Rat und Tat zur Verfügung steht.

Vorwort 5

Einführung 9
Flechtgebäcke haben eine lange Tradition 9
Zopfgebäcke 9
Schau- und Flechtgebäcke faszinieren 10
Ist Schaugebäckherstellung eine »Brotlose Kunst«? 10

Grundlagen der Flechtgebäckherstellung 12
Essbar – ja oder nein? 12
Teige »tot oder lebendig«? 12
Größe und Proportionen 13
Exakt ausrollen und flechten 14
Teige dürfen nicht abtrocknen 14
Ein schöner Glanz ist wichtig 14
Auch Teige mit wenig Hefe brauchen Gare 15
Richtig backen 15
Nachbehandlung und Lagerung 15
Zopfflechtarten sind die Grundlage 16
Tipps zum erfolgreichen Lernen 17

Verschiedene Flechtarten 18
Einfacher Knoten 18
Knopfsemmel 19
Winstonknoten 20
Einstrangzopf 22
Zweistrangzopf, flach, mit Wechselstrang 24
Zweistrangzopf, hoch (Kreuzzopf) 26
Dreistrangzopf 28
Vierstrangzopf, flach, mit Wechselstrang 30
Vierstrangzopf, hoch 32
Fünfstrangzopf, gerippt 34
Fünfstrangspiralzopf 36
Fünfstrangzopf mit Wechselstrang 38
Sechsstrangzopf, Münchner Art 40
Sechsstrangzopf, Wiener Art 42

Korb- und Gittergeflechte 44
Korbgeflecht 44
Gitterzopf 46
Stuttgarter Gittergeflecht 48

Grundlagen der Schaustückherstellung 50

Nützliche Werkzeuge und Hilfsmittel 52

Fehler erkennen und vermeiden 54

Praxis der Schaustückherstellung 56
Gebäcke zum Anbeißen 57
Verzierte Brote 64

Schaustücke für die Dekoration 66
Sternzopf 66
Lyra 68
Fisch 70
Festbrezel 72
Eidechse 74
Stier 76
Anker 78
Ungarisches Gittergeflecht 80
Brezelkranz 82
Zopfrad 84
Vierblättriges Kleeblatt 86
Schmetterling 88
Schlüssel 90
Wiener Kipferlsonne 92
Schlaufenornament 94
Hochzeitsherz 96
Betriebs-Jubiläum 98
Firmenschild 100
Erntekrone 102
Urlaub 104
Stuttgarter Wappen mit Fernsehturm 106
Bäckerwappen 108
Geflochtener Korb 110 Runder und eckiger Korb; Schubkarren 112
Windmühle 114
Hochzeitskutsche 116
Osterhase 120

Weiße Relieftechnik 122
Bäcker 122
Schneemann 124
Nikolaus 126
Schaustücke aus Honigkuchen- und Lebkuchenteig 128
Honigkuchen-Nikolaus 130
Hexenhaus 132

Rezepturen 134

Teiggrundrezepturen für essbare Flecht und
Schaugebäcke 134
Zopfteig, leicht 134
Zopfteig, mittelschwer 135
Gesalzener, mürber Hefefeinteig 136
Eiweißspritzglasur 136
Honigkuchenteig 137
Dextrin-Glanzstreiche 137

Teigrezepturen für Dekorschaustücke 138
Flechtteig 138
Mischteig 138
Roggen-Mischteig 139
Reliefteig 139
Spritzteig 140
Tauchteig 141

Besondere Arbeitstechniken 142
Schaustücke materialgerecht beschriften 142
Mit Salzteig gestalten 144
Arbeiten mit Salzteig 146

Der Autor 152