Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor in Hotellerie & Gastronomie

Prof. Dr. Burkhard von Freyberg (geb. 1973) ist geschäftsführender Gesellschafter des auf die Privathotellerie spezialisierten Beratungsunternehmens Zarges von Freyberg Hotel Consulting und Gesellschafter von Online Birds Hotel Marketing Solutions. Neben einem hotelleriespezifischen Lehrauftrag an der Dualen Hochschule Baden-Württemberg in Ravensburg hat er seit März 2009 eine Professur für Hospitality Management an der Fakultät für Tourismus der Hochschule München inne. Vor der Gründung des eigenen Unternehmens war er unter anderem mehrere Jahre bei der Treugast Solutions Group als Seniorberater tätig. Burkhard von Freyberg studierte Betriebswirtschaft an der Ludwig-Maximilians-Universität (München), Universität Regensburg und an der Harvard University (Boston). Davor absolvierte er eine Hotelfachlehre im Hotel Bayerischer Hof in München und arbeitete im elterlichen Gastronomiebetrieb. Er ist u.a. Herausgeber der Bücher »Hospitality Development« (2010), »Hospitality Controlling« (2014, 2. Aufl.) und »Hospitality Consulting« (2014, 2. Aufl.) sowie Autor der Bücher »ErfolgReich in der Privathotellerie « (2012) und »Erlebnisse schaffen in Hotellerie und Gastronomie« (2014).

Prof. Dr. Axel Gruner (geb. 1964), gelernter Koch, staatl. gepr. Hotelbetriebswirt und Dipl.-Betriebswirt hat seit November 2004 eine Professur für Hospitality Management an der Hochschule München, Fakultät für Tourismus inne. Er verfügt über langjährige operative Erfahrung in der internationalen Hotellerie (u.a. Maritim Golf- & Sporthotel, Timmendorfer Strand; Hotel Europe, Killarney (Irland); Hyatt Regency Grand Cayman (British West Indies); Brenners Parkhotel, Baden-Baden; Hotel Océano, Teneriffa (Spanien)) sowie als Unternehmensberater, Coach, Trainer, Dozent und Aufsichtsratsvorsitzender des Rhön-Park-Hotel Resorts. Mit seinem Unternehmen [tourism consulting & training] hat er sich auf die Begleitung von dienstleistungsspezifischen Erneuerungs- bzw. Innovationsprozessen spezialisiert. Axel Gruner ist u.a. (Mit-)Herausgeber und Autor der Bücher »Management-Lexikon Hotellerie & Gastronomie« (2008), »Management-Ausbildung in der Hotellerie« (2010), »ErfolgReich in der Privathotellerie« (2012), »Hotelmanagement « (2013, 4. Aufl.) und »Erlebnisse schaffen in Hotellerie und Gastronomie« (2014). Das betriebswirtschaftliche Studium absolvierte er an der Universität für Wirtschaft und Politik Hamburg sowie der Universidad de Alicante (Spanien). Die Promotion zum Dr. rer. soc. oec. erfolgte in Kooperation mit der Steigenberger Hotels AG sowie der Choice Hotels Germany GmbH am Zentrum für Tourismus und Dienstleistungswirtschaft der Leopold-Franzens-Universität Innsbruck (Österreich) mit einer umfassenden Arbeit über die Markenloyalität in der Hotellerie.

Manuel Hübschmann (geb. 1985) greift auf Arbeitserfahrungen in neun unterschiedlichen Privathotels sowie theoretisches Wissen durch ein Bachelorstudium am The King´s College New York City und ein Masterstudium an derHochschule München zurück. Gerade im Masterstudium hat er sich speziell mit dem Thema Nachhaltigkeitszertifizierungen auseinandergesetzt. Als CSR-Manager und freier Berater hat er in den letzten Jahren die Einführung von unterschiedlichen Nachhaltigkeitsmanagements betreut. Manuel Hübschmann ist vom Gastgewerbe fasziniert, da es eine vielseitige Einsatz- und Weiterbildungsmöglichkeit für Mitarbeiter bietet und der Mensch immer im Zentrum steht. Sein Traum besteht darin, die Verantwortung der Hotellerie gegenüber Mitarbeiter und Gesellschaft bei der Entwicklungshilfe einzusetzen. Zurzeit ist Manuel Hübschmann als freier Berater im Umweltmanagement sowie als Verkaufsdirektor und Teamcoach in Genf tätig und genießt mit seiner Frau den Ausblick über die französischen Alpen.

