Untersuchungen zur mikrobiologischen Qualität von Pasta filata Käse (Mozzarella) des deutschen Marktes

In der vorliegenden Arbeit wurden insgesamt 197 Käse der Standardsorten Mozzarella
bzw. schnittfester Mozzarella aus Einzelhandelsgeschäften in Hessen (Deutschland) auf
ihre mikrobiologische Qualität untersucht. Die Auswahl der Proben deckte das
Angebotsspektrum hinsichtlich der verwendeten Milch (Kuh- bzw. Büffelmilch) sowie der
Herstellung, verwendeter Zutaten und Verpackungsformen (mit oder ohne Lake) ab. Die
Probennahme erfolgte zwischen Februar 2007 und Juni 2008. Die Untersuchungen fanden
in drei Abschnitten statt. In einer ersten Untersuchungsreihe wurden Mozzarellas und
gegebenenfalls Laken quantitativ auf die Parameter aerobe Keimzahl (bei 21 °C bzw. bei
30 °C) und Hefen sowie qualitativ auf die Parameter L. monocytogenes, Pseudomonaden,
Aeromonaden sowie Enterobacteriaceae untersucht. In einer zweiten Untersuchungsreihe
wurde der Schwerpunkt auf die quantitative Schätzung des Gehaltes (MPN-Verfahren) an
Enterobacteriaceae und speziell E. coli gelegt. In den Sommermonaten waren gelegentlich
visuell auffällige Mozzarellas (z. B. aufgeblähte Folienbeutel) zu beobachten. In einem
dritten Untersuchungsabschnitt wurde Mozzarella in Lake aus auffällig geblähten
Folienbeuteln - zusätzlich zur Schätzung des Enterobacteriaceae-Gehaltes bzw. E. coli-
Gehaltes - qualitativ auf das Vorkommen von Pseudomonaden, Aeromonaden und Hefen
untersucht.
Bei der aeroben Keimzahl ergaben sich keine systematischen Unterschiede zwischen
beiden Temperaturen. Meist wurden in Käse und Lake bei beiden Temperaturen ähnliche
Keimzahlen, häufig zwischen 107 KbE/g und 108 KbE/g, nachgewiesen. Auffällig war,
dass importierte Erzeugnisse häufiger Keimzahlen oberhalb von 106 KbE/g aufwiesen als
Erzeugnisse aus deutscher Produktion.
In 30 % der untersuchten Mozzarellas (24 von 80) und in 32 % der untersuchten Laken
(18 von 56) wurden Hefen nachgewiesen. Höhere Keimzahlen von über 105 KbE/g wurden
hauptsächlich in Mozzarellas aus Büffelmilch bzw. in den entsprechenden Laken
festgestellt. Grundsätzlich waren in allen Büffelmozzarellas sowie den dazugehörigen
Laken Hefen nachweisbar.
L. monocytogenes wurde in keiner der 57 Mozzarellas und 35 Laken nachgewiesen.
Spezies der Gattung Pseudomonas wurden in 23 % der untersuchten Mozzarellas
(16 von 69) und in 27 % der untersuchten Laken (12 von 45) nachgewiesen. Die
dominierende Spezies hierbei war P. fluorescens. Aeromonas spp. wurden aus drei
Kuhmilch-Mozzarellas und einer zugehörigen Lake isoliert. Pseudomonas spp. und
Aeromonas spp. wurden nur in Mozzarella aus Kuhmilch bzw. aus den jeweiligen Laken
nachgewiesen, nicht jedoch in Büffelmozzarella bzw. Büffelmozzarella-Lake. Bei
Kuhmilch-Mozzarellas (einschließlich Lake) waren importierte Erzeugnisse deutlich
häufiger mit Spezies dieser Gattungen kontaminiert als solche aus deutscher Produktion.
Der qualitative Nachweis von Enterobacteriaceae ergab für 30 % der untersuchten
Mozzarellas (23 von 76) ein positives Ergebnis. Am häufigsten wurden hierbei Keime der
Gattungen Enterobacter und Klebsiella isoliert. Importierte Käse wiesen wiederum
deutlich häufiger Enterobacteriaceae auf als Käse aus deutscher Produktion. Mozzarellas
ohne Lake waren häufiger positiv für Enterobacteriaceae (45 %) als solche mit Lake
(24 %). In 26 % (14 von 54) der untersuchten Laken wurden Enterobacteriaceae
nachgewiesen; dominierend waren auch hier Spezies der Gattungen Enterobacter und
Klebsiella; erneut waren Laken importierter Käse deutlich häufiger kontaminiert als
diejenigen deutscher Herkunft. In einigen, jedoch nicht in allen Proben, waren die aus Käse
bzw. Lake isolierten Spezies identisch.
Die Schätzung des Gehaltes an Enterobacteriaceae und speziell E. coli (Bestimmung
mittels MPN-Verfahren) ergab in 33 % (36 von 109) der Proben positive Ergebnisse für
Enterobacteriaceae (> 100 KbE/g). Der DGHM-Warnwert für Enterobacteriaceae von
1 x 104 KbE/g wurde in 14 % (15 von 109) der Proben überschritten; bei diesen Proben
handelte es sich ausnahmslos um Importware. Der höchste nachgewiesene
Enterobacteriaceae-Gehalt lag bei 4,6 x 107 KbE/g. Büffelmozzarellas waren im Vergleich
zu Kuhmilch-Mozzarellas seltener und in niedrigerer Keimzahl mit Enterobacteriaceae
kontaminiert.
E. coli (> 100 KbE/g) wurde in sechs Mozzarellas nachgewiesen, wiederum ausschließlich
in importierten Mozzarellas. Lediglich für einen Mozzarella aus deutscher Produktion
wurde eine E. coli-Keimzahl von 0,36 KbE/g nachgewiesen. Der DGHM-Warnwert für
E. coli von 1 x 103 KbE/g wurde mit einer Keimzahl von 4,3 x 103 KbE/g in einer Probe
überschritten.
Die Untersuchung von insgesamt 19 visuell auffälligen Mozzarellas (z. B. aufgeblähte
Folienpackung) auf Enterobacteriaceae und speziell E. coli, Pseudomonaden,
Aeromonaden und Hefen ergab keinen konkreten Zusammenhang zwischen Gasbildung im
Beutel und Anwesenheit dieser Keimgruppen.
Auffällig war, dass in Büffelmozzarellas (n = 15) zwar stets Hefen, nie jedoch
Pseudomonaden oder Aeromonaden nachweisbar waren.
Insgesamt ergaben die Ergebnisse der durchgeführten Untersuchungen ein aus
hygienischer Sicht differenziertes Bild bezüglich der mikrobiologischen Beschaffenheit
von Mozzarellas. Deutliche Unterschiede in der Frequenz positiver Befunde und der
quantitativen Keimzahl zeigten sich im Hinblick auf das Herstellungsland sowie in
Abhängigkeit vom Produktionsstandort.