Lebensmitteltechnologie

Dr. Jochen Hamatschek ist Dozent an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf und ist Präsident der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen e.V.

Vorwort zur 1. Auflage 10
Vorwort zur 2. Auflage 12

1 Einführung: Lebensmitteltechnologie im gesellschaftlichen und historischen Kontext 13
1.1 Prinzipien der Lebensmitteltechnologie 13
1.2 Die Lebensmitteltechnologie als Teil der »Food Value Chain« 16
1.3 Die Versorgung der Menschen mit Lebensmitteln als Hauptaufgabe der Lebensmitteltechnologie 25
1.3.1 Ernährung 3.0 und die industrielle Revolution 26
1.3.2 Energiegewinnung aus der Nahrung 27
1.3.3 Die Ernährung der deutschen Bevölkerung laut Nationaler Verzehrsstudie II (2008)30
1.4 Innovationen: vom Businessplan zum Markt 33
1.5 Verfahrens- und Stilwettbewerb in der Lebensmitteltechnologie 35
1.6 Struktur und Idee des Buches Lebensmitteltechnologie 37

2 Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz 38
2.1 Lebensmittelrechtliche Grundlagen zur Erzielung von Lebensmittelsicherheit 43
2.1.1 Wichtige gesetzliche Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit 45
2.1.1.1 Rückverfolgbarkeit 45
2.1.1.2 HACCP-System (»Hazard Analysis and Critical Control Point«)47
2.2 Der Codex Alimentarius und das Deutsche Lebensmittelbuch 50
2.3 Privatwirtschaftliche Systeme der Lebensmittelsicherheit und die Einbindung des Qualitätsmanagements 52
2.3.1 Qualitätsmanagementsysteme nach DIN EN ISO 52
2.3.2 »Consumer Goods Forum« (CGF)53
2.3.3 "Global Food Safety Initiative" (GFSI)53
2.3.4 IFS (Food) Version 6 54
2.3.5 "Hygienic Design" 54
2.3.6 FMEA (Fehlermöglichkeiten und Einflussanalyse)57
2.3.7 Optische Methoden bei der Lebensmittelkontrolle 58
2.4 Betriebshygiene, Reinigung und Desinfektion61
2.4.1 Prinzipien der chemischen Reinigung 63
2.4.2 Praxis der chemischen Reinigung 65
2.4.3 Reinigung von Tanks, Rohrleitungen und Schläuchen 68
2.4.3.1 Rohrleitungen und Schläuche 68
2.4.3.2 Tankreinigung 70
2.4.4 Desinfektion 71
2.4.5 Reinraumtechnik 72

3 Die biochemischen Strukturen von Lebensmitteln 74
3.1 Kohlenhydrate (Polysaccharide, Polyosen)76
3.1.1 Glykogen 77
3.1.2 Stärke 79
3.1.3 Cellulose 79
3.1.4 Pektine 80
3.1.5 Hemicellulose 82
3.1.6 Chitin 82
3.2 Proteine 83
3.3 Lipide 87
3.4 Phenolische Verbindungen (Phenole, Polyphenole) 90
3.5 Lebensmittelfarbstoffe und färbende Lebensmittel 93
3.5.1 Farbigkeit als sinnliche Erfahrung 94
3.5.2 Farbstoffe für Lebensmittel 96
3.5.3 Anthocyane E163 als Beispiel für einen natürlichen Farbstoff 99
3.5.4 Zuckerkulör E150 als Beispiel für einen natürlichen, modifizierten Farbstoff 99
3.6 Lebensmittelaromen und Aromatisierung von Lebensmitteln 100
3.7 Makromoleküle in komplexen Strukturen 103
3.7.1 Der Gewebeaufbau von Früchten 103
3.7.2 Die Struktur von Muskelfleisch 107

4 Die ambivalente Wirkung von Mikroorganismen und Enzymen in Lebensmitteln 109
4.1 Mikroorganismen 110
4.1.1 Die Rolle von Mikroorganismen in Lebensmitteln 111
4.1.2 Bakterien 112
4.1.3 Pilze 112
4.1.4 Algen 117
4.1.5 Die Bedeutung des Milieus für die Entwicklung von Mikroorganismen 118
4.1.5.1 pH-Wert 119
4.1.5.2 aw-Wert (Wasseraktivität)120
4.1.5.3 Temperatur121
4.1.5.4 Redoxpotenzial (Oxidations-Reduktions-Potenzial, ORP) 121
4.1.5.5 Sauerstoffpartialdruck 122
4.1.5.6 Inhibitoren für Mikroorganismen 123
4.1.5.7 Wettbewerber 123
4.1.6 Wachstum von Mikroorganismen 124
4.1.7 Biofilme 125
4.2 Enzyme 126
4.3 Die Hemmung von Mikroorganismen und Enzymen 134
4.3.1 Chemische Lebensmittelkonservierung 135
4.3.2 Konservierung durch biologische 136
4.3.3 Pasteurisation und Sterilisation 137
4.3.3.1 Grundlagen der Erhitzung 137
4.3.3.2 Wärmeübertragung in Erhitzungseinrichtungen 140
4.3.3.3 Wärmeaustauscher und die Verfahrenstechnik der Erhitzung 141
4.3.3.4 Elektromagnetische Felder (Mikrowellenerhitzung, Radiofrequenzen)145
4.3.3.5 Ohm'sche Erhitzung 145
4.3.3.6 Keimreduzierung bei mäßiger thermischer Belastung 146
4.3.4 Haltbarmachung durch Anwendung von Kälte 148
4.3.4.1 Tiefgefrieren von Lebensmitteln 149
4.3.4.2 Technik des Gefrierens 151
4.3.5 Haltbarmachung durch Wasserentzug (Trocknung)152
4.3.5.1 Lufttrocknung 152
4.3.5.2 Membranverfahren 153
4.3.5.3 Gefrierkon

Aus: ekz-info - Junker - KW 11/2021
[...] Die Aktualisierung zieht sich durch alle Kapitel [...]. Die zum Verständnis erforderlichen Kenntnisse bewegen sich auf Abi-Grundkursniveau, daher können auch beruflich mit dem Thema "Lebensmittelherstellung" befasste Leser*innen aus allen Bereichen bis hin zum Wissenschaftsjournalismus oder Bürgerinitiativen aus dem Buch ihren Nutzen ziehen.