1. Was bedeutet Nachhaltigkeit in der Hotellerie und Gastronomie? 10

Ökonomische Nachhaltigkeit 11

Soziale Nachhaltigkeit 14

Ökologische Nachhaltigkeit 16

2. Nachhaltiges Ressourcenmanagement 23

Mit grünen Maßnahmen schwarze Zahlen schreiben 23

Ressourceneffizienz, wie geht das konkret? 23

Kennzahlen und Benchmarks offenbaren es! 32

Was es mit der Klimabilanzierung auf sich hat 34

Checkliste zur Umsetzungsunterstutzung

Nachhaltiges Ressourcenmanagement 37

3. Nachhaltiges Einkaufsmanagement 40

Verhaltenskodex für Lieferanten 40

Branchenspezifische Herausforderungen 41

Checkliste zur Umsetzungsunterstutzung Nachhaltiges Einkaufsmanagement 43

4. Regionalitat - Das Salz in der Suppe 44

Die Region sind wir! 49

Interessenvertreter einbeziehen, wie geht das? 50

Das Gebäude und die Umgebung - Eine wichtige Symbiose! 51

Regionale Partnerschaft, nicht Partner schafft 54

Hotellerie als Katalysator für gute Arbeitsplätze in der Region 57

Checkliste zur Umsetzungsunterstutzung Richtiger Umgang mit Regionalität 63

5. Nachhaltiges Personalmanagement 66

Weshalb nachhaltiges Personalmanagement? 66

Beitrag des Personalmanagements bei der Umsetzung von Nachhaltigkeit im Unternehmen 68

Das Personalmanagement nachhaltig gestalten 70

Quo vadis, nachhaltiges Personalmanagement? 80

Checkliste zur Umsetzungsunterstützung Nachhaltiges Personalmanagement 81

6. Nachhaltige Systeme und Zertifizierungen 85

Die Gründe für Systeme 86

Umweltzertifizierungen verstehen 94

Einblicke in die Umweltzertifizierungen 101

Checkliste zur Umsetzungsunterstutzung Nachhaltige Systeme und Zertifizierungen 113

7. Einführung eines nachhaltigen Managements 116

Externe Beratung 116

Vorbereitungen, das A und O! 117

Bestandsaufnahme - Erkenne dich selbst! 118

Ziele definieren - Nur dann kommt man auch an! 119

Ziele umsetzen - Die eigentliche Arbeit! 121

Das Berichtswesen als Informant 122

Interne und externe Audits - Man wird erhört! 123

Checkliste zur Umsetzungsunterstützung Einführung eines nachhaltigen Managements 125

8. Nachhaltiges Hotelangebot richtig kommunizieren 128

Tu Gutes und sprich darüber! 128

Instrumente der Nachhaltigkeitskommunikation 130

Gemeinsam geht es leichter - Marketingkooperation 139

Ehre, wem Ehre gebührt - Auszeichnungen 143

Checkliste zur Umsetzungsunterstützung Nachhaltige Kommunikation 149

9. Fallstudien Gelebte Nachhaltigkeit 152

Nachhaltiges Ressourcenmanagement im Rhon Park Hotel Aktiv Resort 153

Nachhaltiges Einkaufsmanagement im Schillings Gasthof, Schaprode 157

Regionalität im Hotel & Wellness-Refugium Das Kranzbach 163

Nachhaltiges Personalmanagement bei den Geisel Privathotels 166

Nachhaltige Systeme und Zertifizierungen bei Scandic 175

Nachhaltige Kommunikation in den Explorer Hotels 177

Einfuhrung eines nachhaltigen Managements im The Mandala Hotel 180

Nachhaltigkeit - auch in der Hotellerie- und Gastronomieforschung ein großes Thema 184

Die Autoren 188

Quellenverzeichnis 190

Impressum 192