Die Lebensmittelkette beim Schaf: Transfer von Zoonoseerregern vom Tier zum Lebensmittel

This study deals with the occurrence of thermophilic Campylobacter, Listeria, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica and Salmonella in a sheep slaughterhouse in Brandenburg, Germany. The aim of this study was to investigate, how these zoonotic agents are distributed within the slaughterhouse and the processing line. Simultaneously, an interrelation between slaughterhouse and the relevant sheep farms was to investigate.
Investigations were carried out from July 2008 to August 2009. A total of 423 samples was obtained from 14 excursions. 320 samples using excision method at four process positions of the line, five points of the carcass (before depelting, after depelting, after evisceration and at chilling) and 103 environmental swab samples (floor of the lairage stable floor, fleece depelting machine, deposition board of carcasses after removing the fleece, doorknobs as well as wall of the chilling room and knifes) were collected.
The excision samples were analysed for Aerobic Plate Count (APC) and Enterobacteriaceae Count (EC) and all samples qualitative for Campylobacter, Listeria, E.coli, Salmonella and Yersinia. Campylobacter and E.coli isolates were characterized by PFGE (Kpn I enzyme) and PCR respectively.

Results:

Hygiene
For excision samples the mean APC (log10 CFU/cm2) was 3.79, the mean EC (log10 CFU/cm2) was 1.58. An increase in the number of bacteria during the process untill chilling was observed (process position 4). The microbiological carriage of the carcasses for APC and EB was significantly different depending upon the process position.

Zoonotic agents
Thermophilic Campylobacter, Listeria spp. and E.coli were identified with an average of 20.1 %, 11.1 % and 60.1 % of all samples respectively. Yersinia enterocolitica and Salmonella were not found in any sample here.
Campylobacter was detected in 20.1 % (85 of 423) by conventional technique, the highest detection rate was obtained in samples from lairage stable floor samples (68.2 %).
Campylobacter was not detected in sterilisation bassins, at doorknobs or on the walls in the chilling room. The highest findings on the carcasses was in the chilling room (27.5 %) (process position 4). The Campylobacter isolates were differentiated using conventional and PCR technique: C. jejuni (71.3 % / 55.7 %), C.coli (23.8 % / 11.4%) and C.lari (5.0 % / 14.8 %) were detected.
Listeria was detected in 11.1 % (47 of 423) of samples, mostly in samples from lairage stable floor samples (27.3 %). Listeria was not detected in sterilisation bassins, on doorknobs, at the wall in the chilling room or on the deposition board of carcasses after depelting. The highest prevalence on the carcasses was found before depelting (12.5 %) and in the chilling room (12.5 %).
Listeria isolates were L.ivanovii (57.4 %; 27 of 47), L.denitrificans (27.7 %; 13 of 47), L.monocytogenes (8.5; 4 out of 47 %) and L.innocua (2.1%; 1 of 47) were found.
E.coli was detected in 60.1 % (254 of 423) of all samples, most of them were from the samples of the lairage stable floor and fleece depelting machine (100.0 % each). The highest prevalence on the carcasses was found in the chilling room (72.5 %).
For Campylobacter isolates using PFGE, a relationship between some sample qualities was observed: Within particular excursions and also for different ones, the patterns of PFGE indicate the same genetic sequences of Campylobacter. Hence, transfer of Campylobacter from farm in to the slaughterhouse and the meat production process can not be excluded.
In conclusion, thermophilic Campylobacter, Listeria and E.coli were identified on carcasses and in environmental samples especially in the lairage stable floor samples. A transfer of these pathogens from the farms to the slaughterhouse can be assumed. Diese Studie behandelt das Auftreten von thermophilen Campylobacter- Keimen, Listeria, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica und Salmonella in einem Schafschlachtbetrieb in Brandenburg. Es war zu prüfen, wie weit diese Erreger innerhalb des Schlachtbetriebs und über den Fleischgewinnungsablauf verschleppt werden. Gleichzeitig sollte ein möglicher Zusammenhang mit den zugehörigen Schafhaltungsbetrieben ermittelt werden.
Die Untersuchungen wurden im Zeitraum von Juli 2008 bis August 2009 durchgeführt. Insgesamt wurden 423 Proben von 14 Ausfahrten gewonnen, 320 Proben mittels Stanze an vier Prozesspositionen und an fünf Stellen am Tierkörper (vor der Enthäutung, nach der Enthäutung, nach der Evisceration und im Kühlraum) sowie 103 Umgebungsproben mittels Tupfer (Boden im Sammelstall, Fellabzugsmaschine, Ablage der Tierkörper nach dem Abziehen des Vlieses, Türgriff innen im Kühlraum, Wand im Kühlraum und Messer).
Die Proben wurden qualitativ auf Campylobacter, Listeria, E.coli, Yersinia und Salmonella getestet. Quantitativ wurden auf die Gesamtkeimzahl- und auf Enterobacteriaceae geprüft. An Campylobacter- Isolaten wurden Verfolgsuntersuchungen mittels PFGE (Enzym Kpn-I) und E.coli- Isolaten mittels PCR durchgeführt.

