PRÄVALENZSTUDIE ZUM VORKOMMEN VON LISTERIA MONOCYTOGENESIN ROHWÜRSTEN AUS HANDWERKLICHER HERSTELLUNG

Lebensmittelbedingte Infektionen durch L. monocytogenes stellen ein globales Problem dar. Insbesondere Angehörige der sog. YOPIS-Gruppe sind gefährdet, wobei bei älteren Menschen eine Letalität von bis zu 30 % auftreten kann. Der Eintrag von L. monocytogenes in das Lebensmittel kann über das Rohmaterial, häufiger jedoch durch Kontaminationen während des Herstellungsprozesses erfolgen. Als Vektoren für eine Infektion stehen verzehrfertige Lebensmittel im Vordergrund. In den eigenen Untersuchungen wurden Rohwürste aus handwerklicher Herstellung aus hessischen Metzgereien auf L. monocytogenes untersucht.

Weiterhin wurde die Einsatzfähigkeit des Readybag© Half Fraser als alternatives Anreicherungsmedium für L. monocytogenes aus Lebensmitteln im Vergleich zu einem konventionellen Produkt geprüft. Das Readybag© Half Fraser liegt in Portionsbeuteln vor und muss vor einem Einsatz nur noch in sterilem Wasser aufgelöst werden. Labore können hiermit Zeit und personelle Kapazität einsparen. Foodborne infections by L. monocytogenes are a global problem. In particular, members of the so-called YOPIS group (young, old, pregnant and immunocompromised segments of the public) are at risk, with a lethality of up to 30 % in the elderly (Mossel und Struijk, 1993; Becker and Holzapfel, 2000; Bortolussi, 2008; Hof et al., 2013). The introduction of L. monocytogenes into food can occur through raw material, but more commonly through contamination during the manufacturing process. Ready-to-Eat foods are the primary vectors for infection.
Within the scope of annual nationwide plan sampling (2012 to 2016), high detection rates of L. monocytogenes of approximately 10 to 15 % were found in the group of "otherwise stabilized meat products", which includes raw sausages (Hartung et al., 2019). The prevalences reported in the literature were significantly higher. Detection rates in the range of 30 to over 40 % could also be substantiated (Cesare et al., 2007: 38.9 %; Manfreda et al., 2007: 41.7 %; Petruzzelli et al., 2010: 45.7 %). Per capita consumption of raw sausages was 4.8 kg in 2020, the second highest per capita consumption in the meat products group after cooked sausages (DFV, 2021). Consumer surveys indicated that raw sausages, especially tea sausages and fresh mettwurst, are often consumed by members of the YOPIS group (Bremer et al., 2005; Rosner et al., 2020).
In the own investigations, raw sausages from artisanal production in Hessian butcheries were examined for L. monocytogenes. For this purpose, 141 raw sausages were included, which were simultaneously examined for the content of Enterobacteriaceae as a hygiene indicator as well as the intrinsic factors pH and aW value. At the same time, a simple descriptive sensory examination took place. All investigations were conducted in accordance with official collection of analysis methods according to the German Food and Feed Code (LFGB) § 64-methods or the corresponding DIN EN ISO standards.
Furthermore, the applicability of Readybag© Half Fraser as an alternative enrichment medium for L. monocytogenes from foodstuffs was evaluated in comparison to the conventional Half Fraser enrichment medium.
Based on the intrinsic factors, 71 raw sausages were classified into the group of non-dried and 70 into the group of dried raw sausages according to the scheme of Lücke (2003). In total, L. monocytogenes were detected in 69 raw sausages (48.9 %). In the group of dried raw sausages, L. monocytogenes were detected in 34.3 % and in the group of non-dried raw sausages in 63.4 %. Quantitative detection of L. monocytogenes was achieved in 14 samples. These results were in the range of 10 to 25 cfu/g. Higher values were only found in two raw sausages, e. g. 100 and 200 cfu/g, respectively. The tests for Enterobacteriaceae showed that only 17 samples exceeded the guideline or warning values according to the specifications of the German Society for Hygiene and Microbiology (DGHM) e. V. There was a positive correlation between L. monocytogenes and Enterobacteriaceae detections. However, there was no correlation between samples with sensory abnormalities and L. monocytogenes detections.
Two Half Fraser pre-enrichment media were used for the comparative studies on their enrichment ability for L. monocytogenes. The "Dehydrated-Culture-Media" (DCM) product GranuCult© Fraser was used as the reference medium. This product is conventionally prepared in the laboratory. The "Ready-to-Use" (RtU) product Readybag© Half Fraser was used as an alternative medium. This product is available in pouches and only needs to be dissolved in sterile water prior to use. With this RtU-Half Fraser medium, the applying laboratory can save the time and the personnel capacity otherwise needed for the conventional production of the medium.
All raw sausages were examined for L. monocytogenes in both pre-enrichment media in parallel. In 81 % (n = 114) of the samples, the examination yielded identical results. A significant positive correlation of the methods was demonstrated. However, neither pre-enrichment media is significantly more sensitive. Thus, the enrichment capability of both Half Fraser media can be considered equivalent. Thus, for the Half Fraser pre-enrichment medium, an RtU product is available to laboratories as an alternative to the conventional product. Lebensmittelbedingte Infektionen durch L. monocytogenes stellen ein globales Problem dar. Ins-besondere Angehörige der sog. YOPIS-Gruppe (Young, old, pregnant and immunocompromised segments of the public) sind gefährdet, wobei bei älteren Menschen eine Letalität von bis zu 30 % auftreten kann (Mossel und Struijk, 1993; Becker und Holzapfel, 2000; Bortolussi, 2008; Hof et al., 2013). Der Eintrag von L. monocytogenes in das Lebensmittel kann über das Rohmaterial, häufiger jedoch durch Kontaminationen während des Herstellungsprozesses erfolgen. Als Vektoren für eine Infektion stehen verzehrfertige Lebensmittel im Vordergrund.
