Brotroggen – Roggenbrot

Das Werk möchte Zusammenhänge von der Analytik bis zum Backverhalten von Roggen für die Herstellung von Roggengebäcken vermitteln. Es soll kein Nachschlagewerk sein, sondern eine Sammlung von Erfahrungen aus vielen Roggenernten und so zum Lesen der jeweiligen Phänomene in anderen Kapiteln verleiten.

Es verbindet daher besonders die Eigenschaften früherer Roggen mit den aktuellen Bedürfnissen. Der Wechsel von „feuchtbackend“ bis etwa 1995 zu „trockenbackend“ ab etwa 2005 bedingt ein Umdenken und erfordert spezielle Maßnahmen. Die aus vielen Jahrzehnten von Roggencharakterisierungen abgeleiteten Beispiele möchten die handwerkliche Ausbildung, die meisterliche und hochschulmäßige Fortbildung und die fachliche Forschung unterstützen, um beim Roggen die Zusammenhänge von A bis Z – Anbau bis Zytolyse – besser erkennen zu können. Es geht daher nicht um Zahlenwerte eines Nachschlagewerkes, sondern um den Wert von Zahlen zur Vermittlung von Hintergründen und Zusammenhängen in den einzelnen Sparten des Roggenbereiches.