Ergebnisse:

Allgemeine Hygiene
Für Stanzproben lagen die Durchschnittswerte für die GKZ bei log10 3,79 KbE/cm2, für Enterobacteriaceae bei 1,58 KbE/cm2. Im Prozessverlauf wurde ein Anstieg der Keimzahl bis zur Kühlung (Prozessposition 4) beobachtet. Die Belastung der Tierkörperstellen war, bezogen auf GKZ und Enterobacteriaceae, signifikant unterschiedlich und abhängig von der Prozessposition.

Zoonoseerreger
Thermophile Campylobacter, Listeria spp. und E.coli traten in 20,1 %, 11,1 % und 60,1 % aller Proben (Stanz- und Umgebungsproben) auf. Yersinia enterocolitica und Salmonella wurden nicht gefunden.
Campylobacter wurde mittels konventioneller Technik in 20,1 % (85 von 423) der gesamten Proben nachgewiesen, die höchste Präsenz fand sich in den Proben des Sammelstalles (68,2%). Campylobacter wurde nicht nachgewiesen in Steribecken, am Türgriff und an der Wand im Kühlraum. Auf den Tierkörpern war die Prävalenz im Kühlraum (27,5 %) am höchsten. Die gewonnenen Isolate wurden mittels konventioneller und molekularbiologischer Techniken weiter differenziert. Vor allen C.jejuni (71,3 % /55,7 %), C.coli (23,8 % / 11,4 %) und C.lari (5,0 % / 14,8 %) wurden nachgewiesen.
Listeria wurde in 11,1 % (47 von 423) aller Proben nachgewiesen, mit höchster Präsenz in den Proben des Sammelstalles (27,3 %). Nicht nachgewiesen wurde Listeria in Steribecken, am Türgriff, an Wänden im Kühlraum sowie auch auf der Ablage der Tierkörper nach dem Entvliesen. In der Fleischgewinnungslinie lag die höchste Prävalenz vor der Enthäutung (12,5 %) und im Kühlraum (12,5 %).
Die gewonnenen Isolate teilen sich auf in L.ivanovii (57,4 %; 27 von 47), L.denitrificans (27,7 %; 13 von 47), L.monocytogenes (8,5; 4 von 47 %) und ein Isolat L.innocua (2,1 %; 1 von 47).
E.coli wurde in 60,1 % (254 von 423) aller untersuchten Proben isoliert, am häufigsten vom Boden des Sammelstalles und von den Fellabzugsmaschinen- Proben (je 100,0%). In der Fleischgewinnungslinie war die Prävalenz im Kühlraum am höchsten (72,5 %).
Bei den Campylobacter-Isolaten konnten mittels PFGE an unterschiedlichen Probenqualitäten Zusammenhänge dargestellt werden: Innerhalb einer Ausfahrt und auch über verschiedene Ausfahrten hinweg gaben die Bandenmuster Hinweise auf das Auftreten von Campylobacter gleicher genetischer Ausprägung. Eine Übertragung von Campylobacter aus unterschiedlichen Beständen in den Schlachtbetrieb und die Schlachtlinien hinein ist nicht ausgeschlossen.
Campylobacter, Listeria und E.coli wurden allgemein nachgewiesen, vor allem aber in den Proben des Wartestalls, was ebenfalls auf eine Verschleppung aus den Herden in den Schlachtbetrieb hinweist.