Im Rahmen jährlich bundesweit erhobener Planproben (2012 bis 2016) fanden sich in der Gruppe der „anders stabilisierten Fleischerzeugnisse“, zu denen die Rohwürste zählen, hohe Nachweisra-ten an L. monocytogenes von ca. 10 bis 15 % (Hartung et al., 2019). Die in der Literatur mitgeteil-ten Prävalenzen für Rohwürste lagen teils deutlich höher. So konnten auch Nachweisraten im Bereich von 30 bis über 40 % belegt werden (Cesare et al., 2007: 38,9 %; Manfreda et al., 2007: 41,7 %; Petruzzelli et al., 2010: 45,7 %). Der Pro-Kopf-Verzehr von Rohwürsten lag 2020 bei 4,8 kg und ist damit nach den Brühwürsten der zweithöchste Pro-Kopf-Verzehr in der Gruppe der Flei-scherzeugnisse (Deutscher Fleischer-Verband e.V. (DFV), 2021). Konsumentenbefragungen zeigten auf, dass Rohwürste, insbesondere Teewürste und frische Mettwürste, oft von Angehörigen der YOPIS-Gruppe verzehrt werden (Bremer et al., 2005; Rosner et al., 2020).
In den eigenen Untersuchungen wurden Rohwürste aus handwerklicher Herstellung aus hessi-schen Metzgereien auf L. monocytogenes untersucht. Dazu wurden 141 Rohwürste einbezogen, die gleichzeitig auf den Gehalt an Enterobacteriaceae als Hygiene-Indikator sowie die intrinsi-schen Faktoren pH- und aW-Wert untersucht wurden. Zusätzlich fand eine einfach beschreibende sensorische Untersuchung statt. Sämtliche Untersuchungen wurden nach LFGB § 64-Methodenn bzw. nach den entsprechenden DIN EN ISO-Normen durchgeführt.
Weiterhin sollte die Einsatzfähigkeit des Readybag© Half Fraser als alternatives Anreicherungs-medium für L. monocytogenes aus Lebensmitteln im Vergleich zum konventionellen Half Fraser-Anreicherungsmedium geprüft werden.
Anhand der intrinsischen Faktoren wurden 71 Rohwürste nach dem Schema von Lücke (2003) in die Gruppe der nicht-getrockneten und 70 in die Gruppe der getrockneten Rohwürste eingeteilt. Insgesamt wurden in 69 Rohwürsten (48,9 %) L. monocytogenes nachgewiesen. In der Gruppe der getrockneten Rohwürste wurde bei 34,3 % und in der Gruppe der nicht-getrockneten Rohwürste bei 63,4 % L. monocytogenes nachgewiesen. Bei 14 Proben gelang ein quantitativer Nachweis von L. monocytogenes, davon lagen zwölf Proben in einem Bereich von 10 bis 25 KbE/g. Bei lediglich zwei Rohwürsten wurden höhere Werte, und zwar von 100 bzw. 200 KbE/g gefunden. Die Unter-suchungen auf Enterobacteriaceae zeigten nur bei 17 Proben Richt- oder Warnwertüberschreitun-gen gemäß den Vorgaben der Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) e. V. Es zeigte sich dabei ein positiver Zusammenhang zwischen L. monocytogenes- und Enterobacteri-aceae-Nachweisen. Es stellte sich jedoch kein Zusammenhang zwischen sensorisch-auffälligen Proben und L. monocytogenes-Nachweisen dar.
Für die vergleichenden Untersuchungen zur Anreicherungsfähigkeit auf L. monocytogenes wurden zwei Half Fraser-Voranreicherungsmedien eingesetzt. Als Referenzmedium wurde das „Dehyd-rated-Culture-Media“ (DCM)-Produkt GranuCult© Fraser verwendet. Dieses Produkt wird im Labor konventionell hergestellt. Als alternatives Medium wurde das „Ready-to-Use“ (RtU)-Produkt Readybag© Half Fraser eingesetzt. Dieses Produkt liegt in Portionsbeuteln vor und muss vor ei-nem Einsatz nur noch in sterilem Wasser aufgelöst werden. Das anwendende Labor kann mit die-sem RtU-Half Fraser-Medium die Zeit und personelle Kapazität für eine konventionelle Herstel-lung des Mediums einsparen.
Sämtliche Rohwürste wurden parallel in beiden Voranreicherungsmedien auf L. monocytogenes untersucht. Bei 81 % (n = 114) der Proben ergab die Untersuchung identische Ergebnisse. Es konn-te ein signifikant positiver Zusammenhang der Methoden nachgewiesen werden. Keines der bei-den Voranreicherungsmedien ist jedoch signifikant empfindlicher. Die Anreicherungsfähigkeit beider Half Fraser-Medien ist demzufolge als gleichwertig zu betrachten. Somit steht den Laboren für das Half Fraser-Voranreicherungsmedium ein RtU-Produkt als Alternative zum konventionel-len Produkt zur Verfügung.