Sensorik

Martin Darting, Wachenheim (RP), ist gelernter Winzer und im Seminar- und Ausbildungsbereich fu?r (Wein-) Sensorik tätig. Sein Arbeitsspektrum reicht von der Sommelierausbildung (IHK) in Deutschland und der Schweiz bis zu internationalen Schulungen.

Vorwort 9
Einleitung 10
1 Was ist Geschmack? 11
1.1 Über Geschmack reden 12
2 Warum wird die Sinneswahrnehmung Geschmack so wenig beachtet 13
3 Wahrnehmungs- und Dokumentationssysteme, oder warum es so schwer ist, objektiviert über Geschmack zu sprechen 14
3.1 Zur Praxis: 14
3.2 Ist-Situation der Wein- und Produktbeschreibung 14
4 Die Trennung von Dokumentation und Beurteilung 16
4.1 Empfindung und Wahrnehmung 16
4.2 Kalibration 16
4.3 Objektivität/Relativität 17
4.4 Unterschiedliche Gewichtung bei der Geschmacksbildung von Aroma und schmeckbaren Produktinhaltsstoffen 18
5 Der Geschmack 19
6 Die Sensoanalytik 21
6.1 Erste Schritte der praktischen Sensoanalytik 21
6.1.1 Quantitative, deskriptive Analyse QDA 22
6.1.2 Zielgruppenorientierte Produktbeschreibung 23
6.1.3 Herkunft und Terroir 23
6.1.4 Food Pairing 23
6.1.5 Dynamik 24
6.1.6 Aromazuordnung 24
6.1.7 Preis-Leistung 24
6.1.8 Anwendung 24
6.1.9 Lagerpotential 24
6.1.10 Qualitätseinschätzung 24
6.1.10.1 Was bedeutet Qualität? 26
6.1.10.2 Traubenunabhängige Beeinflussungen des Weinaromas 26
6.1.10.3 Trauben- und vinifikationsspezifische Beeinflussungen der Weininhaltsstoffe 28
6.1.10.4. Unterschiedliche Vinifi kationsarten beeinflussen die Inhaltsstoffe 29
6.2 Annäherung an den Qualitätsbegriff 30
6.2.1 Suche nach Gemeinsamkeiten 30
6.2.2 Reproduktion einer Qualitätsaussage 30
6.2.3 Ziele der Beurteilung 30
6.3 Wichtigkeit objektivierter Qualitätsaussagen 31
6.4 PAR - der Schritt zur nachvollziehbaren Qualitätsdefinition 31
6.4.1 Aufbau des PAR 31
6.5 Die Bedeutung der Punkte 32
6.5.1 Punkte-Ranking nach Darting 32
6.6 Der PAR Bogen . 33
6.6.1 Der PAR-Ergebnisbogen in der Datenbank . 33
6.7 Zusammenfassung PAR 33
7 Beschreibung der Wahrnehmung 37
7.1 Aufteilung der Attribute nach Informationsart und Gehalt 37
7.2 Weinsprache, Weinansprache 39
8 Weininhaltsstoffe - wie man sie erkennt und dokumentativ beschreiben kann 40
8.1 Säuren im Wein 40
8.1.1 Säurebeschreibung 41
8.1.2 Saures Schmecken auf der Zunge 41
8.2 Süße - was Süße im Wein bewirkt 42
8.2.1 Arten der Süße im Wein 43
8.2.2 Glycerin 43
8.3 Extrakt oder Mineralstoffe im Wein 43
8.3.1 Das Terroir 44
8.4 Alkohol 47
8.4.1 Wirkungen von Alkohol auf die Mundschleimhaut 47
8.5 Gerbstoffe/Polyphenole/Lignin/Hemicellulosen 48
8.6 Zusammenfassung: Sensoaktivitäten im Mund 49
9 Haptik/Mundgefühl 50
10 Beschreibungsmöglichkeiten von Wein 51
10.1 Wahrnehmungsdynamik 52
10.2 Klarheit des Weines 53
10.3 Farbe 53
10.4 Viskosität 54
10.4.1 Schlierenbildung 54
10.5 CO2 55
10.6 Intensität/Nasengefühl/Riechen/Geruch 55
10.6.1 Irritation der Nase 55
10.7 Aroma. 56
10.7.1 Fruchtige Aromen 57
10.7.2 Blütige Aromen . 58
10.7.3 Vegetabile Aromaten 58
10.7.4 Würzige Varianten 58
10.7.5 Holzige, röst- und erdige Noten 58
10.7.6 Balsamische Aromen 58
10.7.7 Animalische Noten 58
10.7.8 Chemische Noten 59
10.8 Aromaeinteilung nach seiner Entstehung 59
10.9 Das Aromarad 60
10.10 Erweiterter Aromakreis 60
10.11 Traubenunabhängige aromabeeinflussende Komponenten beim Wein 60
10.11.1 Klimazonen 61
10.11.2 Terroir - Standort, Boden und Klima 61
10.11.3 Oxidation-Reduktion 61
10.11.4 Hefeeinsatz - Reinzuchthefe oder Spontanvergärung 62
10.11.4.1 Hefearten 62
10.11.5 Barrique 62
10.11.6 Gärtemperatur 63
11 Zusammenfassung Weinkommunikation 64
11.1 Schlagworte der Weinsprache 64
11.1.1 Die Reintönigkeit 64
11.1.2 Entwicklungsstadium 64
11.1.3 Mundgefühl/Irritation Mund 64
11.1.4 Gerbstoffe 65
11.1.5 Harmonie 65
11.1.6 Potential 65
11.1.7 Abgang/Nachhall/Finale 65
11.1.8 Charakteristik 66
11.1.9 Typizität 66
11.1.10 Statement 66
12 Praktische Tipps 67
12.1 Aromen 67
12.2 Schmeckbare Inhaltststoffe 67
12.2.1 Die Säuren 68
12.2.2 Zucker 69
13 Nachwort . 70
14 Food Pairing - Essen und Wein 71
14.1 Wein zum Essen? Essen zum Wein? 71
14.2 Die Aufgabe des Weines 72
14.3 Die Kombination von Essen und Wein 73
14.4 Aromavergleich in Speise und Wein 79
Service
Literaturverzeichnis 83
Sachregister 84